Розділ 2
Матеріали і методи досліджень
2.1. Організація і методологія досліджень
Загальна схема експериментальних досліджень (рис. 2.1) підпорядкована основній
меті – підбору ефективних біоантиоксидантів для гальмування окиснювальних та
гідролітичних процесів у молочному жирі та проведенню ветеринарно-санітарної
оцінки вершкового масла з біодобавками.
На першому етапі дисертаційної роботи вивчали можливості сповільнення процесів
автоокиснення молочного жиру за використання різних антиоксидантів природного
походження. У молочному жирі, який було виділено із солодковершкового
селянського масла зимового, весняного, літнього виробництва, досліджували
стабілізувальну дію порошків прянощів (перцю чорного, перцю червоного,
гвоздики, коріандру, кориці, ванілі, часнику); сушеної надземної частини пряних
трав (кропу запашного, петрушки, васильків, суміші пряних трав “хмелі-сунелі”);
ефірних олій (гвоздичної, лимонної, розмаринової, шавлієвої, майоранової,
василькової та суміші ефірних олій шавлієвої, майоранової, василькової у
співвідношенні 1:1:1); рослинних олій (із зародків пшениці, плодів шипшини,
насіння гарбуза, обліпихи, виноградних кісточок, амаранту); порошку моркви;
цедри лимону. Контролем слугували проби молочного жиру без добавок.
Антиоксидантні властивості складників рослинної сировини вивчали у молочному
жирі за різних температурних умов: прискорено-кінетичного окиснення (102±2 °С),
кімнатної температури (18±2 °С) та холодильної камери (4±2 °С) з вільним
доступом кисню повітря. У молочному жирі визначали органолептичні та
фізико-хімічні показники.
Періодичність досліджень: через 8, 16, 24, 32, 40, 48, 56, 64, 72 год під час
зберігання в сушильній шафі; через 10, 20, 35 діб за умов кімнатної
температури; через 15, 35, 45, 60 діб – у холодильній камері.
На другому етапі з метою виявляння впливу нетрадиційних рослинних олій на
хімічний склад солодковершкового масла було досліджено його жирнокислотний
склад.
На третьому етапі роботи проведено токсико-біологічну оцінку та
мікробіологічний аналіз солодковершкового масла з біоантиоксидантами.
Обсяг експериментальних досліджень відображено у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1
Об’єм проведених досліджень
Показник
Кількість, параметри
Досліджено біодобавок
26
Загальна кількість досліджених проб
5026
Число повторностей
3–5
Температурні параметри
102±2 °С; 18±2 °С; 4±2 °С
У таблиці 2.2 наведено характеристику рослинних добавок, антиоксидантні
властивості яких досліджувалися в роботі.
Експериментальна частина досліджень виконувалася на базі науково-дослідних
лабораторій кафедри екотрофології, НДІ ветсанекспертизи продуктів тваринництва
Білоцерківського національного аграрного університету, Інституту біохімії ім.
О.В. Палладіна, Білоцерківській міській санепідемстанції, а також у виробничих
умовах Білоцерківського молокопереробного підприємства ВАТ “Віта” (м. Біла
Церква).
Таблиця 2.2
Характеристика біологічних добавок
Назва
Хімічний склад.
Спосіб отримання
Фармакологічна дія
Галузь застосування
Ефірні олії
Гвоздична
Oleum Caryophylli
Евгенол 78–90 %, каріофіллен, ацетилевгенол, суміш біциклічних сесквітерпенів
[150, 182].
ТУ У 25399227.001–98.
Антисептична, протизапальна, ранозагоювальна, знеболювальна. Освіжає і
дезінфікує ротову порожнину [182].
Парфумерно-косметична, тютюнова промисловість, фармацевтика [95].
Розмаринова
Oleum rosmarini
Цінеол, борнеол, камфора, альфа-пінен, камфен, борнілацетат [55, 150, 182].
Одержують методом гідродистиляції.
ТУ У 25399227.001–98.
Спазмолітична, жовчогінна, тонізуюча, антимік-робна, ранозагоювальна,
протизапальна; протиопікова, антиоксидантна, гепатопротек-торна,
болетамувальна, кардіотонічна. Коротко-часно підвищує артеріальний тиск,
загострює пам’ять, сприяє концентрації уваги [182].
Ароматерапія, парфумерно-косметична, миловарна промисловість, виробництво
шкіри, фармацевтика [55].
Шавлія мускатна
Oleum salviae Clar
Ліналоол (10–15 %), гераніол, цит-ронеллол, ліналілацетат, б- і в-пінен,
каліфен, міцен, оцимен, тимол, органічні кислоти [55, 182].
Одержують методом гідродистиляції.
ТУ У 25399227.001–98.
Бактерицидна, ранозагоювальна, протизапальна, знеболювальна; знижує пітливість;
підвищує розумову і фізичну активність і артеріальний тиск; нормалізує
гормональний статус, урівноважує нервову систему, підвищує апетит і
секреторно-моторну функцію шлунково-кишкового тракту (ШКТ) [182].
Корені і молоді стебла – для ароматизації прохолодних на-поїв; наземна частина
– пивова-ріння і виноробство для надання продукту мускатного запаху; борошно з
коренів – кондитер-ська промисловість [182].
Майоранова
Origanum majorana L
Терпінен, гераніол, ліналоол, б-мір-цен, п-оцімен, пара-цимол, б- і
в-фел-ландрен, лімонен, евгенол, орігінон, цитраль, майоранова камфора,
сабонен, борнеол, фенол [182, 205]. ТУ У 25399227.001–98.
Знеболювальна, антиоксидантна, антисептична, антиспазматична, бактерицидна,
вітрогінна, потогінна, відхаркувальна, ранозагоювальна, заспокійлива,
седативна, послаблювальна, протисудомна, сечогінна, жовчогінна, проти-запальна.
Знижує кров’яний тиск [182, 205].
Консервування, маринування, м’ясна промисловість; вироб-ництвво алкогольних та
безалко-гольних напоїв (вермут, гіркі настойки). Дієтичне харчування за хвороб
ШКТ [182, 205].
Продовж. табл. 2.2
Лимонна
Citrus limon
Цитраль, цитронелаль, терпен,
б-лімонен (90 %) [150, 182].
ТУ У 24.5–30590731–18:2006.
Антибактеріальна, антисептична, бактерицидна, антигельмінтна. Тонізує
вегетативну нервову систему [182].
Парфумерно-косметична промисловість, ароматерап
- Київ+380960830922