РОЗДІЛ 2
ВМІСТ І ФІЗІОЛОГО-БІОХІМІЧНІ ЗАКОНОМІРНОСТІ ОБМІНУ АМІНОКИСЛОТ, БІЛКІВ ТА
НУКЛЕЇНОВИХ КИСЛОТ В ОРГАНІЗМІ РИБ
2.1. Вміст та особливості метаболізму вільних амінокислот в організмі риб
Амінокислоти є надзвичайно важливими інтермедіатами азотистого обміну у всіх
живих організмів, в тому числі і у риб. Широка функціональність амінокислот є
однією з причин багатосторонності їх метаболізму. Крім того, варіабельність
біохімічних перетворень амінокислот залежить від ряду біотичних та абіотичних
екологічних факторів. Особливо помітна ця закономірність у екологічно більш
залежних від умов середовища організмів, якими є і риби.
Численними дослідженнями показано, що пул вільних амінокислот у цих
пойкілотермних тварин відрізняється великою варіабельністю
[42,123,147,152,159,203,281,296]. Особливо велика різниця в якісному та
кількісному складі амінокислот має місце в м’язовій тканині риб. Так, в м’язах
одних прісноводнимх риб в значній кількості присутні таурин, саркозин та
Я-аланін [198], а в інших домінуючою амінокислотою є гліцин [60]. В м’язах риб
Білого моря переважають гліцин та аланін [203], в той час як в інших морських
видів – гістидин, аланін і гліцин [156], або тільки гістидин [466].
Найбільш високй вміст вільних амінокислот відмічено в м’язах морських
пелагічних риб. У кісткових риб в складі вільних амінокислот знайдено значно
більше незамінних амінокислот, ніж у хрящових [35]. При цьому на долю азоту
вільних амінокислот в м’язовій тканині риб припадає 15-20%.
М’язи окремих груп риб мають чітко виражену специфіку складу вільних
амінокислот. Так, характерною біохімічною ознакою для м’язів таких типово
пелагічних видів риб як тунець (Thunnus thunnus), скумбрія (Scomber scombrus)
та сайра (Cololabis saira) є високий вміст циклічних амінокислот. У м’язах акул
та скатів переважають моно- і диамінокислоти, а також спостерігається
підвищений вміст сірковмісних амінокислот. Для м’язової тканини карася
(Carassius carassius) і кефалі (Ellochelon vaigiensis) характерним є високий
вміст таурину [89].
Вміст вільних амінокислот в м’язах тріски (Gadus morhua) складає біля 2,5% від
загальної кількості амінокислот, які входять до складу м’язових білків. Із цієї
кількості частка гістидину,гліцину, аланіну, лізину і таурину складає понад 90%
[193]. Таурин також виявлений в м’язах кефалі (Ellochelon vaigiensis), вугра
(Anguilla anguilla), оселедця (Clupea harengus) і тріски (Gadus morhua)
відповідно в кількостях 130, 135, 138 і 300 мг% [193].
Підвищений вміст цистеїну характерний для таких прісноводних риб як окунь
(Perca fluviatilis), плітка (Rutilus rutilus), судак (Stizostedion lucioperca),
а також морських – котячої акули (Seijlliorthimus canicula) і Americanus
nebeulosus [35]. Гістидин при вмісті 558 мг% переважає серед 15 вільних
амінокислот, які містяться в м’язах міноги (Lampetra fluviatilis), поряд із
високою концентрацією тут гліцину та глутамінової кислоти [319].
Вміст вільних амінокислот в організмі риб змінюється в широких межах, що
відображає біохімічну специфіку азотистого обміну певного виду і здійснює вплив
на смакову якість риби. Встановлено, що цистин надає м’ясу риби приємний смак
та своєрідний аромат, гліцин надає солодкуватий, а тирозин – гіркуватий смак,
глутамінова кислота створює смакові відчуття, характерні для смаку яловичини і
т.д. [35]. Після припинення процесів житєдіяльності кількісний вміст та склад
вільних амінокислот в організмі риби починає змінюватися під дією тканинних
ферментів. Видова варіабельність вільних амінокислот залежить від еволюційно
складеного характеру метаболізму та є видоспецифічною реакцією на екологічні
фактори середовища. Крім того, функціональна значимість амінокислот формується
в процесі ембріогенезу організмів.
Досить добре вивчено склад вільних та зв’язаних амінокислот в процесі
ембріогенезу у лососевих риб [440,500,545]. Як показали ці роботи, вміст
амінокислот у складі білків змінюється в процесі ембріогенезу незначно.
Спостерігали лише деяке зменшення частки аланіну, серину, аргініну і
аспарагінової кислоти та збільшення частки гліцину і глутамінової кислоти.
Автори відмічають [500], що загальний вміст вільних амінокислот під час
розвитку ікри форелі (Salmo gairdneri) збільшується. В той же час виявлені
коливання в концентрації окремих амінокислот: кількість гліцину, аланіну,
гістидину весь час зростає, а кількість аспарагінової, глутамінової кислот і
глутаміну знижується до стадії появи личинок, а потім знову збільшується.
Певна варіабельність вмісту вільних амінокислот в процесі розвитку ікри
спостерігається також у щуки (Esox lucius) [428], бичка-кругляка (Gobius
melanostomus) [216], коропа (Cyprinus carpio) [38]. Особливо важливе значення
для розвитку ембріонів, за даними автора [378], має лейцин, ізолейцин і
аланін.
Цікаві дослідження по вивченню динаміки вільних амінокислот в м’язах коропа
(Cyprinus carpio) протягом розвитку від ікринки до статевозрілих особин провели
японські вчені [465]. Наскільки змінюється співвідношення амінокислот в процесі
розвитку у цього виду видно із співставлення кількості вільних амінокислот.
Так, в яйцеклітині такими є (в мг%): аргінін (33,0) і лізин (9,2); в личинці –
гістидин (23,0), лізин (21,9) і аргінін (16,2); в м’язах молоді – гістидин
(318,4), гліцин (60,1), лізин (43,3), треонін (23,1), пролін (15,6), аланін
(17,0), аргінін (13,6), глутамінова кислота (11,4); в м’язах ювенільних
статевонезрілих риб – гістидин (165,5), гліцин (96,9), аланін (37,8), лізин
(35,8), пролін (26,1), серин (16,6), треонін (15,1), глутамінова кислота
(10,9); в м
- Київ+380960830922