Процессы смешивания и пластикации при двухстадийном приготовлении пшеничного теста в хлебопекарном производстве

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.б
1. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ И АППАРАТУРНОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ .
1.1. Системный анализ процессов тестоприготов
1.2. Типовые процессы смешивания и пластикации
теста
1.2.1. Коллоидные процессы
1.2.2. Деформационные процессы
1.2.3. Механохимические процессы
1.3. Оценка качества смешивания и пластикации
теста.
1.4. Аппаратурнотехнологическое оформление и интенсификация тестоприготовления
Выводы по главе, цель и задачи исследования
2. ПРОГРАММА, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Программа и планы экспериментов.
2.2. Методы и объекты исследования.
2.2.1. Методика определения реологических свойств теста при деформации одноосного растяжения.
2.2.2. Методика определения адгезии теста .
2.2.3. Методика определения энергетических затрат на пластикацию теста
стр.
2.2.4. Методы исследования коллоидных и механохимических процессов в тесте.
2.2.5. Методы исследования технологических свойств сырья, полуфабрикатов и качества хлеба
2.3. Математическая обработка экспериментальных
данных
3. ИССЛЕДОВАНИЕ КИНЕТИКИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОЦЕССА СМЕШИВАНИЯ ТЕСТООБРАЗНЫХ МАСС
3.1. Разработка метода количественного определения индикатора однородности теста.
3.2. Установление закона распределения индикатора
в тесте при смешивании
3.3. Определение кинетических закономерностей процесса смешивания компонентов теста
3.4. Составление математической модели процесса смешивания и проверка ее адекватности условиям производства .
3.5. Технологические исследования роторного смесителя тестоприготовительного агрегата марки
Выводы по главе.
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ СТРУКТУРБРАВАНИЯ НА
СТАДИИ ПЛАСТИКАЦИИ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА
4.1. Влияние параметров пластикации на реологические свойства теста .
4.1.1. Определение вязкостных свойств теста
4
методом ротационной вискозиметрии .
4.1.2. Определение прочностных свойств теста
методом одноосного растяжения
4.2. Влияние параметров пластикации на адгезионные
свойства теста. .
4.2.1. Зависимость адгезионной прочности теста
от физикомеханических факторов
4.2.2. Зависимость адгезионной прочности теста от длительности и интенсивности пластикации .
4.3. Влияние параметров пластикации на коллоиднохимические свойства теста и качество хлеба . . .
4.3.1. Определение физикохимических показателей и состояния воды в тесте при замесе
4.3.2. Определение биохимических свойств теста при замесе
4.3.3. Зависимость показателей качества хлеба
от параметров пластикации теста
4.4. Определение энергетических затрат на пластикацию пшеничного теста .
4.4.1. Влияние на величину энергозатрат качества муки
4.4.2. Влияние на величину энергозатрат компонентов рецептуры и способа тестоприготовления.
4.4.3. Оценка оптимальной величины энергозатрат на пластикацию пшеничного теста . . .
стр.
Выводы по главе.
5. ОПТИМИЗАЦИЯ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ДВУХСТАДИЙНОГО
ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ
5.1. Априорное ранжирование входных факторов процесса тестоприготовления
5.2. Математическое описание процесса тестоприготовления и крутое восхождение по поверхности отклика
5.3. Математическое описание почти стационарной области функции отклика модели .
5.4. Определение оптимальных параметров процесса двухстадийного тестоприготовления
Выводы по главе.
6. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
6.1. Описание конструкции высокоэффективного роторного смесителя непрерывного действия .
6.2. Производственные испытания и экономическая эффективность центробежновихревого роторного смесителя в условиях производства .
Выводы по главе.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКСШНДАЦИИ.
ЛИТЕРАТУРА