РОЗДІЛ 2. ПРЕДМЕТИ, МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Предмети і матеріали досліджень.
Предметами досліджень були сир з коровўячого молока за РСТ УССР 248, олія
рафінована дезодорована за ГОСТ 1129.
В дослідженнях використовувались наступні види добавок та стабілізаторів:
натрій двовуглекислий (сода питна) за ГОСТ 2156, солі плавильні – цитрати
(Е331і, 331ііі), поліфосфати (Е450), сухе молоко за ДСТУ 4273, агар, агароїд,
карагінан, фурцеларан, смако-ароматичні добавки за ДСТУ 2717 або по іншій
діючій в Україні нормативній документації, сіль кухонна ДСТУ 3583, консервант –
сорбат калію по діючій на Україні нормативній документації або імпортного
виробництва, дозволений МОЗ України для застосування в даних цілях, кислота
сорбінова за ТУ 6-14358.
Для харчової сировини визначався комплекс показників, що характеризують її
харчову і біологічну цінність.
Сировина, яка використовувалась в роботі відповідала ГОСТ та вимогам іншої
діючої в Україні нормативної документації.
2.2. Методи досліджень
Дослідження фізико–хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників
модельних систем пасти закусочної на основі сиру кисломолочного нежирного,
кулінарної продукції, виготовленої з її використанням, здійснювали за
стандартними методиками з використанням відповідного обладнання [14].
Відбір проб для проведення досліджень здійснювали згідно з ГОСТ 26809 [135 ],
ГОСТ 26668 [136].
Визначення фізико–хімічних показників пасти закусочної на основі
кисло-молочного сиру нежирного проводили згідно з (кислотність за ГОСТ 3624,
масову частку вологи за ГОСТ 3626, жиру за ГОСТ 5867) [137…139].
Титруєму кислотність визначали за ГОСТ 3624 [137], активну кислот-ність
сировини і готового продукту визначали за ГОСТ 26781 [140].
Визначення масової частки вологи в кисломолочному сирі здійснювали на приладі
Чижової за ГОСТ 3626 [138].
Масову частку вологи в продукті у відсотках розраховували по формулі:
(2.1)
де m2 - маса пакета з наважкою до висушування, г;
m1, - маса пакета з наважкою після висушування, г;
m - наважка продукту, г (5 г).
Кількість паралельних вимірів повинна бути не менше 3-х. Розбіжність між
паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,5%.
Вологоутримуючу здатність багатокомпонентних систем визначали ваговим методом
по ГОСТ 7636 в інтерпретації для систем з підвищеним вмістом жиру і вологи
[141].
Вологоутримуючу здатність пасти (ВУЗ), як масову частку вологи, % (стосовно
загального вмісту вологи в наважці), що залишилося в зразку після пресування,
обчислюють по формулі:
(2.2)
де а - маса наважки, г;
в - маса фільтрувального паперу після пресування і зняття з неї пасти, г;
с - маса фільтрувального паперу після пресування, зняття з неї пасти і
висушування, г;
М - масова частка вологи в наважці, %.
Остаточний результат – середнє арифметичне результатів двох рівно-біжних
визначень, що допускаються розбіжності яких не повинні перевищу-вати 1%.
Обчислення проводили до одиниць [141].
Визначення вмісту кальцію. Іонний кальцій визначали після сухого озолення
комплексонометричним титруванням [133, 142] з використанням трилону Б
(комплексон III) та металохромних індикаторів (флуорексон, мурексид, хромоген
та ін.).
Метод оснований на мінералізації органічних речовин, розчиненні мінералізат в
соляній кислоті з наступним об'ємним визначенням кальцію титруванням трилоном Б
в лужному середовищі в присутності метало індикатора [133, 142].
Обробка результатів. Поправочний коефіцієнт до розчину трилону Б розраховували
за формулою:
(2.3)
де K – поправочний коефіцієнт до розчину трилону Б;
V1–обсяг 0,01 М розчину нітрату кальцію, мл;
V2– обсяг 0,01 М розчину трилону Б, який пішов на титрування, мл.
Вміст кальцію визначали за формулою:
(2.4)
де х – вміст кальцію, %;
0,0004 – кількість кальцію, еквівалентна 1 мл 0,01 М розчину трилону Б, мл;
К – поправочний коефіцієнт до розчину трилону Б;
V1 – обсяг 0,01 М розчину трилону Б, який пішов на титрування, мл;
5 – загальний обсяг досліджуваного розчину, мл;
т0 – наважка продукту, г;
V2 – обсяг розчину, взятий для титрування, мл.
Дослідження стану вологи в суміші, приготовленій до теплової обробки та в пасті
методом «спінової луни» проводили на імпульсному спектрометрі ядерно-магнітного
резонансу (ЯМР) [83, 143…145].
Якщо враховувати тільки релаксаційні процеси, то амплітуда спінової луни після
послідовності двох радіочастотних імпульсів буде:
(2.5)
де t – інтервал між зондуючими імпульсами, с;
Т2 – час спін–спінової релаксації, с;
А0 – максимальне значення сигналу спінової луни, яке визначається кількістю
резонуючих ядер (кількістю молекул води) і відповідає значенню сигналу луни при
t=0.
З рівняння (2.5) випливає, що для спостереження сигналу луни повинна
дотримуватися умова:
t
цей метод придатний, і першу чергу, за великих тривалостей ре-лаксації, що
характерні для рідин. У рідинах має місце інтенсивний трансляцій-ний рух
молекул, що призводить до появи елементів, які залежать від дифузії, тому що
внаслідок пересування молекул у магнітному полі до моменту появи сигналу луни
відбувається деяка додаткова втрата когерентності.
Після математичної обробки результатів вимірів амплітуд визначається час
спін-спінової релаксації за формулою:
(2.7)
де Ai – амплітуда сигналу луни в момент часу ti.
Термогравіметричні дослідження форм зв'язків вологи в пасті протягом нагрівання
в інтервалі проводили за допомогою термоаналітичного приладу
- Київ+380960830922