ГЛАВА 2
ОБЪЕКТ, ПРЕДМЕТЫ, МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объект, предметы, материалы исследований
Обьектом экспериментальных исследований была технология мясных фаршевых изделий с биологически-активными веществами. Предметами исследований являлись мясной говяжий фарш, модельные мясные фарши с белковыми добавками, паштеты мясной (контроль), печеночный (контроль), мясной сыр (контроль), паштеты "Донецкий", "Столичный", мясной сыр "Юзовский", "Рассвет" [130, 131].
В работе использовали паштетную массу, которую изготавливали в лабораторных условиях 3-го учебного корпуса ДонГУЭТ и производственных условиях ЗАО "Донецкий мясокомбинат".
Основой паштетных масс являются мясные и субпродуктовые массы с добавлением экстрактов трав ( табл.2.1) и биологически активного вещества "Биовит" (табл.2.2), полученного на Еленовском элеваторе и обработанного на экспериментальной установке Донецкого областного противоопухолевого центра (ДОПЦ) [70].
Для выработки паштетов и пастообразных продуктов использовали мясо-говядину; печень говяжью охлажденную; шпик; масло сливочное несоленое не ниже первого сорта; лук репчатый свежий; морковь столовую свежую; рис; зелень петрушки свежую обработанную; соль поваренную пищевую мелкокристаллическую или молотую помола № 0 или 1, не ниже первого сорта; перец черный; кориандр, экстракты мать-и-мачехи, крапивы, мяты, зверобоя, соевый текстурат [132...143].
Таблица 2.1
Химический состав экстарктов растительного сырья
Наименование растительного сырьяВлажность, %Фенольные соединения,
г в 100 гВитамин С,
мг в 100 гОрганические кислоты
(в пересчете на яблочную),
г в 100 гАмино
кислоты, мг в 100 гЗверобой (трава)11,05,016,00,77575,0Крапива (трава)12,016,436,01,1980,0Кориандр (семена)2,33,412,40,77216,1Мать-и-мачеха (трава)
7,4
12,0
1,2
0,32
508,0Мята (трава)7,412,116,01,33373,2
Таблица 2.2
Химический состав "Биовита" с растительными экстрактами,
% в 100 г n = 10
Наименование показателейЗХП (контроль)Образцы "Биовита" с порошками растений
крапи
вамятазверо
боймать-и-мачехапетруш
каукропСухие вещества
86,5
86,80
86,78
86,76
86,85
86,67
86,72
Белки30,030,1
30,1
30,09
30,12
30,06
30,08Жиры
10,810,84
10,84
10,83
10,84
10,82
10,83
Крахмал25,025,08
25,08
25,07
25.1
25,05
25,06Общий сахар, % к массе сухого вещества
10,5
10,54
10,53
10,53
10,54
10,52
10,53Редуцирующие сахара1,41,4051,4051,4041,4101,4031,404Зола
5,5
5,52
5,52
5,52
5,5
5,51
5,514
Механическую обработку сырьевых компонентов осуществляли согласно Сборника рецептур блюд [144]. Сухие сыпучие продукты (муку, соль, перец) просеивали для удаления посторонних примесей. Зелень инспектировали и промывали. При проведении экспериментов использовали сырьевые компоненты, паштетные полуфабрикаты, кулинарные изделия из них.
Предметом исследований в настоящей работе являлись: мясной говяжий фарш, модельные мясные фарши с белковыми добавками, паштет мясной (контроль), паштет печеночный (контроль), мясной сыр (контроль), паштет "Донецкий", паштет "Столичный", мясной сыр "Юзовский" и мясной сыр "Рассвет".
Для получения средней навески отбирали пробы от трех образцов одного вида продукта, смешивали их и получали среднюю пробу в количестве 1 % от массы продуктов, но не менее 500...600 г. Все эксперименты в лабораторных и производственных условиях проводили в пятикратной повторности, результаты экспериментов подвергались статистической обработке по методу наименьших квадратов [145].
2.2. Методы и методики исследования
Проведение экспериментальных работ осуществляли по общепринятым и стандартным методикам, применяемым для изучения физико-химических и бактериологических показателей мясных продуктов.
При приготовлении паштетов определяли их выход по стандартной методике, по окончании технологического процесса путем взвешивания исходного сырья и готового продукта. Степень готовности образцов определяли по реакции на кислую фосфотазу.
Рассчитывали выход по формуле:
,(2.1)
где Z - выход, %;
Gг.п. - масса готового продукта, кг;
Gс. - масса исходного сырья, кг.
Пробы для анализов отбирали до и после тепловой обработки, после измельчения и перемешивания различных ингредиентов в продуктах.
Органолептическую оценку продуктов проводили по модифицированной методике Тильгнера Д.Е. [146]. В связи с тем, что были разработаны новые технологии и рецептуры мясных паштетных масс с биологически активными веществами возникла необходимость в разработке шкал частных качеств их органолептической оценки. Качество комбинированных белковосодержащих продуктов оценивалось дегустационной комиссией по пятибалльной шкале. Учитывались основные показатели: внешний вид, вид на разрезе, консистенция, вкус, цвет, запах. Были разработаны таблицы, где каждому показателю качества соответствовала его характеристика.
-Количество влаги и сухих веществ в продуктах определяли путем высушивания навески образца в сушильном шкафу при температуре 105°С в предварительно высушенных бюксах и доведенных до постоянной массы [146, 147].
-Содержание общего белка определяли по методу Къельдаля [146, 171].
-Содержание азота определяли макровариантом метода, изложенного в [171, 172].
Аминокислотный состав белков изучали в кислотном гидролизате на аминокислотном анализаторе "Аминохром II" типа ОЕ-914 [148].
-содержание триптофана исследовали по методу Грехера в модификации Ермакова А.И. Метод основан на способности триптофана давать продукт конденсации в растворе парометиламинобензальдегида, который после окисления