РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Объектами исследований являлись: мука из семени льна, гречневая мука, соевый
белковый обогатитель «Самсон», эмульсия, кондитерское тесто, затяжное и
сахарное печенье.
При проведении исследований для разработки технологии мучных кондитерских
изделий с использованием муки из крупяного, зернобобового и масличного сырья за
основу взяты унифицированные рецептуры затяжного печенья № 38, сахарного
печенья № 177, утвержденные в системе кондитерской промышленности [321].
2.1. Схема проведения исследований
Исследования выполнялись по основным стадиям технологического процесса согласно
программе, которая представлена на рис. 2.1.
2.2. Характеристика основного и дополнительного сырья
При производстве печенья использовали следующие виды сырья:
вода питьевая (ГОСТ 2874-82);
мука пшеничная в/с (ГСТУ 46.004-99);
сахар-песок (ДСТУ 2316-93, ГОСТ 21-94);
маргарин (ГОСТ 240-85);
крахмал кукурузный (ДСТУ 3976-2000);
патока крахмальная (ГОСТ 5194-91);
меланж (ГОСТ 30363-96);
соль кухонная (ДСТУ 3583-97, ГОСТ 13830-97);
сода (ГОСТ 2156-76 или согласно действующей нормативной документации);
Рис. 2.1. Программа исследований
– углеаммонийная соль (ГОСТ 9325-79);
– эссенция 4-кратная (ОСТ 18-103-84 или другие согласно гигиеническому
заключению МОЗ Украины);
В качестве сырья для получения муки и рецептурных компонентов при приготовлении
печенья использовали: семена льна (ГОСТ 10582–76), гречневую крупу (ГОСТ
5550-74), муку гречневую (ТУ У 15.6-00952737-006–2002), соевый белковый
обогатитель «Самсон» (ТУ У 6170021.55-99).
2.3. Методы исследований
Экспериментальная часть работы проведена в лабораториях кафедры технологии
хлеба, кондитерских изделий и общественного питания, кафедры биохимии и
микробиологии и физиологии питания, проблемной научно-исследовательской
лаборатории физико-химических методов исследований Одесской национальной
академии пищевых технологий, Селекционно-генетическом институте – национальном
центре сортоизучения и семеноведения.
2.3.1. Методы определения свойств и физико-химических показателей качества
сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Муку анализировали по нижеследующим
показателям:
– по массовой доле влаги (метод сушки – ГОСТ 9404-88 (26574-85);
– по количеству сырой и сухой клейковины (ГОСТ 27839-88), гидратационной
способности [311];
– структурно-механические свойства сырой клейковины определяли на приборе ИДК-1
по ее способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на
протяжении 30 с по ГОСТ 27839-88 [322];
– по растяжимости над линейкой [322];
водопоглотительную способность определяли на микрофаринографе Brabender [323];
углеводно-амилазный комплекс муки и мучной смеси изучали на амилографе
Brabender [323].
Пробы муки отбирали согласно ГОСТ 27668-88.
Остальное сырье для приготовления кондитерского теста оценивали следующим
образом:
– сахар анализировали органолептически;
– маргарин оценивали органолептически и по массовой доле влаги
(ГОСТ 976-81);
– крахмал кукурузный – по массовой доле влаги (ГОСТ 7698-78);
– патоку крахмальную и инвертный сироп – по массовой доле сухих веществ
(рефрактометрически – ГОСТ 5900-73), содержанию редуцирующих веществ
(феррицианидным методом по общепринятой методике [324]), кислотности –
титрованием (по ГОСТ 5194-91);
меланж анализировали органолептически и по массовой доле влаги
(ГОСТ 30363-96);
соль кухонную оценивали органолептически (ДСТУ 3583-97, ГОСТ 13830-97);
соду анализировали органолептически (ГОСТ 2156-76 или согласно с действующей
нормативной документацией);
углеаммонийную соль оценивали органолептически (ГОСТ 9325-79);
эссенцию 4-кратную анализировали органолептически (ОСТ 18-103-84);
Кондитерское тесто анализировали органолептически и по массовой доле влаги
ускоренным методом согласно ГОСТ 5900-73.
Готовые изделия оценивали органолептически по ГОСТ 5897-90.
Влажность изделий определяли ускоренным методом согласно ГОСТ 5900-73.
Щелочность печенья определяли титрованием с индикатором согласно ГОСТ 5898-87.
Намокаемость готовых изделий определяли по ГОСТ 10114-80.
Массовую долю жира в печенье определяли рефрактометрическим методом по
ГОСТ 5899-85 и методом экстракции в аппарате Сокслета по общепринятой методике
[325, 326]. Определение йодного, кислотного и перекисного числа жира проводили
по общепринятым методикам [326].
Массовую долю сахара определяли согласно ГОСТ 5903-89.
Массовую долю золы, нерастворимой в 10 %-ом растворе соляной кислоты находили
по ГОСТ 5901-87.
Отбор проб для проведения физико-химических исследований экспериментальных
образцов проводили согласно ГОСТ 5904-82.
Микробиологическую оценку экспериментальных образцов проводили методами,
предусмотренными ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26668-85,
ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 27543-87, ГОСТ 30518-97. Микробиологический
анализ образцов проводился исходя из нормативов СанПиН 42-123-4940-88.
Проводили анализы по определению количества мезафильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ), бактерий групп кишечной
палочки (БГКП) [327].
2.3.2. Методы и устройства для определения структурно-механических
характеристик компонентов мучной смеси, полуфабрикатов и готовых изделий. Для
исследования сдвиговых свойств сыпучих материалов, при нормальных напряжениях
40 і у > 0, кПа использовался метод кольцевого сдвига.
Принцип действия кольцевого сдвига заключается в том, что сдвиг одного слоя
сыпучего материала относительно другого происходит по кольцевой поверхности.
Предлагаемый метод исследования позволяет определить следующие сдвиг