Содержание: стр.
1. Введение......................................................3.
2. Литературный обзор:
2.1. Гистологическое строение печени, почек, сердца................7.
2.2. Характеристика развития процесса порчи мясного сырья.........16.
2.3. Обзор методов определения свежести мясного сырья.............26.
3. Материалы и методы исследований................................46.
4. Результаты исследований:
4.1. Органолептическое исследование субпродуктов..................50.
4.2. Физико-химическое и микробиологическое исследование субпродуктов............................................... 55.
4.3. Гистологическое исследование субпродуктов....................74.
5. Обсуждение полученных результатов.............................104.
6. Выводы........................................................120.
7. Слисок использованной литературы..............................122.
8. Приложение.
2
1. Введение.
Актуальность темы. Повышение качества выпускаемой мясной продукции в условиях нестабильного качества сырья требует решения ряда практических задач, в частности, в области ветеринарно-санитарной экспертизы — изыскание современных, научно-обоснованных, объективных и доступных лабораторных методов определения свежести.
Промышленная переработка животных является источником получения не только мяса, но и различных внутренних органов, имеющих важное экономическое значение. Особый интерес среди них представляют субпродукты первой категории, являющиеся ценным пищевым сырьём и существенным источником белка животного происхождения.
В настоящее время органолептическая оценка свежести указанных выше субпродуктов продолжает оставаться ведущим методом их экспертизы. Её преимуществом является быстрота, но существенными недостатками — субъективность и приблизительность получаемых результатов (В.П. Коряжнов, 1931; В.Ю. Вольферц, 1935; Г.В. Колоболотский, 1952; П.А. Буртикашвили, 1960; P.A. Лори, 1973; A.B. Алёхина, 1991; Brunner В., 1998 и др.). При этом разными экспертами признаётся тот факт, что органолептические данные могут не соответствовать характеру накопившихся в сырье продуктов гнилостного распада, особенно в начальных стадиях порчи. По этим причинам данный метод исследования не может дать полного представления о состоянии продукта и не позволяет составить обоснованное заключение о дальнейшем его использовании, особенно в ряде спорных случаев, которые возникают в результате нарушения температурных, технологических, санитарно-гигиенических условий переработки, хранения и транспортировки.
Согласно действующим нормативным документам при возникновении разногласий в ходе органолептической оценки мяса и субпродуктов
3
сухожильные нити, противоположными концами прикрепляющиеся к выступающим на стенках желудочков сосочковым мышцам. Благодаря сухожильным нитям при сильных сокращениях желудочков не происходит выворачивания створок клапанов в сторону предсердий. Клапаны аорты и легочной артерии (полулунные) несколько тоньше, чем предсердно-желудочковые, но гистологически имеют сходное с ними строение. У полулунных клапанов нет сухожильных нитей (12).
Миокард образован сердечной мышечной тканью, в которой различают две разновидности — рабочую и проводящую. Основная масса миокарда представлена рабочей мышечной тканью, состоящей из сократительных клеток — кардиомиоцитов, важнейшей морфологической особенностью которых являются совершенные в структурном и функциональном отношении аппараты крепления их друг с другом. Вследствие того, что миоциты прочно соединены своими концами и образуют многочисленные анастомозы, в миокарде сформирована единая структурно-функциональная клеточная сеть. При изучении миокарда с помощью световой микроскопии зоны контакта миоцитов имеют вид одиночных тёмноокрашивающихся прямолинейных или ступенчатых полосок, расположенных перпендикулярно длинной оси клетки, которые получили название вставочных дисков (109).
При их изучении под электронным микроскопом выявлено, что границы вставочных дисков неровные: одна клетка вдаётся в другую пальцевидными выступами, что обеспечивает достаточную площадь сцепления клеток. По длине вставочного диска имеются различные по строению участки. Здесь много мест, содержащих волокнистое электроноплотное вещество, в которое вплетены концы тонких актиновых микрофиламентов. В зонах, не занятых микрофиламентами, расположены десмосомы и щелевые контакты. Считают, что в щелевых контактах происходит быстрая передача волны возбуждения от клетки к клетке без участия медиатора. Каждый кардиомиоцит содержит 1 — 2 ядра, расположенные в центре клетки, миофибриллы занимают
13
периферическую часть цитоплазмы (44). Между миофибриллами одиночно, группами или цепочками расположены митохондрии, для которых характерно большое количество крист. Миофибриллы окружены системой трубочек и канальцев саркоплазматической сети. Развита Т-система, образованная трубчатыми впячиваниями плазмолеммы миоцита, причём Т-трубочки расположены на уровне 7-полосок миофибрилл. При относительно небольшом числе миофибрилл продольная исчерченность мышечной ткани выражена довольно резко, а поперечная сравнительно слабо. В околоядерной зоне саркоплазмы расположены скопления митохондрий, комплекс Гольджи, лизосомы, гранулы гликогена и пигмента липофусцина (109).
Миоциты окружены тонковолокнистой соединительной тканью (эндомизий миокарда), в котором содержатся многочисленные капилляры, обеспечивающие процессы микроциркуляции. В сердце имеется опорный скелет, состоящий из фиброзных колец на границе между предсердиями и желудочками и в устьях сосудов, выходящих из желудочков. В составе фиброзных колец находятся пучки плотной коллагеновой соединительной ткани, а в сердце животных хрящевая и даже костная ткань (крупный рогатый скот). Фиброзно-хрящевые кольца препятствуют растяжению отверстий и обеспечивают прикрепление свободных концов миокарда (32).
Проводящая система сердца состоит из синусно-предсердного узла, расположенного в устье краниальной полой вены, предсердно-желудочкового узла, лежащего вмежпредсердной перегородке вблизи места прикрепления створки трёхстворчатого клапана, предсердно-желудочкового ствола (пучка Гиса) и его разветвлений, расположенных под эндокардом межжелудочковой перегородки и в соединительнотканных прослойках миокарда — волокна Пуркинье. Все эти компоненты проводящей системы образованы атипичными мышечными клетками, которые в функциональном отношении специализированы или на выработке импульса распространяющегося по всему сердцу и вызывающего сокращение его отделов в необходимой
14
- Київ+380960830922