РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ, ОБ’ЄКТИ, МЕТОДИКИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Організація і об’єкти досліджень
Для вирішення поставлених задач, а також теоретичних і практичних завдань
було розроблено алгоритм дій, визначено основні етапи роботи, об’єкти і методи
досліджень.
Теоретичні і експериментальні дослідження по дисертаційній роботі проводились
протягом 2003-2007 років. Об’єктом дослідження було обрано технологію пісочного
тіста та печива функціонального призначення із використанням олії льняної та
олії розторопші з селеном.
До складу печива входили також наступні сировинні компоненти:
цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) [165*
[* Цукор-пісок. Технічні умови: ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94).]];
сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) [137*
[** Сіль кухонна. Загальні технічні умови: ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97)]*];
масло коров’яче згідно з ГОСТ 37-91 [86*
[*** Масло коровье. Технические условия: ГОСТ 37-91]**];
яйця курячі згідно з ГОСТ 27583[172*
[**** Яйца куриные. Технические условия: ГОСТ 27583 –88]***] ;
борошно пшеничне згідно з ГОСТ 26574 [94*
[***** Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия: ГОСТ 26574-85]****];
модифікований кукурудзяний крохмаль згідно з ТУ 9187-016-05747146-95.
Для виробництва дослідних партій печива було використано борошно пшеничне
вищого ґатунку виробництва АТ “Київмлин”, ВАТ “ВВК”, Вінницького комбінату
хлібопродуктів №2; сіль кухонну харчову виробництва ДПО ”Артемсіль”; яйця
курячі першої категорії виробництва ВАТ “Птахофабрика “Україна”; цукор-пісок
виробництва ВАТ “Саливонівський цукровий завод”. Олія льняна та олія розторопші
з селеном вироблені ПП “Мирослав” (м. Київ) згідно з ТУ У
15.8-32157903-002:2006 та ТУ У 15.8-32157903-003:2006.
Якість сировини і матеріалів відповідали вимогам нормативної документації.
Дослідження проводили за схемою, показаною на рис. 2.1.
Експериментальні дослідження виконувалися у лабораторіях кафедр технології і
організації ресторанного господарства, інженерно-технічних дисциплін,
товарознавства та експертизи харчових продуктів Київського національного
торговельно-економічного університету, Інституту екогігієни і токсикології ім.
Л.І. Медведя, НТЦ “Віріа” (м.Київ), Науково-дослідного центру випробувань
продукції (Укрметртестстандарт), Українського центру з проблем захисту прав
споживачів, Інституту біохімії ім. О.В. Палладіна НАНУ, у промислових умовах
підприємства “Шкільне харчування”, ТОВ “Бізнес-кейтерінг”, П.П. “Ропотан І.І.”
(м. Київ).
На першому етапі роботи проводилося вивчення літературних джерел з теми
дисертаційної роботи, здійснювався патентний пошук.
На другому етапі було обґрунтовано вибір добавок та проведено комплексну
оцінку якості вихідної сировини. Було вивчено органолептичні, хімічні та
фізико-хімічні показники досліджуваних олій. Серед органолептичних показників в
оліях визначалися прозорість, колір, смак та запах. Із хімічних показників олій
було вивчено жирнокислотний та вітамінний склад олії льняної та олії розторопші
з селеном, а також масла вершкового різних виробників. Із фізичних та
фізико-хімічних показників в оліях вивчалися коефіцієнт заломлення, йодне,
колірне, кислотне та перекисне числа. З метою обрання масла, що має найбільш
оптимальний вміст жирних кислот, нами було вивчено жирнокислотний склад
вершкового масла різних виробників. Також було досліджено мінеральний склад
борошна пшеничного різних виробників.
Було визначено показники безпечності досліджуваних олій та модифікованого
кукурудзяного крохмалю. Проведені дослідження по вивченню змін сировини, що
мають місце під час термічної обробки. Спочатку досліджували втрати різних форм
селену, потім вивчали безпосередні зміни, що відбуваються в оліях під час
термічної обробки:
Рис. 2.1 Схема проведення досліджень
визначали коефіцієнт заломлення, йодне число. Ґрунтуючись на отриманих
результатах, були надані рекомендації щодо можливості використання олії льняної
та олії розторопші з селеном, а також модифікованого кукурудзяного крохмалю для
виробництва печива пісочного.
На третьому етапі роботи розроблено модельні харчові композиції та технологію
пісочного печива, збагаченого селеном. Розробка технології здійснювалася з
урахуванням факторів оптимізації за харчовою і біологічною цінністю.
Оптимізацію технології пісочного печива здійснювали в програмі MS Excel 2000,
оптимізацію режимів механічної обробки досліджуваних зразків здійснювали за
допомогою пакету програм Mathcad. Аналіз рівнянь регресії з однією змінною
здійснювали в програмі Solution 1.03 на платформі Symbian 9.1, аналіз рівнянь
регресії з двома та більше змінними - в програмах Mathcad та Maple 10.1.
Двовимірні графіки були побудовані в програмах Advanced Grapher 2.11, Origin
6.0, аналіз двовимірних графіків виконаний в програмі Advanced Grapher 2.11,
поверхні відгуку побудовані в програмі Origin 6.0, діаграми, гістограми та
профілі побудовані в програмі MS Excel 2000.
Визначення раціональної концентрації селеновмісних олій та модифікованого
крохмалю здійснювалася у два етапи:
було обрано фактори оптимізації та визначено межі їх варіацій;
за методом “довільного плану експерименту” розраховано математичну модель
залежності інтегрального показника якості від вмісту рослинних олій та
модифікованого крохмалю.
Оптимізація технології печива проводилася за допомогою програми Mathcad,
використовуючи двохфакторний експеримент. З метою отримання печива з високими
споживними властивостями, нами були проведені дослідження залежності
консистенції від параметрів збивання суміші рецептурних інгредієнтів. Не менш
важливим етапом розро