5
8
8
9
11
11
16
22
25
28
28
31
35
35
39
39
43
47
Содержание
ВВЕДЕНИЕ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Физико-химические свойства нитрозосоединений Биологическое действие нитрозосоединений Гигиеническая оценка опасности нитрозоаминов для здоровья человека
Содержание предшественников нитрозоаминов в пищевых продуктах. Экзогенный синтез нитрозоаминов Содержание нитрозоаминов в мясе и мясопродуктах Уровни поступления нитрозоаминов и их предшественников в организм человека. Взаимосвязь между поступлением нитрозоаминов с пищей и онкологическими заболеваниями Пути снижения образования нитрозоаминов в продуктах питания
Современные методы идентификации и количественного определения нитратов, нитритов и нитрозоаминов в мясе и мясопродуктах
Характеристика методов определения нитратов и нитритов в продуктах питания
Методы определения нитрозосоединений СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ~ ~
Объекты исследований Методы исследований
Определение нитрозоаминов в пищевых продуктах и биоматериале
Определение нитритов и нитратов в мясе и мясопродуктах фотометрическим методом
Результаты исследований
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.3.4.
2.3.5.
3.6.
Изучение частоты и уровня содержания нитритов и нитрозоами-нами в мясе и мясопродуктах 47
Изучение взаимосвязи между количеством остаточного нитрита и уровнем нитрозоаминов 61
Влияние рецептуры мясных изделий на содержание нитритов и нитрозоаминов 64
Изучение влияния хранения мясных изделий на образование нитрозоаминов 72
Разработка методики определения нитратов и нитритов в многокомпонентных посолочных смесях, предназначенных для производства мясопродуктов 85
Гигиеническая оценка потенциальной опасности нитрозоаминов, образующихся в организме человека из предшественников.
Поиск ингибиторов нитрозирования. 101
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВА! ГИЙ 112
ВЫВОДЫ 126
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАН1ЮЙ ЛИТЕРАТУРЫ 127
ПРИЛОЖЕНИЯ 144
3
нитрозируются при pH 3,0-3,4, в то время как слабоосновные - при pH 2,25-2,5 [87]. Установлено, что с увеличением времени реакции и повышением температуры существенно возрастает нитрозирование аминов [21], что играет важную роль в образовании НС во время кулинарной обработки продуктов, содержащих нитриты.
Определенное значение имеет и микрофлора. Одни микроорганизмы, обладая нитрат-редуктазной активностью, восстанавливают нитраты в нитриты, увеличивая тем самым концентрацию нитрозирующего агента, другие - способствуют образованию НС из нитритов и аминов, катализируя синтез НА в нейтральной среде [18, 87, 133].
11омимо микроорганизмов на реакцию нитрозирования оказывают влияние некоторые соли: хлориды, бромиды, йодиды и гиоционаты, которые способны катализировать образование НС 121]. Тиоционат в количестве 10-30 мг/л содержится в слюне норм&чьного здорового человека, а в слюне курильщика его содержание увеличивается в 3-4 раза. Отмечено заметное возрастание скорости образования НДМА из ДМА и нитрита в присутствии некоторых карбонильных соединений при pH выше 3,0. Наиболее активным катализатором оказался формальдегид - его действие проявилось даже при pH 9. Бензальдегид, пиридоксаль и хлораль катализируют нитрозирование, в то время как малоновый диальдегид ускоряет реакцию при pH 6-7, а при pH 3 - ее замедляет [21]. По данным 1уапк-оутс Б. [85] потенциальным катализатором является один из ингредиентов кофе (хлорогеновая кислота).
Мясные продукты являются одним из основных источников поступления в организм НА, поскольку в процессе их производства используются нитриты и нитраты, а амины и другие предшественники НА являются природными составными частями мяса [89]. Следует отмстить при этом, что условия изготовления колбас благоприятствуют протеканию реакции нитрозирования [88, 166].
Вводимые в колбасный фарш нитраты в результате жизнедеятельности бактерий восстанавливается до нитритов. Нитриты, вступая во взаимодействие с
13
миоглобином, образуют нитрозомиоглобин, который придает колбасам стойкий красный цвет. За счет нитрита создается также специфический аромат. Более важный аспект применения нитритов - обеспечить защиту от размножения патогенных микроорганизмов, в особенности Clostridium botulinum [20].
Нитриты обладают большим антимикробным эффектом по сравнению с нитратами [132] и, следовательно, необходимых технологических и гигиенических показателей готовых мясных изделий можно добиться, используя не столько нитраты, сколько нитриты [151]. Однако нитриты обладают и большей токсичностью по сравнению с нитратами, а также являются предшественниками для синтеза НА, образующихся при производстве и хранении мясопродуктов [125]. Такие двойственные свойства ни тритов требуют особой аккуратности при работе с ними: строгой дозировки, равномерности распределения в массе фарша, а также контроля за приготовлением посолочного раствора, его введением в фарш и сроками хранения.
В России до настоящего времени разрешено использование только нитритов в количестве 70-75 мг/кг при условии, что их остаточное содержание не будет превышать 50 мг/кг готового продукта [16]. В ряде зарубежных стран в качестве консервантов используются как нитраты, так и нитриты, причем каждая страна имеет свои нормы внесения этих веществ [23, 34, 124, 125, 132, 151]. В Голландии допускается до 500 мг/кг остаточного нитрита, в Бельгии, Швейцарии, Югославии и Польше - до 200 мг/кг, во Франции, Италии и Венгрии - 150 мг/кг, в Норвегии разрешается добавлять в мясные продукты и полупресервы 200 мг/кг, а в ветчину, бекон, язык и др. - только 60 мг/кг, в Финляндии и Швеции - 200 мг/кг, в Дании - 175 мг/кг. В директивах Европейского Совета о применении пищевых добавок указано максимально допустимое остаточное количество нитратов - 250 мг/кг готового продукта, при вводимом - 300 мг/кг [40]. С расширением интеграции и международного сотрудничества и в нашей стране предпринимаются шаги к использования нитритов в комбинации с нитратами при изготовлении сырокопченых колбас и других мясных изделий с длительными сроками хранения.
14
- Київ+380960830922