СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА I. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ И ПРИБОРОВ ДЛЯ ИЗМЕРЕНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРША И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Совершенствование методов и приборов для определения реологических характеристик фарша и готовых изделий .
1.1.1. Универсальные приборы
Приборы для измерения структурномеханических характеристик СМХ вязкопластичных продуктов
колбасный фарш
Приборы для измерения СМХ упругоэластичных продуктов колбасные изделия
1.1.2. Экспрессприборы
Адгезиометры.
Пластометры и пенетрометры
1.1.3. Автоматические устройства .
Капиллярные устройства
Сдвиговые устройства с плоскопараллельным зазором .
1.2. Совершенствование методов и приборов для измерения технологических характеристик фарша и готовых изделий
1.2.1. Методы и приборы для определения химического состава
1.2.2. Методы и приборы для определения активности
3
1.2.3. Методы и приборы для определения дисперсности .
1.2.4. Методы и приборы для измерения плотности и давления
1.3. Научное обоснование выбора имитаторов технологических сред мясных продуктов .
1.4. Выводы.
ГЛАВА. 2. ОПТИМИЗАЦИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ФАРША МЕТОДАМИ ИНЖЕНЕРНОЙ РЕОЛОГИИ.
2.1. Посол мяса
2.1.1. Измельчение мяса на волчках .
2.1.2. Перемешивание измельченного мяса с солью
2.1.3. Созревание измельченного мяса .
2.2. Измельчение фарша
2.2.1. Измельчение фарша на куттере
Влияние продолжительности измельчения колбасного
фарша на его СМХ
Влияние продолжительности измельчения колбасного
фарша на его дисперсный состав
Влияние продолжительности измельчения колбасного
фарша на его физикохимические свойства .
Определение энергетических характеристик процесса
куттерования I5
Определение оптимального влагосодержания и продолзш
тельности измельчения колбасного фарша
Определение оптимальных СМХ фарша .
Влияние вакуума на процесс тонкого измельчения
2.2.2. Измельчение фарша на куттер мешалке
2.2.3. Измельчение фарша на куттере или куттермешалке с использованием коллоидной мельницы
2.2.4. Методика расчета оптимального режима измельчения фарша для бесшпиковых колбас.
2.2.5. Автоматизация и механизация процесса измельчения фарша
2.3.Перемешивание фарша со пшиком и особенности приготовления шпиковых колбас
2.3.1. Влияние продолжительности перемешивания на распределение шпика в фарше
2.3.2. Влияние продолжительности механической обработки фарша на изменение его предельного напряжения сдвига.
2.3.3. Методика расчета оптимального режима приготовления фарша для шпиковых колбас
2.3.4. Автоматизация контроля качества колбасных фаршей со шпиком при механической обработке
2.4. Шприцевание, формование и дозирование
2.4.1. Определение плотности колбасного фарша.
2.4.2. Определение оптимального давления шприцевания, формования и дозирования в жесткую форму
2.4.3. Исследование прочностных и деформационных характеристик оболочки
2.4.4. Исследование объемных характерно тик фарша при термообработке в жесткой и нежесткой форме
2.4.5. Определение оптимального давления формования фарша
в искусственную оболочку.
2.4.6. Автоматизация процесса шприцевания, формования и дозирования
2.5. Межоперационная транспортировка фарша
2.5.1. Определение оптимальных режимов работы насосных агрегатов .
Насосы с вытеснителем пластинчатого типа
Насосы с двухвинтовым вытеснителем
Насосы коловратного типа
2.5.2. Геодинамика колбасных фаршей в трубопроводах при изотермическом режиме
2.5.3. Геодинамика колбасных фаршей в трубопроводах при неизотермическом режиме
2.6. Выдержка и осадка колбасных фаршей .
2.7. Выводы .
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ОПТШАЛЪНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ШЗИКОМЕХА
НИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТРАдаЦИОННЫХ И КОМБИНИРОВАННЫХ КОЛБАС И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ,ПОЛУЧАЕМЫХ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ ТЕРМООБРАБОТКИ
3.1. Термообработка фарша в пароварочных камерах
3.1.1. Колбасные изделия,приготовленные из фарша,измельченного на куттере
3.1.2. Колбасные изделия,приготовленные из фарша,измельченного на куттерыешалке .
3.1.3. Колбасные изделия,приготовленные из фарша,измельченного на куттере или куттермешалке с использованием коллоидной мельниш
3.1.4. Колбасные изделия,приготовленные из фарша,измельченного на куттере с дальнейшим перемешиванием его со шпиком в мешалке .
3.2. Термообработка фарша в закрытой форме под давлением.
3.3. Термообработка мясных хлебов и продуктов .
3.3.1. Запекание мясных хлебов е открытых формах при постоянных режимах .
6
3.3.2. Запекание мясных хлебов в открытых формах при сту
пенчатом режиме
3.3.3. Термообработка мясных хлебов и мясопродуктов в герметичных формах
3.3.4. Механизация термообработки мясных продуктов в герметичных формах
3.4. Термообработка фарша в поле СВЧ .
3.4.1. Технологические и СМХ готовых изделий.
3.4.2. Аминокислотный и жирнокислотный состав готовых изделий 6
3.4.3. Влияние скорости нагрева продукта на его химические
и технологические показатели
3.4.4. Разработка рекомендаций по выбору оптимальной рецептуры изделий с учетом влияния воздействия нагнетателей и продолжительности выдержки на фарш .
3.5. Термообработка фарша и мясных продуктов электроконтактным способом.
3.6. Технологические и физикомеханические характеристики комбинированных мясных продуктов.
3.7. Сравнительная оценка различных способов термообработки и методика расчета основных оптимальных характернотик готовых колбасных изделий
3.8. Выводы.
Основные результаты работы и выводы
Список литературы
- Київ+380960830922