ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ........................................................4 стр.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.............................................8 стр.
1.1. Микробиологический контроль производства
кисломолочной продукции.....................................8 стр.
I ,
1.2. Закваска, микрофлора и виды порчи
кисломолочного творога......................................13 стр.
1.3. Краткие сведения об изучении бактериофагии
микроорганизмов............................................. 16 стр.
1.4. Репродукция и классификация бактериофагов.................. 19 стр.
1.5. Свойства бактериофагов и фагорсзистентность
молочнокислых бактерий...................................... 24 стр.
1.6. Лизогенные культуры молочнокислых
микроорганизмов.............................................28 стр.
1.7. Источники бактериофагов и их влияние на
качество кисломолочных продуктов и сыров.................... 32 стр.
1.8. Пути борьбы с лактофагами.................................. 34 стр.
1.9. Роль санитарно-гигиенического состояния в
профилактике явления бактериофагии на производстве.......... 36 стр.
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ..............................38 стр.
2.1. Организация проведения экспериментальных исследований 38 стр.
2.2. Методы выявления лактофагов................................40 стр.
2.3. Статистическая обработка данных............................ 43стр.
3
3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ........................44 стр.
3.1. Микрофлора заготовляемого сырого молока...................44 стр.
3.1.1. Уровень обсеменения сырого молока
лактобактериями и лактококкофагами........................47 стр.
3.1.2. Частота и интенсивность обсеменения сырого молока
бактериями группы кишечных палочек........................50 стр.
3.1.3. Содержание E.coli и колифагов в сыром молоке............53 стр.
3.1.4. Микрофлора бактофугированного и
пастеризованного молока...................................58 стр.
3.1.5. Микрофлора сухого обезжиренного молока..................66 стр.
3.1.6. Эффективность методов выявления лактококкофагов с использованием различных заквасочных культур...................69 стр.
3.1.7. Сравнительный анализ методов выявления лактококкофагов
при производстве творога..................................80 стр.
3.1.8. Микрофлора воздуха цехов производства
кисломолочных продуктов...................................81 стр.
3.1.9. Микрофлора и эффективность дезинфекции
производственного оборудования............................ 88 стр.
3.2. Микрофлора объектов производства творога.................. 90 стр.
ВЫВОДЫ.........................................................94 стр.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ....................................... 95 стр.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.............................................. 96 стр.
ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................... 112стр.
(
12
выборочно ох одной-двух партий не реже одного раза в 3 дня определяют наличие БГКП [13, 81, 84, 85].
В случаях появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность», пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек; в случаях появления в продукции порока «вспучивание», готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату) [13, 48,81].
При появлении в продукции пороков «излишняя кислотность» и «вспучивание» берут пробы для выявления на оборудовании термоустойчивых молочнокислых палочек и дрожжей [31, 67,68].
Микробиологический контроль качества готовой продукции позволяет своевременно обнаружить микробное загрязнение, при котором проводят основательный контроль технологических режимов производства с целью определения источника и интенсивности обсеменения посторонней микрофлорой [41,48, 81, 86].
Результаты микробиологического исследования готовой продукции из-за длительности проведения анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, однако по ним судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, о направленности микробиологических процессов в технологии производства, о микробиологических причинах появления пороков молочной продукции [42, 48, 82, 84].
Одновременно с взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистоты воздуха, личной гигиены работников цеха) [48, 50, 51].
1.2. Закваска, микрофлора и виды порчи кисломолочного творога
Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum ). Их количество в готовом твороге достигает 108—109 клеток в 1 г [84]. Для молочной промышленности имеют значение следующие свойства молочнокислых бактерий: энергия (активность)
кислотообразования, предельная титруемая кислотность, качество сгустка (консистенция, вкус и аромат, наличие признаков пептонизации), протеолитическая активность, брожение цитратов и активность ароматообразования.
Молочнокислые бактерии по характеру вызываемого ими брожения делят на 2 группы: гомо- и гетероферментативные.
1 омоферментативные - образуют из сбраживаемых сахаров молочную кислоту и незначительное количество других продуктов.
Гетероферментативные - кроме молочной кислоты образуют значительные количества уксусной кислоты, этилового спирта, глицерина, углекислого газа, ароматических и других веществ [84, 85].
Род Lactococcus включает пять видов, типовым из которых является Lactococcus lactis (молочный лактококк). Он объединяет три подвида: Lac. Lactis subspecies (subsp.) lactis (молочный лактококк - Lac. lactis), Lac. lactis subsp. cremoris (сливочный лактококк - Lac. cremoris) и Lac. lactis subsp. hordniae - сокращённо Lac. hordniae. В подвид Lac. lactis subsp. lactis отнесён ароматобразующий биологический вариант, который называется Lac. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis.
Творог - белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. С микробиологической точки зрения способы производства творога классифицируют по длительности технологических процессов, при которых
- Київ+380960830922