Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале

ВВЕДЕНИЕ
Проблема качества и безопасности продуктов питания в современном обществе приобретает особую актуальность. В сложившихся экологических условиях продукты питания должны иметь не только биологическую и пищевую ценность, но и выполнять профилактические функции. Поэтому расширение ассортимента и увеличение объемов производства функциональных продуктов питания становится чрезвычайно важным для улучшения пищевого статуса населения России.
Анализ структуры питания населения выявил, что хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимают лидирующее место в питании человека суточное потребление хлеба составляет от 00 г.
Недостаточная биологическая ценность хлеба составная часть проблемы дефицита по количеству белка в рационе питания. Одним из возможных путей ликвидации этого дефицита является привлечение новых полноценного белка растительного происхождения.
В настоящее время большой практический интерес в нашем крае приобретает уникальная зерновая культура тритикале, обладающая высокой урожайностью, зимостойкостью и устойчивостью к различным заболеваниям соединяющая в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы, позволяющая не только повысить пищевую ценность хлеба, но и решить проблему дефицита ржаной муки в нашем крае, а также расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли.
Следует отметить, что создание продуктов питания нового поколения в настоящее время немыслимо без применения пищевых и биологически активных добавок, которые бы способствовали профилактике хронической интоксикации, выведению из организма таких чужеродных веществ как ра
дионуклеидов, соли тяжелых металлов. К таким веществам относятся пектины и их производные.
Таким образом, использование культуры тритикале как основного источника сырья для производства хлебных изделий позволит повысить их биологическую ценность, а внесение пектиновых веществ, придаст данным изделиям, повышая как пищевую ценность, так и качество изделий.
В связи с вышеизложенным актуальной задачей является разработка новых видов хлеба функционального назначения на основе муки тритикале и пектиновых веществ.
Актуальность