Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1. Аналитический обзор литературы по технологии сброженных напитков на основе меда и пряноароматического сырья.
1.1. Технологии напитков брожения на основе меда
1.2 Мд.И
1.2.1. Химический состав цветочного мда.
1.2.2. Азотистые вещества и протеины меда
1.2.3. Кислотность меда
1.2.4. Биологическая ценность мда.
1.4. Дрожжи
1.5. Осветляющие и стабилизирующие вещества
1.6. Антиоксиданты роль в организме.
2. Материалы и методы.
2.1. Материалы исследований
2.1.1. Мд.
2.1.2. Пряности
2.1.3. Концентрат квасного сусла.
2.1.4. Сахарный песок
2.1.5. Хмелевые препараты
2.1.6. Дрожжи
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Определение олигосахаридов и декстринов в мде
2.2.2. Определения массовой доли этилового спирта и действительного экстракта
2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания.
2.2.4. Определения величины и титруемой кислотности
2.2.5. Определение цвета
2.2.6. Определение вицинальиых дикетонов диацетила.
2.2.7. Определение содержания аминного азота
2.2.8. Исследование бактерицидного действия меда и пряных настоев
2.2.9. Исследование обссмененности водных настоев пряностей и дикорастущих трав
2.2 Оценка фитотоксичности настоев пряностей
2.2 Генотоксичность Стратегия исследований, методы оценки .
2.2 Методика исследования органолептических свойств
3. Экспериментальные исследования стабилизации качества
сброженных напитков на основе мда и пряноароматического сырья
3.1 Выбор начальной плотности медового сусла
3.2. Выбор сорта мда.
3.2.1. Определение физикохимических показателей сусла
3.2.2. Брожение медового сусла
3.2.2. Исследование углеводного состава сусла.
3.3. Определение нормы внесения концентрата квасного сусла
3.4. Изучение влияния пряностей на микрофлору медового напитка
3.5. Выбор штамма дрожжей для проведения главного брожения напитка
3.6. Пути повышения биологической стабильности медовых напитков .
3.7. Разработка технологии сброженного напитка на основе мда и
пряноароматического сырья
3.7.1.Приготовление медового сусла.
3.7.1.1 Подготовка воды
3.7.1.2.Пригоговление охмеленного медового сусла
3.7.1.3 Осветление и охлаждение охмеленного медового сусла
3.7.2 Главное брожение медового сусла.
4. Исследование состава и свойств напитка.
4.1. Токсичность этилового спирта и пути ее снижения
4.2. Токсикогенетическая характеристика напитка.
4.2.1. Изучение генопротекторных свойств в ДНК
повреждающем тесте
4.2.2. Изучение протекторных свойств в модифицированном ДНКповреждающем тесте
4.3. Минеральный и витаминный состав исследуемых напитков
4.4. Окислительновосстановительный потенциал среды.
Заключение
Список литературы