ОГЛАВЛЕНИЕ
1. ВВЕДЕНИЕ
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1. Сырье для коптильных препаратов
2.2. Способы получения коптильных препаратов
2.3. Химический состав коптильных препаратов
2.4. Способы применения коптильных препаратов
2.5. Требования к технологическим свойствам коптильных препаратов
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1. Объекты исследования
3.2. Экспериментальная установка
3.3. Изучение сорбции древесного дыма водным
3.4. Определение оптимальных параметров изготовления конденсатов дыма
3.5. Методы анализа конденсатов дыма
3.6. Приготовление рыбы горячего копчения
3.7. Методика органолептической оценки
копченой рыбы
3.8. Исследование антиокислительной
эффективности конденсатов дыма
3.9. Исследование антисептической
эффективности конденсатов дыма
ЗЛО. Изучение изменений химического состава и технологических свойств конденсатов дыма при хранении
3 Методика санитарногигиенической
оценки коптильных препаратов
4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
4.1. Сорбция древесного дыма водным слоем
4.2. Оптимальные параметры процесса изготовления конденсатов дыма
4.3. Основные показатели конденсатов дыма
4.4. Технологические свойства конденсатов дыма
4.4.1. Красящие, вкусовые и ароматизирующие свойства конденсатов дыма
4.4.2. Антиокислительная эффективность конденсатов дыма
4.4.3. Антисептическая эффективность конденсатов дыма
4.5. Изменение химического состава и технологических свойств конденсатов дыма при хранении
4.6. Коптильный препарат ВНИРО и технология
его изготовления
4.7. Санитарногигиеническая оценка
коптильного препарата ВНИРО
4.8. Производственная проверка препарата
ВНИРО НО
4.9. Экономический эффект применения коптильного препарата ВНИРО
4 Выводы
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЯ
I. ВВЕДЕНИЕ
В Постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР О мерах по ускорению научнотехнического прогресса в народном хозяйстве г. указывается, что всем министерствам и ведомствам, объединениям, предприятиям и организациям .в своей деятельности следует исходить из того, что в ближайшие годы промышленностью должен быть обеспечен выпуск продукции, отвечающей по
своим показателям лучшим современным образцам, а также внедре
ние прогрессивных технологических процессов. .
В свете поставленных задач в области производства копченых рыбных продуктов наиболее перспективным является использование бездымного копчения копчение с применением коптильных препаратов вместо обработки полуфабриката древесным дымом.
Бездымное копчение позволяет интенсифицировать и автоматизировать производственные цроцессы, ликвидировать громоздкое и энергоемкое оборудование дымогенераторных подразделений на коптильных заводах, получать стандартные по качеству разнообразные копченые изделия.
Преимущество бездымного копчения перед традиционной, но явно устаревшей технологией, состоит также в улучшении условий труда на рыбокоптильных производствах. Применение нового способа позволит решить ряд экологических, и санитарногигиенических задач, стоящих перед предприятиями указанного типа ликвидация загрязнения окружающей среды дымовыми выбросами коптильных печей, устранение возможности проникновения в копченые продукты вредных и потенциально вредных соединений типа полициклических аромати
I 0 мерах по ускорению научнотехнического прогресса в народном хозяйстве Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР . Правда, , авг.
ческих углеводородов ПАУ и нитрозаминов.
В настоящее время в основном имеются все необходимые предпосылки для замены старых способов копчения новой прогрессивной технологией бездымного копчения разработана более совершенная, по сравнению с ранее применявшейся,технология производства рыбы горячего и холодного копчения, изготовлено специальное для бездымного копчения оборудование, на котором отдельные рыбокоптильные предприятия в Сухуми, Астрахани, Киеве, Севастополе уже выпускают копченую рыбную продукцию.
Однако на пути широкого внедрения бездымных способов копчения в рыбообрабатывашцую промышленность стоит нехватка достаточно совершенных в технологическом отношении коптильных препаратов. В частности, количество выпускаемых коптильных препаратов МИНХ и Вахтоль не может обеспечить потребности в них даже небольшой части рыбокоптильных заводов цри переходе на новую технологию.
Так, например, канифольноэкстракционный завод Вахтан единственное предприятие, выпускающее указанные выше коптильные препараты, вырабатывает в год 23 тыс. тонн Вахтоля, из которых большая часть идет на производство искусственной колбасной оболочки.
Выпускаемые коптильные препараты недостаточно эффективны в качестве ингибиторов микробиальной ШНХ и окислительной Вахтоль порчи копченой продукции.
Кроме того, препарат МИНХ по существу является полуфабрикатом, использование которого сопряжено с приготовлением рабочей коптильной жидкости и утилизацией возникающих при этом отходов в виде смол.
С учетом вышеизложенного, а также перспективности и ре
альности перехода в недалеком будущем предприятий, выпускающих копченые изделия из рыбы, на технологию бездымного копчения, возникает насущная потребность обеспечить рыбокоптильные производства достаточным количеством коптильных препаратов, удовлетворяющих технологические и эксплуатационные требования.
Одним из возможных, црименительно к производству копченой рыбы, путей в решении этой задачи является изготовление и использование новых типов коптильных препаратов, получаемых на основе конденсатов древесного дыма. Технология получения такого рода препаратов, являющихся по существу рафинированными конденсатами дыма, сравнительно проста. Коптильные препараты упомянутого типа находят все большее применение за рубежом например, в США, Канаде при выработке разнообразных изделий из мяса. Кроме того, производство рафинированных конденсатов дыма может быть организовано на местах, в отдельных регионах или агропромышленных комплексах, что имеет существенное значение, так как позволяет согфатить расходы по транспортировке коптильных препаратов.
Задача настоящей работы и ее целевое назначение разработка простого, экономичного способа получения коптильного црепарата на основе рафинированных конденсатов дыма и исследование его технологических свойств.
Актуальность
- Київ+380960830922