Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Основные тенденции расширения ассортимента и повышения качества хлеба.
1.2 Анализ особенностей технологии, способов производства и повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
1.2.1 Способы повышения качества ржаных заквасок и интенсификации технологии приготовления теста с использованием ржаной муки.
1.2.2. Способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
1.3 Теоретические предпосылки применения сахаросодержащего сырья в хлебопекарной промышленности.
Заключение по обзору литературы.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента.
2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований.
2.3 Методы исследования свойств сырья.
2.4 Методы анализа качественных показателей ржаных заквасок
2.5 Методы анализа свойств теста.
2.6 Методы оценки качества хлеба.
2.7 Способ получения пасты сахарной свеклы и методы ее анализа.
2.8 Способ получения сахаросодержащей пасты из картофеля и методы ее анализа
2.9 Статистическая обработка результатов эксперимента
2. Принятые в работе сокращения и условные обозначения.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 ПОЛУЧЕНИЕ САХАРОСОДЕРЖАЩИХ ПАСТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА.
3.1.1 Разработка технологии получения сахаросодержащей пасты из картофеля.
3.1.2 Разработка технологии получения сахаросодержащей пасты из сахарной свеклы.
3.1.3 Минеральные вещества сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы.
3.1.4 Углеводы и витамины сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы.
3.1.5 Аминокислотный состав сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы.
Заключение по главе 3.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ САХАРОСОДЕРЖАЩИХ ПАСТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ.
4.1 Влияние сахаросодержащих паст на свойства ржаных заквасок и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
4.1.1 Исследование влияния сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы на свойства ржаных заквасок.
4.1.2 Исследование качественных показателей теста
приготовленного на заквасках с добавлением паст из картофеля и сахарной свеклы.
4.1.3 Товароведная оценка качества готового хлеба
приготовленного на заквасках с добавлением паст из картофеля и сахарной свеклы.
4.2 Исследование влияния замены сахара или патоки сахаросодержащими пастами из картофеля и сахарной свеклы на свойства полуфабрикатов и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
4.2.1 Влияние замены сахара или патоки сахаросодержащими пастами из картофеля и сахарной свеклы на свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки.
4.2.2 Товароведная оценка качества новых видов хлеба с добавками сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы
4.2.3 Пищевая ценность новых видов хлеба с заменой сахара, патоки сахаросодержащими пастами из картофеля и сахарной свеклы
4.4 Экономическая эффективность использования добавок сахаросодержащих паст
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ