Формирование потребительских свойств продуктов на основе мяса индейки

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ИНДЕЙКИ, ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ И АРОМАТИЗАТОРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
1.1 Современные подходы к созданию мясных продуктов.
1.2 Состояние мясной и птицеперерабатывающей отрасли
1.3 Теоретическое обоснование использования мяса индейки
1.4 Обоснование использования белковых ингредиентов и ароматизаторов при производстве мясных продуктов.
1.4.1 Белковые ингредиенты животного происхождения, их свойства и область применения
1.4.2 Принципы использования ароматизаторов при производстве пищевых продуктов.
1.5 Заключение к литературному обзору.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Организация эксперимента
2.3 Методы исследований.
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
НА ОСНОВЕ МЯСА ИНДЕЙКИ
3.1 Исследования предпочтений потребителей
3.2 Исследование потребительских свойств мяса индейки.
3.3 Исследование морфологического строения мышечного волокна
3.4 Исследование структурномеханических свойств мяса индейки
3.5 Исследование потребительских свойств белковых добавок Сканпро.
3.6 Исследование функциональнотехнологических свойств и обоснование использования структурообразующих компонентов при производстве ветчинных изделий
3.7 Проектирование рецептуры вкусоароматической смеси Говядина классическая
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ИНДЕЙКИ
4.1. Оценка качества ветчинных изделий из мяса индейки со структурообразующими компонентами.
4.2 Исследование потребительских свойств колбасных изделий с использованием мяса индейки в качестве замены говядины.
4.3 Исследование потребительских свойств рубленых полуфабрикатов
4.3.1 Моделирование и оптимизация многокомпонентной рецептурной смеси продукта рубленые полуфабрикаты
4.3.2 Влияние белковых добавок Сканпро ВЯ на функциональнотехнологические свойства мясного фарша.
4.3.3 Изучение качественных показателей вкусоароматических смесей и выбор количественного использования их при производстве полуфабрикатов
4.3.4 Изменение потребительских свойств котлет в процессе хранения
Выводы
Список использованной литературы