Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Аналитический обзор литературы.
1.1 Классификация пароконвектоматов.
1.2 Технические и эксплуатационные параметры пароконвектоматов
1.3 Технологические возможности пароконвектоматов
1.4 Российский рынок мяса птицы
1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы
1.6 Физикохимические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки
1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа
нагрева на качество кулинарной продукции
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1
Глава 2. Объекты и методы исследования.
2.1 Выбор объектов и режимов тепловой обработки
2.2 Выбор показателей исследования.
2.3 Методы исследований
Глава 3. Исследование техникоэксплуатационных
параметров пароконвектоматов
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3
Глава 4. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки
различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате.
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4
Глава 5. Влияние тепловой обработки в пароконвектомате
на качество кулинарной продукции из мяса кур.
5.1 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате.
5.2 Изменение содержания сухих веществ в зависимости
от режима тепловой обработки
5.3 Изменение азотистых веществ в зависимости
от режима тепловой обработки.
5.3.1 Изменение содержания общего белка
5.3.2 Биологическая ценность жареного мяса кур.
5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке
5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур
в зависимости от способа тепловой обработки.
5.4.2 Изменение кислотного и перекисного чисел.
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5.
Глава 6. Рекомендации по тепловой обработке различных видов
кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ