2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ......................................................... 5
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРА ТУРЫ....................................... 7
1.1. Особенности сырья, используемого для производства мясопродуктов........................................... 7
1.2. Применение методов обработки мяса с целыо улучшения качества и интенсификации технологического процесса производства....................................... 12
1.3. Пищевые добавки в современных технологиях и их влияние на качество мясопродуктов........................ 16
ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ............................... 50
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследований.................................................... 50
2.1.1. Схема постановки эксперимента....................... 50
2.1.2. Объекты исследований................................ 50
2.1.3. Методы исследований................................. 50
2.2. Разработка пищевых добавок для шприцевания цельномышечных продуктов....................................... 57
2.2.1. Разработка рецептур пищевых добавок................. 57
2.2.1.1. Выбор вкусоароматических композиций................. 58
2.2.1.2. Подбор функциональных ингредиентов.................. 76
2.2.2. Разработка способа получения добавок и установление дозировок их введения в состав продуют..................... 81
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ............................................................ 84
3.1. Изучение влияния разработанных пищевых добавок на показатели качества готовых мясопродуктов (органолептические, физико-химические, ветеринарно-санитарные
и биологические)..................................... 84
3.1.1. Изучение влияния разработанных добавок на органолептические показатели и выход готовых продуктов........................................................ 84
3.1.2. Изучение формирования запаха вареного реструктурированного продукта из говядины в оболочке, изготовленного с применением пищевых добавок..................... 87
3.1.3. Изучение влияния разработанных добавок на интенсивность окислительных процессов.................... 98
3.1.4. Влияние разработанных добавок на спектральные характеристики мясопродуктов................................... 105
3.1.5. Микробиологическая оценка мясопродуктов, выработанных с применением пищевых добавок, в процессе хранения.................................................. 108
3.1.6. Биологическая оценка мясопродуктов, изготовленных с использованием добавок.......................... 111
3.1.7. Использование пищевых добавок при переработке мясного сырья с измененными ветеринарно-санитарными показателями.............................................. 115
3.2. Разработка технологии использования пищевых добавок при производстве продуктов из говядины и их качественная оценка........................................... 119
12
Мясо с аномальными явлениями в ходе автолиза имеет нехарактерные технологические свойства, консистенцию, вкус, цвет и запах, что существенно затрудняет его использование при производстве цельномышечных продуктов [32].
Анализ приведенных выше данных показывает, что качество цельно-мышечных мясопродуктов зависит от свойств используемого сырья. В связи с этим особенно остро перед специалистами отрасли стоит задача по рациональному применению сырья с пороками и получения при этом продукции высокого качества.
1.2. Применение методов обработки мяса с целью улучшения качества и интенсификации технологического процесса производства
Одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов является процесс посола мясного сырья. В результате этого процесса у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Степень выраженности данных свойств во многом зависит от характера распределения посолочных веществ, от длительности и условий осуществления процесса посола и ряда других факторов [40, 42, 52, 67]. В связи с этим в отечественной и зарубежной практике получили широкое распространение активные способы посола, позволяющие интенсифицировать процессы распределения рассола и созревания мяса почти в два раза при одновременном повышении нежности и водосвязывающей способности. К ним относят механическую тендеризацию, тумблирование и массирование.
Проблеме интенсификации процессов посола посвящены многочисленные работы российских и зарубежных ученых: Большакова A.C., Боре-
*
скова В.Г., Ивашова В.И., Орешкина Е.Ф., Рогова И.А., Соколова A.A.,
13
Hamm R., Hoffmann D., Solomon L., Oskerman H. и др.[10, 12, 13, 20, 39, 52, 79].
Механическая тендеризация мяса заключается в накалывании или отбивании сырья, содержащего грубые мышечные волокна, на различного рода устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами.
В результате механической тендеризации происходит частичное разрушение соединительнотканных структур - разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, повышается сочность, увеличивается проницаемость для посолочных веществ и степень доступности структур ферментам.
Основным недостатком ножевой тендеризации является ограничен-ность толщины используемого сырья, а также то, что размягчение мяса происходит не по всему объему куска, а только в местах уколов. В связи с этим ножевую тендеризацию, как правило, применяют в сочетании с последующим массированием. Наиболее целесообразным считают проведение двухстадийной механической обработки. На первой стадии такой обработки предусматривается ножевая или игольная тендеризация при частоте 15 уколов
л
на 1 см и на второй стадии - тумблирование (г.е. более мягкая механическая обработка в присутствии рассола 15% к массе сырья) в течение 4 часов [41 ].
Совокупность данных приемов позволяет ускорить процесс посола и значительно увеличить водосвязывающую способность и липкость, улучшить консистенцию и повысить выход готового продукта.
Тумблирование рассматривается как вид механической обработки, основанной на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга ("самоотбивание") и о выступы внутри аппарата. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям; возникающий эффект "сжатие-расширение", сопровождающийся образованием градиента давлений, способствует интенсивному фильтраци-
- Київ+380960830922