ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ 1 даю ЮСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
1.1. Применение белковых добавок и обогатителей.
1.2. Использование вторичного сырья в
ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. 1
1.3. Производство хлебобулочных изделий лечебнопрофилактического назначения .
1.4. Изучение возможности использования продуктов культивирования съедобных грибов в хлебопечении.
1.4.1. Перспективы развития биотехнологии базидиальных грибов .
1.4.2. Сортовые и культуральные особенности мицелия гриба рода
1.4.3. Пищевая ценность грибного мицелия и субстратов при интенсивном культивировании
1.4.4. Динамика изменения содержания азота в субстратах
в процессе культивирования .
1.4.5. Динамика изменения содержания минеральных элементов в субстрате в процессе культивирования
штамма .
1.4.6. Динамика изменения содержания витаминов в субстрате
в процессе культивирования штамма
1.4.7. Микроскопические исследования мицелия рода
1.4.8. Перспективы развития промышленного
производства базидиальных грибов.
2. МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Объекты исследования
2.1.1. Мука пшеничная высшего сорта
2.1.2. Дрожжи хлебопекарные прессованные.
2.1.3. Соль поваренная нишевая.
2.1.4. Мицелий гриба вешенка.
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методы исследований физикохимических показателей полуфабрикатов и готовых изделий.
2.2.2. Методы исследования структурномеханических свойств хлеба
з
2.2.4. Определение ароматических веществ хлеба.
2.2.5. Методика экспериментов по проведению пробных выпечек
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Выбор вида добавки, обогащенной мицелием
ГРИБА ММ.
3.2. Выбор наиболее целесообразной величины добавки мицелия
ГРИБА
3.3. Влияние белоксодержащсй добавки на газообразование в тесте
3.4. Влияние мицелия гриба иа продолжительность брожения теста.
3.5. Влияние БСД на физикохимические показатели качества пшеничного хлеба.
3.5.1. Влияние БСД на пористость хлеба.
3.5.2. Влияние БСД на кислотность хлеба
3.5.3. Влияние БСД на влажность мякиша и удельный объем пшеничного хлеба
3.5.4. Влияние БСД на упек пшеничного хлеба
3.5.5. Влияние БСД на структурномеханические свойства
мякиша хлеба.
3.5.6. Влияние БСД на содержание ароматических
веществ в хлебе
3.6. Влияние БСД на пищевую ценность хлеба.
3.6.1. Влияние БСД на содержание аминного азота в мякише хлеба.
3.6.2. Влияние БСД на содержание общего белка в хлебе
3.6.3. Влияние внесения БСД на аминокислотный состав хлеба.
4. ВОПРОСЫ ЭКОНОМИКИ, СВЯЗАННЫЕ С 1 ДОВЕДЕНИЕМ ЭКСПЕРИМЕНТА.
4.1. Расчет затрат на проведение эксперимента
4.2. Расчет стоимости сырья и основных материалов
4.3. Амортизация приборов и оборудования.
4.4. Расчет затрат а электроэнерг ию
4.5. Расчет экономической эффективности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА