Петр Петрович Степаненко более тридцати лет преподает микробиологию в Московском Государственном унйверситете прикладной биотехнологии, автор свыше восьмидесяти научных трудов, учебников, учебных пособий, примерных и рабочихучебных программ.
Оі-І6/І6-5"
УЧЕБНИК ДЛЯ СТУДЕНТОВ ВУЗОВ :,
П. Л. СТЕПАНЕНКО
МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Рекомендовано Советом Учебно-методического объединения по образованию в области переработки сырья и ■ продуктов животного происхождения в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности “Технология молока и молочных продуктов”
МОСКВА 1999
38
Морфология микроорганизмов
имеют бактериофаги. Они широко распространены в природе и встречаются в почве, водоемах, молоке, молочных продуктах, сточных водах, содержимом кишечника и др. Большинство фагов состоят из шаровидной головки и удлиненного отростка (рис. 15). В головке фага содержится специфическая нуклеиновая кислота с белковой оболочкой, а в отростке - протеин.
Отросток фага образован полым стержнем диаметром около 8 нм. Снаружи стержень окружен чехлом, представляющим собой полый цилиндр, способный к сокращению. На нижнем конце отростка имеется шестиугольная базальная пластинка, в каждом углу которой располагаются короткие зубцы.
От каждого зубца отходит по одной нити длиной 150 нм. С помощью базальных пластинок и нитей фаг адсорбируется (прикрепляется) на поверхности бактериальной клетки.
Капсид головки фага и чехол отростка построены из упорядоченных полипептидных субъединиц (капсомеров), располагающихся в головке по кубическому, а в отростке - по спиральному типу симметрии. Под чехлом нижней части отростка содержится лизоцим. Под действием лизоцима в клеточной стенке бактерий образуется отверстие, через которое впрыскивается нуклеиновая кислота
бактериофага в клетку.
Рис. 15. Схема строения бактериофага: 1 - белковая субстанция; 2 - ДНК; 3 - воротничок;
4 - чехол; 5 - стержень; 6 - базальная пластинка с шипами
Г л а в a 3
ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
Физиология (от греч. physis - природа, природные свойства, logos - учение, наука) изучает жизнедеятельность различных организмов, их взаимодействие с окружающей средой.
Физиология микроорганизмов изучает вопросы метаболизма у микробов, т. е. обмена веществ и энергии, а также рост и размножение клеток. Знание физиологических процессов у микроорганизмов создает научную основу для проведения культивирования (выращивание), идентификации (распознавание) видов микробов, получения биологических и лечебных препаратов (заквасок, витаминов, ферментов, аминокислот, антибиотиков, вакцин и др.).
3.1. ОСОБЕННОСТИ МЕТАБОЛИЗМА У МИКРООРГАНИЗМОВ
Под метаболизмом (от греч. metabole — изменение, превращение) понимают совокупность биохимических реакций и превращений веществ, происходящих в микробной клетке, направленных на получение энергии и дальнейшее использование ее для синтеза органических веществ.
Термин «метаболизм» объединяет два взаимосвязанных, но противоположных процесса — анаболизм и катаболизм. Они присущи всем живым существам и являются основными признаками живого.
Анаболизм (питание; ассимиляция; конструктивный, или строительный, обмен; обмен веществ) сводится к усвоению, т. е: к использованию микроорганизмами питательных веществ, поступивших из внешней среды, для биосинтеза компонентов (веществ) собственного тела. Это достигается чаще восстановительными эндотермическими реакциями, для течения которых требуется энергия.
Катаболизм (дыхание, диссимиляция, биологическое окисление) характеризуется расщеплением (окислением) сложных органических веществ до более простых продуктов с освобождением заключенной в них энергии, которая используется микроорганизмами для синтеза веществ данной клетки. Этот обмен называется также энергетическим.
В большинстве случаев одно и то же вещество используется как в ассимиляции, так и в диссимиляции. Исключением являются углеводы, которые подвергаются расщеплению и не принимают участия в конструктивном обмене.
Метаболизм у микроорганизмов характеризуется интенсивным потреблением питательных веществ. Так, при благоприятных условиях в течение суток одна клетка бактерий усваивает веществ в 30-40 раз
- Київ+380960830922