Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1. Аналитический обзор литературы
1.1. Технология посола мяса и методы ее интенсификации в системе общественного питания.
1.2. Биохимические изменения мясного сырья с учетом характера автолиза и их влияние на ход технологических процессов производства мясопродуктов
1.3. Влияние различных способов обработки на свойства воды и водных растворов.
1.4. Основная тенденция рынка мясных полуфабрикатов и пути его
интенсификации
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования
2.2.1. Определение показателя активной кислотности ионов водорода
2.2.2. Определение окисляемости перманганатной
2.2.3. Определение содержания танинов и лигнинов
2.2.4. Содержание полифосфагов по ГОСТ 9
2.2.5. Определение абсолютной вязкости воды и водных растворов
2.2.6. Определение токсичности воды и ее биологической активности.
2.2.7. Определение структурномеханических характеристик фарша
2.2.8. Определение вкусоароматического состава спиртовых экстрактов.
2.2.9. Органолептическая оценка рубленных мясных полуфабрикатов.
2.2 Определение гидратной влаги.
Глава 3. Определение диапазона интенсивности ультразвука, позволяющие обеспечить специфические свойства воды
3.1 Определение диапазона интенсивности ультразвука.
3.2 Изучение влияния кавитационной обработки на физикохимические свойства воды.
3.3 Определение удельной энергоемкости процесса дезинтеграции.
Глава 4. Исследование влияния гидратации сонохимически обработанной средой рассола на качество полуфабрикатов из рубленого мяса.
4.1. Оптимизация сонохимической обработки рассола и гидратации мясного фарша.
4.2. Исследование эффекта повышения терморезистентности биополимеров мяса в результате их гидратации средой сонохимически обработанного рассола
4.3. Изучение возможности увеличения степени диссоциации пищевых электролитов под воздействием кавитационной обработки их водных
растворов.
Глава 5. Установление комплексной зависимости количества воды, связываемой в процессе гидратации мясным сырьем от содержания белка,
степени измельчения и значения .
Глава 6. Разработка технологии производства мясных рубленных полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системны
общественного питания.
Выводы.1
Список использованной литературы