СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ........................................................3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 .Пищевая ценность, ветеринарно-санитарная экспертиза и технологическая обработка субпродуктов.........................6
1.2.Анатомические и гистологические особенности субпродуктов первой и второй категории ....................................12
1.3. Изменение микроструктуры мышечной ткани и субпродуктов после убоя и в процессе хранения..............................19
1.4.Микрофлора мяса и субпродуктов при холодильном хранении 26
1.5. Виды порчи мяса и субпродуктов............................31
1.6.Методы определения свежести мяса и субпродуктов ...........39
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Материалы исследований и организация эксперимента.........47
2.2. Методы исследований.......................................49
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Органолептические показатели и инструментальная оценка
запаха субпродуктов в процессе хранения........................ 52
3.2.Физико-химические и микробиологические показатели субпродуктов в процессе хранения...........................................81
3.3. Изменения микросгруктурных показателей субпродуктов в процессе хранения .....................................................92
3.4.Микроструктура субпродуктов при холодильной обработке
и хранении.....................................................159
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ........................................ 184
Выводы.........................................................203
Предложения для практики ..................................... 205
Список литературы............................................206
Приложение.................................................... 222
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Повышение темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности неразрывно связано с совершенствованием и разработкой новых ресурсосберегающих технологий н комплексным использованием животноводческого сырья, в том числе за счет вовлечения в производство побочных продуктов переработки скота, значительные ресурсы которых реализуются не всегда рационально.
По данным ряда авторов (Амирханов K.M., Мызырбаев М.А., Мартемьянова Л.E., 1991, и др.), при первичной переработке скота массовая доля побочного белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21 %. Особый интерес представляют субпродукты I и II категории (языки, печень, почки, легкие, рубцы, сычуги и др.), богатые белками, являющиеся источником витаминов, микро- и макроэлементов, имеющие высокую пищевую и биологическую ценность.
Подавляющее большинство субпродуктов II категории обладают специфическими лечебными и профилактическими свойствами, а следовательно, могут быть широко использованы для производства диетических продуктов, в производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и консервов. Для этого важно сохранить качество субпродуктов до их переработки.
В то же время устойчивость в хранении субпродуктов значительно ниже, чем мяса, как в охлажденном, так и замороженном виде. Срок годности охлажденных субпродуктов при температуре от минус 1° до плюс 1° С составляет не более 3 суток; замороженных при температуре -18° С не более 6 месяцев. Если определение степени свежести мясного сырья проводится с помощью комплекса органолептических и физико-химических методов по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78, то для исследований субпродуктов в основном используется органолептический метод, не всегда позволяющий экспертам объективно оценить качественные признаки продукта, особенно на начальных этапах хранения. Особый интерес
проявлялось в уплотнении A-дисков и выравнивании плотности по всей миофибрилле. Миофибриллы становились прямолинейными (175).
Кроме того, отмечали расширение просветов кровеносных сосудов, разрыхление гиалоплазмы эндотелиальных клеток, гиперхроматоз ядер. В соединительной ткани выявляли разволокнение и разрыхление волокнистых структур, лизис плазмолеммы и гиперхроматоз ядер фиброцитов (102).
Посмертное сокращение мышечной ткани сопровождается увеличением ионов Са** в эстракте вследствие увеличения проницаемости мембран саркоплазматического ретикулума, обусловленных липофанерозом, развитием АТФ-азной активности миозина и распадом АТФ, ассоциацией актина и миозина с образованием актомиозинового комплекса. В результате распада гликогена в мышцах накапливается молочная, пировиноградная и ортофосфорная кислоты, величина pH понижается в кислую сторону до 5,8-
5,7. Буферная способность белков вследствие уплотнения их структур при интенсивных агрегационных взаимодействиях уменьшается, в результате чего сокращается число ионизированных групп белков, большая часть белков переходит в изоэлектрическое состояние (98, 102, 196).
Разрешение посмертного окоченения мышц происходит, начиная с 2 суток автолиза. Разрешение посмертного сокращения мышечных волокон мышечной ткани связано с изменением свойств белков и их конформационными переходами. Изменения свойств белков, предшествующие релаксации мышцы, тесно связаны с деятельностью протеолитических ферментов - катепсинов, которые во втором периоде автолиза освобождаются из лизосом и активизируются кислой реакцией среды клетки. Катепсины являются типичными протсиназами и вызывают деструкцию высокомолекулярных белков. Согласно современным представлениям, тендеризации мяса в процессе автолиза способствуют также Са2' -зависимые нейтральные протеиназы — кальпаины, проявляющие ферментативную активность при определенной концентрации Са2+ в саркоплазме волокон (103, 170).
22
Установлено, что наибольшую активность кальпаины проявляют при содержании Са2+ около 10‘6М. Понижение концентрации Са** до 10'7М так же как и повышение до 10'5М, приводит к снижению активности кальпаина ‘ более чем в два раза (65).
По данным японского ученого К. ТакаЬаэЫ (236), тендеризация мяса во время послеубойного созревания обусловлена ослаблением структуры миофибрилл, волокон десмина и внутримышечной соединительной ткани под влиянием ионов кальция (кальциевая теория созревания мяса) (241).
Гистологически в этот период наблюдали расслабление мышечных волокон, восстановление поперечной и ослабление продольной исчерченности, уменьшение порозности мышечной ткани.
Изменения, характерные для созревания мяса, начинают обнаруживаться с момента разрешения посмертного окоченения и усиливаются но мере его хранения (121, 167).
Гистологически эти изменения характеризуются развитием в мясе деструктивных процессов.
Б результате разрушение лабильных поперечных связей в фибриллах коллагена под действием молочной кислоты усиливает их реакционную способность, усиливается разрыхление соединительнотканных волокнистых элементов с отслоением их от мышечных волокон. К 6-10 суткам происходит фрагментация коллагеновых волокон. Ядра фибробластов и фиброцитов гомогенизируются и сморщиваются. Параллельно происходит снижение метахроматической окраски мукополисахаридов основного вещества соединительной ткани, повышается ее лабильность (23, 168, 173).
В мышечных волокнах, как показали исследования, начиная с 2 суток, обнаруживают поперечные микротрещины, а затем и щелевидные пространства. На поперечных срезах мяса этого срока хранения в отдельных мышечных волокнах выявляются нарушения миофибриллярной субстанции, представленные в виде пространств различной формы с неровными краями, которые локализуются в центре или по краю волокна (102).
23
- Київ+380960830922