Технологія барооброблених цільном’язових м’ясних виробів зі свинини

ЗМІСТ
Перелік умовних скорочень
.
ВСТУП
.
Науково-практичні аспекти створення барооброблених цільном’язових
м’ясопродуктів
Структура випуску та споживання м’ясних продуктів .
Аналіз сучасних шляхів вдосконалення процесу виробництва цільном’язових м’ясних
виробів
Механічні способи .
Біохімічні способи
Фізичні способи
Обґрунтування можливості використання високого гідростатичного тиску для
виробництва цільном’язових м’ясних виробів
Вплив високого гідростатичного тиску на основні компоненти харчових продуктів
.
Вплив високого гідростатичного тиску на мікрофлору харчових продуктів та
активність ферментів
Зміни структурно-механічних характеристик харчових продуктів, оброблених
високим гідростатичним тиском
Висновки за
розділом
.
Організація експериментальних досліджень .
Матеріали і об’єкти досліджень
Схема організації експериментальних досліджень .
Опис автоматизованої установки високого тиску, що була використана в роботі
Методи дослідження сировини, напівфабрикатів і готових виробів
.
Висновки за
розділом
.
Наукове обґрунтування оптимальних параметрів обробки високим гідростатичним
тиском та розроблення рецептурного складу барооброблених цільном’язових м’ясних
виробів
Планування й проведення багатофакторного експерименту по визначенню оптимальних
параметрів процесу обробки високим гідростатичним тиском цільном’язових м’ясних
виробів
.
Дослідження впливу параметрів обробки високим гідростатичним тиском на
кулінарну готовність цільном’язових м’ясних виробів
.
Дослідження впливу тиску та часу обробки на активність ферментів тканини
барооброблених цільном’язових м’ясних виробів
.
Методика та визначення мікроструктурних змін м’язової тканини барооброблених
цільном’язових м’ясних виробів
Визначення змін вмісту оксипроліну в барооброблених цільном’язових м’ясних
виробах .
Дослідження впливу параметрів обробки високим гідростатичним тиском на
функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості цільном’язових
м’ясних виробів
.
Методика та визначення вологозв’язуючої здатності барооброблених цільном’язових
м’ясних виробів
Визначення зміни виходу барооброблених цільном’язових м’ясних виробів
.
Визначення граничного зусилля на зріз барооброблених цільном’язових м’ясних
виробів
3.4. Визначення оптимальних параметрів обробки барооброблених цільном’язових
м’ясних виробів
Розроблення розсолів для виробництва барооброблених цільном’язових м’ясних
виробів .
Коректування вмісту куховарської солі в розсолах для виробництва барооброблених
цільном’язових м’ясних виробів
Дослідження впливу лактози та лактулози в розсолах на органолептичні показники
барооброблених цільном’язових м’ясних виробів
.
Дослідження змін колірності барооброблених цільном’язових м’ясних виробів
залежно від вмісту добавки лактози та лактулози в розсолах
Підбір СО-екстрактів прянощів для виробництва барооброблених цільном’язових
м’ясних виробів
Висновки за
розділом
.
Технології барооброблених цільном’язових м’ясних виробів, дослідження їх
харчової та біологічної цінності та зміни якісних показників під час зберігання
.
Розроблення технологій барооброблених цільном’язових виробів та кулінарної
продукції з їх використанням
Дослідження харчової та біологічної цінності готових барооброблених
цільном’язових виробів .
Дослідження хімічного складу барооброблених цільном’язових м’ясних виробів
.
Дослідження амінокислотного складу барооброблених цільном’язових м’ясних
виробів .
Визначення перетравності барооброблених цільном’язових м’ясних виробів
.
Розробка моделі якості барооброблених цільном’язових м’ясних виробів
.
Дослідження змін якісних показників барооброблених цільном’язових м’ясних
виробів під час зберігання .
Зміни органолептичної оцінки барооброблених цільном’язових м’ясних виробів
протягом зберігання .
Визначення окислювального псування жирів в барооброблених цільном’язових
м’ясних виробах при зберіганні
.
Зміни мікробіологічних показників барооброблених цільном’язових м’ясних виробів
протягом зберігання .
Висновки за
розділом
.
Економічна ефективність і результати впровадження досліджень в практику
.
Розрахунок ефективності наукової розробки
Розрахунок ефективності впровадження барооброблених цільном’язових м’ясних
виробів
Розрахунок ефективності впровадження кулінарних виробів на основі
барооброблених цільном’язових м’ясних виробів
.
Результати впровадження досліджень в практику
Висновки за
розділом
.
висновки
список