2
Стр.
ВВЕДЕНИЕ................................................ 4
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР...................................... 8
1.1. Микробиологические аспекты иорчи мяса................... 8
1.2. Роль глюкозы в метаболизме возбудителей порчи мяса 16
1.3. Применение биосенсоров для экспертизы качества и
безопасности продуктов животного происхождения............ 24
1.4. Методология определения свежести мяса..................... 36
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.................................. 46
2.1. Материалы и методы........................................ 46
2.2. Разработка метода подготовки проб для биосенсорного
анализа свежести мяса..................................... 55
2.3. Изучение уровня глюкозы в мясе различной степени
свежести.................................................. 61
2.3.1 Определение уровня глюкозы в охлаждённом мясе............. 61
2.3.2 Изучение уровня глюкозы в замороженном мясе............... 71
2.3.3 Определение зависимости степени свежести мяса
от концентрации глюкозы в мышечной ткани.................. 79
2.4. Определение бактериальной контаминации мяса различной степени свежести в зависимости
от глубины слоя исследуемого образца...................... 81
2.4.1 Определение КМАФАнМ в зависимости от глубины среза
охлаждённого мяса убойных животных........................ 81
2.4.2 Определение КМАФАнМ в зависимости от глубины среза
замороженного мяса убойных животных....................... 91
2.5. Изучение санитарно-микробиологических показателей мяса
убойных животных.......................................... 99
2.5.1 Изучение санитарно-микробиологических показателей
з
охлаждённого мяса убойных животных............... 99
2.5.2 Изучение санитарно-микробиологических показателей
замороженного мяса убойных животных............... 112
3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ................ 123
* ВЫВОДЫ............................................. 132
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ.......................... 135
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................. 136
ПРИЛОЖЕНИЯ...................................... 149
1
превращениями до холодильной обработки и в ее процессе, физическими и физико-химическими явлениями вымораживания воды,
кристаллообразования и структурными изменениями в тканях (Uhitil Suncica ct al., 2000).
При длительном хранении замороженного мяса на его состояние влияют различные изменения, сопутствующие кристаллизации льда. В замороженном мясе увеличивается концентрация электролитов в клеточной и межклеточной жидкости, которая зависит от степени автолитических превращений до замораживания и условий замораживания. Воздействие гипертонических растворов обусловливает денатурацию и распад белковых структур (Ockerman H.W., 1999).
Часть воды, образующейся при размораживании мяса, не может связаться, так как нарушаются тонкие структуры миоплазмы. Поэтому при размораживании мяса выделяется мясной сок. Удерживание клеточной жидкости в значительной степени зависит от способности миофибриллярных белков связывать свободную воду. Денатурационные изменения в миофибриллах, происходящие при замораживании мяса, обусловливают уменьшение влагосвязывающей способности мышечных волокон.
Величина потерь сока и содержание в нём белков при размораживании увеличиваются в зависимости от глубины автолиза до замораживания и продолжительности хранения в замороженном виде.
При замораживании мяса микроорганизмы, содержащиеся в нём, частично отмирают. При этом важное значение имеет количественный и качественный состав микрофлоры. Если мясо замораживают без предварительного длительного охлаждения, то при соблюдении санитарно-гигиенических требований количество микроорганизмов на нём будет невелико. В этом случае обычно преобладают мезофильные кокковые и споровые формы бактерий (Pederiva Norma В. Barbini, 2000).
Большое значение имеет и физиологическое состояние бактериальной клетки перед замораживанием мяса. Максимальное отмирание бактерий при низких температурах наблюдается в том случае, когда бактерии находятся в логарифмической стадии роста. Споры Bacillus и Clostridium обычно очень устойчивы к низким температурам, но в вегетативной стадии роста их клетки быстро разрушаются (Бузолева Л.С. и др., 2000).
В замороженном мясе обнаруживаются бактерии группы кишечных палочек, протея; не происходит полной гибели и патогенной микрофлоры. Так, в замороженном до -35 °С измельчённом свином, говяжьем и бараньем мясе Salmonella kentucky оставались жизнеспособными в течение 10 недель (Павловский П.Е., 1975).
При оттаивании клеточный сок переходит в своё первоначальное состояние, и коллоиды снова воспринимают воду, которую они потеряли при замораживании. В быстрозамороженном мышечном волокне кристаллы льда образуются внутри клеток, и распределение воды мало отличается от её распределения в свежем мясе в противоположность медленному замораживанию (Моисеева ЕЛ., 1988).
Исследования процесса замораживания мяса и рыбы физическими методами (криоскопия, дилатометрия) показали, что во время замораживания тканевые жидкости приобретают гетерогенный состав: большая часть воды отделяется в виде льда, оставшийся раствор концентрируется, что вызывает более или менее значительную флоккуляцию некоторых протеинов. Повышенная концентрация солей и молочной кислоты физически действует на менее устойчивые белки, глобулины. В тех же условиях миоальбумин не обнаруживает никаких изменений. Эти изменения слабо выражены при быстром замораживании и очень значительны при медленном. Максимальная денатурация белков происходит при -2...-3 °С благодаря комбинированному действию pH и
- Київ+380960830922