Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительных белков

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Дефицит белка в России и перспективы его устранения
1.2. Растительные белковые препараты и современные
требования к питанию
1.3. Соевые белковые препараты и их использование
при производстве комбинированных мясных продуктов.
1.4. Химический состав и пищевая ценность соевых семян и
продуктов их переработки
1.5. Белки миофибрилл структура и физикохимические свойства.
1.6. Взаимодействие миофибриллярных белков с глобулинами
сои с образованием устойчивых мясорастительных комплексов.
1.7. Ограниченный ферментативный гидролиз как способ
регулирования функциональных свойств белка
1.8. Заключение и задачи исследований
2. ГЛАВА И. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ИЗУЧАЕМЫЕ
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследования .
3. ГЛАВА III. ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ГЛИЦИНИНА И ГЛИЦИНИНАТ И ОБОСНОВАНИЕ КОМПЛЕКСООБРАЗОВАНИЯ МЯСНЫМИ И
РАСТИТЕЛЬНЫМИ БЕЛКАМИ.
3.1. Выбор белкового препарата сои с наибольшей долей
нативного белка.
3.2. Сравнительное исследование физикохимических свойств
глицинина и глицининаТ.
3.3. Установление корреляции между температурой денатурации глицинина и глицининаТ и концентрацией соли ИаС1 в системе
3.4. Поиск и обоснование условий комплексообразования глицининаТ
с миофибриллярными белками в модельных системах.
3.5. Обоснование комплексообразования глицининаТ в составе ММС с миофибриллярными белками в составе мясной системы тонкого измельчения гомогенат.
3.6. Влияние комплексообразования на гелеобразующую способность и стабильность эмульсий мясорастительных белков.
4. ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С УЧЕТОМ ОБРАЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСОВ МЯСНЫМИ И РАСТИТЕЛЬНЫМИ БЕЛКАМИ.
4.1. Определение пороговой концентрации внесения ММС в комбинированные мясные продукты
4.2. Исследование химического состава, структурномеханических и органолептических свойств опытных образцов.
4.3. Комплексное исследование сырых фаршевых систем содержащих ММСиНМС
4.4. Сравнительное исследование химического состава, ВСС и структурно механических свойств традиционного мясного
продукта и образцов содержащих ММС и НМС.
4.5. Комплексное исследование термообработанных фаршей содержащих ММС и НМС.
4.6. Рецептура и технологическая схема вареной колбасы Модерн
с устойчивыми комплексами мясных и растительных белков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА