РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ, ОБ'ЄКТИ, МЕТОДИКА І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Організація, об'єкти і методика досліджень
Теоретичні та практичні дослідження проводились протягом 2000 – 2004 років.
Об’єктами дослідження були напівфабрикати дерунів картопляних, виготовлені за
різними рецептурами, а також сировинні компоненти. При дослідженні
сортопридатності бульб картоплі для промислового перероблення на заморожені
продукти використовували картоплю середньоранніх сортів універсального
призначення Обрій та Світанок київський, а також середньостиглих сортів
столового призначення Луговська і Явір. Всі сорти вітчизняної селекції,
розроблені Інститутом картоплярства, включені до Реєстру сортів рослин України
на 2004 рік [154]. Рік реєстрації сортів Світанок київський і Луговська – 1987,
сорту Обрій – 1997, Явір – 2000. Вся картопля була вирощена у
сільськогосподарському підприємстві Київської області, насіннєвий матеріал було
одержано з селекційно-дослідної станції „Немішаєве” Інституту картоплярства
Української академії аграрних наук. Напівфабрикати дерунів, у яких визначали
зміни якості під час заморожування та протягом зберігання, виготовляли з
картоплі сорту Луговська.
До рецептури дерунів входили також наступні сировинні компоненти:
цибуля ріпчаста свіжа згідно з ДСТУ 3234 [52];
сіль кухонна харчова згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830) [53];
картопля свіжа продовольча згідно з ГОСТ 26832 [28];
борошно пшеничне згідно з ГОСТ 26574 [25];
борошно соєве згідно з ТУ У 24885762.001;
кислота аскорбінова згідно з ГФ СРСР Х вид., 6 ст.;
яйця курячі згідно з ГОСТ 27583 [30];
камедь гуарова натуральна та термодеградована;
камедь ксантанова.
Для виробництва дослідних партій заморожених напівфабрикатів дерунів
використовували цибулю ріпчасту гострого сорту Сквирська, сіль кухонну харчову
виробництва ДПО „Артемсіль”, борошно пшеничне вищого ґатунку виробництва ТОВ
„Добробут” (м. Київ) та соєве, виробництва НВАТ „Агропрод”, яйця курячі першої
категорії виробництва Крушинського птахівничого комплексу, камедь гуарову
натуральну Vidogum GI та термодеградовану Vidocrem, виробництва швейцарської
фірми „Unipektin” і камедь ксантанову марки FN, виробництва швейцарської фірми
„Jungbunzlauer”. Камедь гуарова та ксантанова мають дозвіл Міністерства охорони
здоров’я України на використання в харчовій промисловості та висновки
санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України № 05.03.02-03/27499 від
03.07.2003 р. та № 5.10/2804 від 29.01.2002 р.
Підбір сировинних компонентів здійснювали, базуючись на концепції оздоровчого
харчування та з урахуванням принципів комбінаторики.
Дослідження проводили за схемою, показаною на рис. 2.1.
Експериментальна частина виконувалась у лабораторіях кафедри товарознавства та
експертизи продовольчих товарів та кафедри хімії Київського національного
торговельно-економічного університету, Інституту біохімії ім. О.В.Паладіна
НАНУ, санітарно-епідеміологічної станції Деснянського району м. Києва, НТЦ
„Віріа” (м. Київ), у промислових умовах ТОВ ”Дісконт” (м. Київ).
Досліди з розроблення рецептур проводились протягом одного року. Вибір
оптимального співвідношення сировинних компонентів здійснювали шляхом
математичного моделювання. На основі аналізу літературних джерел було
розроблено кілька дослідних варіантів рецептур дерунів. За органолептичними та
фізико-хімічними показниками було розраховано комплексні показники якості
дослідних зразків. Розрахунок кореляційних відношень [104] засвідчив існування
нелінійного зв’язку між концентраціями окремих сировинних компонентів та
комплексним показником якості дерунів. Було визначено трендові рівняння цих
залежностей.
Рис. 2.1. Схема досліду.
Зміни якості напівфабрикатів дерунів у процесі заморожування і
низькотемпературного зберігання та вплив способу упакування на зміну споживних
властивостей заморожених виробів досліджувались протягом двох з половиною років
у чотирикратній повторюваності. Кожен варіант досліду закладали на
зберігання у шестикратній повторюваності. Досліджувані показники визначали у
середній пробі зразків [103] до заморожування, свіжозаморожених та після
зберігання їх протягом 2, 4 та 6 місяців у чотириразовій повторюваності. Слід
зазначити, що картоплю для виготовлення дерунів брали восени та взимку з метою
виявлення придатності сировини до заморожування й можливості забезпечення
переробних підприємств нею в різні періоди року. При визначенні хімічного
складу напівфабрикатів у процесі заморожування та низькотемпературного
зберігання результати розраховували з урахуванням втрат маси.
Організація експерименту із заморожування напівфабрикатів дерунів. Технологічну
схему виготовлення дерунів наведено на рис. 2.2.
Картоплю та цибулю сортували, калібрували, мили, звільняли від шкірки та лусок,
мили, видаляли залишки вологи та подрібнювали на овочерізально-протирочній
машині Ш5-ПСС-25.07 до отримання однорідної кашоподібної маси. Інші сировинні
компоненти проходили механічну кулінарну обробку. Всі рецептурні інгредієнти
дозували. Подрібнену картоплю відразу змішували з аскорбіновою кислотою та
цибулею. Камеді попередньо ретельно перемішували з борошном пшеничним або
соєвим та сіллю. Потім усі компоненти змішували згідно з рецептурою.
Формували напівфабрикати дерунів у силіконових округло-циліндричних формах
діаметром від 40 до 100 мм та висотою 5–10 мм.
Напівфабрикати дерунів заморожували у промислових умовах ТОВ “Дісконт” у
морозильних апаратах при температурі мінус 24 оС ± 2 оС до досягнення
температури всередині продукту не вище мінус