Товароведно-технологические аспекты повышения качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов

Оглавление
Введение
Глава 1. Состояние проблемы сохранения
качества грибных полуфабрикатов
1.1. Потребительские и технологические свойства свежих грибов
1.1.1 Химический состав и пищевая ценность грибов.
1.1.2. Характеристика качества и товароведнотехнологических свойств свежих грибов в работах отечественных и зарубежных исследователей.
1.2. Факторы, формирующие качество и сохраняемость растительных продуктов, консервированных солью.
1.2.1. Микробиологические и физикохимические процессы при засоле различных видов сырья.
1.2.2. Исследования в области технологий засола
растительного сырья
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1. Объекты исследования и организация работы
2.2. Методы исследований
Глава 3. Исследование грибов как сырья для производства
соленых грибных полуфабрикатов
3.1. Характеристика белковых веществ в грибах и
их биологическая ценность.
3.2. Анализ жирнокислотного состава липидов грибов
3.3. Исследование содержания витаминов в грибах.
3.4. Оценка содержания тяжелых металлов и аккумулирующей способности грибов.
Глава 4. Исследование процесса засола грибов и направления совершенствования технологии.
4.1. Влияние подготовки сырья на изменение веществ химического состава и физических показателей грибов
4.2. Влияние массовой доли хлоридов на химический состав грибов при засоле.
Глава 5. Исследование сохраняемости соленых отварных грибов
5.1. Влияние массовой доли хлоридов на криоскопическую точку соленых отварных грибов
5.2. Влияние температуры и продолжительности хранения
на качество соленых отварных грибов
5.2.1. Изменение массы соленых отварных грибов.
5.2.2. Динамика веществ химического состава соленых отварных грибов.
5.2.3. Изменение качественного и количественного состава микрофлоры соленых отварных грибов.
5.2.4. Влияние условий хранения на органолептические
показатели соленых отварных грибов
Библиографический список
Приложения
Введение
Актуальность