Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Исследования в области однофазного замораживания парного мяса
1.2. Исследования в области созревания охлажденного и размороженного мяса.
1.2.1. Характеристика мясного сырья различных качественных групп.
1.2.2. Изменение свободных аминокислот и пептидов.
1.2.3. Гистологические и ультраструктурные изменения и ферментная организация митохондрий и лизосом.
1.2.4. Физикохимические изменения
1.3. Исследования в области хранения замороженного мяса
1.4. Анализ современных методов размораживания блоков мяса
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы
исследования.
2.1. Постановка эксперимента
2.2. Объекты и методы исследования блочного мяса
2.3. Выбор и обоснование методов исследования.
2.3.1. Определение температуры.
2.3.2. Определение относительной влажности воздуха.
2.3.3. Определение скорости движения воздуха.
2.3.4. Определение продолжительности размораживания
2.3.5. Определение потерь массы
2.3.6. Определение величины .
2.3.7. Определение окислительновосстановительного потенциала
2.3.8. Гистологическая и ультраструктурная характеристика
мышечной ткани
2.3.9. Определение прочности мышечной ткани при растяжении образцов вдоль и поперек волокон
2.3 Определение свободных аминокислот.
2.3 Органолептическая оценка
2.4. Методика математикостатистической обработки результатов
исследований
Глава 3. Результаты исследований
3.1. Исследования влияния холодильной обработки на степень сокращения мышц статической, динамической при одно и двухфазном замораживании и быстром и медленном размораживании
3.1.1. Исследования влияния однофазно и двухфазно замороженного мяса на степень сокращения мышц , i и потери сока после размораживания
3.1.2. Влияние однофазного и двухфазного замораживания мяса на степень сокращения шейных мышц и мышцы ii i и потери ими мясного сока после размораживания.
3.1.3. Исследование влияния однофазно и двухфазно замороженного мяса на изменение длины саркомеров мышц , i после размораживания
3.2. Исследование влияния замораживания, размораживания и хранения охлажденного и размороженного мяса на гистологические, структурномеханические и биохимические изменения.
3.2.1. Гистологические изменения
3.2.2. Изменение структурномеханических свойств
3.2.3. Изменение содержания свободных аминокислот.
3.2.4. Потери массы мяса в блоках, выработанных из парного и охлажденного сырья
3.2.5. Органолептическая оценка блочного мяса после
замораживания.
3.3. Взаимосвязь структурномеханических и биохимических
изменений при холодильной обработке мяса
Общие выводы и предложения.
Список литературы
- Київ+380960830922