Разработка технологии производства подмороженной рыбы Балтийского региона с использованием жидкого и газообразного азота

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПОДМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ
Обзор литературы
1.1 Обзор существующих способов подмораживания рыбы и их применения на практике
1.2 Современные представления об изменениях мышечной ткани рыбы при холодильной обработке и хранении
1.2.1 Постмортазьные изменения мышечной ткани, происходящие после гибели рыбы
1.2.2 Влияние подмораживания и последующего хранения на изменение свойств сырья
1.3 Подмораживание рыбы жидким и газообразным азотом. История и перспективы развития
1.4 Цель и задачи исследования
2 НАПРАВЛЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Направление эксперимента и схема проведения исследований
2.2 Сырье и материалы, необходимые для проведения исследований
2.2.1 Предпосылки выбора объектов исследований
2.2.2 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах карпа
2.2.3 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах леща
2.2.4 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах салаки
2.2.5 Технические характеристики жидкого и газообразного азота, используемого при производстве пищевых продуктов
2.3 Организация и порядок проведения эксперимента
2.4 Выбор и обоснование методов исследования
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Термографический анализ процесса подмораживания рыбы
3.2 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальныс
механохимические изменения мышечной ткани рыбы
3.3 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортадьные
изменения липидов мышечной ткани рыбы
3 .4 Оценка действия жидкого и газообразного азота на активность
ферментов мышечной ткани рыбы
3.5 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на микрофлору свежей и подмороженной рыбы
3.6 Исследование ультраструктуры мышечной ткани рыбы при
подмораживании и последующем хранении
3.7 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на изме
нение качества подмороженной рыбы. Обоснование сроков хранения продукции
3.8 Технология производства подмороженной рыбы и технологическая схема применения жидкого и газообразного азота
3.9 Оценка эффективности применения жидкого и газообразного
азота в технологии производства подмороженной рыбы
3. Заключение
4 ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ