Введение.
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Формирование структуры гидробионтов.
1.2. Консистенция рыбных продуктов показатель качества .
1.3. Методы определения структурномеханических характеристик гидро
бионтов и влияние на них технологических и механических факторов.
1.4. Приборы и устройства для измерения структурномеханических
. характеристик гидробионтов.
1.5. Заключение по главе 1. Цели и задачи настоящего исследования.
Глава 2. Организация эксперимента, объекты, методы и приборы для исследования
2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента .
2.2. Методы исследования химикотехнологических характеристик мышечной ткани рыбы и фаршевых рыбопродуктов
2.3. Приборы и методики по определению структурномеханических
характеристик мышечной ткани рыбы и фаршевых рыбопродуктов.
2.3.1. Приборы и методики для определения сдвиговых характеристик вязкопластичных фаршевых рыбопродуктов
2.3.2. Приборы и методики для определения СМХ упругоэластичных
продуктов, на примере мышечной ткани рыбы
Емкостной пенетрометр..Л.
Статический пенетрометр марки ПМДП
Динамический пенетрометр ППМ4М.
Глава 3. Разработка методики расчета и прогнозирования физикохимических и реологических свойств рыбного фарша.
3.1. Перспектива прогнозирования качества фарша
3.2. Выбор объектов и методов исследования физикохимических и реологических характеристик фарша.
3.3. Определение эффективной вязкости рыбного фарша при различных значениях градиента скорости сдвига.
3.4. Определение химического состава рыбного фарша.
3.5. Анализ существующих комплексных коэффициентов химического состава пищевых продуктов, с целью их использования для оценки качества рыбного фарша.
3.6. Графическая и математическая взаимосвязь эффективной вязкости и коэффициентов химического состава рыбного фарша
3.7. Разработка и обоснование комплексного коэффициента химического состава рыбного фарша и методики расчета его эффективной вязкости.
3.8. Разработка универсальной методики расчета эффективной вязкости рыбного фарша.
3.9. Классификация рыбного фарша по химикотехнологическим и реологическим характеристикам.
3 Влияние тонкого измельчения мышечной ткани рыбы на эффективную вязкость фарша
Выводы по главе 3
Глава 4. Разработка и применение реологических методов для оценки качества рыбы и рыбопродуктов
4.1. Строение мышечной ткани рыбы
4.2. Реологические и реометрические исследования по определению СМХ
целой рыбы на статическом пенетрометре ПМДП
4.2.1. Выбор вида индентора и массы подвижной части прибора ПМДП.
4.2.2. Проверка достоверности использования методики определения предельного пенетрационного.напряжения сдвига на цельной мышечной ткани рыбы у.
4.2.3. Выбор рациональной продолжительности измерения величины пенетрации у мышечной ткани рыбына приборе ПМДП
4.2.4. Выбор и обоснование уравнения для определения константы конуса в зависимости от угла конического индентора при вершине
4.2.5. Проверка достоверности предлагаемого уравнения для определения предельного напряжения сдвига мышечной ткани рыбы
4.3. Реологические и реометрические исследования по определения СМХ
мышечной ткани рыбы на динамическом пенетрометре ППМ4М.
4.3.1. Определение рационального угла конического индентора и задающего фиксированного усилия на приборе ППМ4М
4.3.2. Определение реологических характеристик мышечной ткани рыбы и разработка методики их расчета.л. . .
4.4. Разработка проекта Российского стандарта на пснетрационный метод определения консистенции рыбы и рыбопродуктов с использованием
конических и игольчатых инденторов.
Выводы по главе 4
Общие выводы.
Список использованных источников
- Київ+380960830922