Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ЛОГИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий и их пищевая
ценность
1.2 Влияние добавок па формирование потребительских свойств
мучных кондитерских изделий
1.3 Состав и свойства эмульгаторов, применяемых в производстве
мучных кондитерских изделий
1.4 Влияние биологически активных добавок липидной природы на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методика проведения экспериментов
2.2 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов
2.3 Методы исследования показателей качества сырья и
полуфабрикатов
2.4 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья
2.5 Методы медикобиологических исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования
3.1.1 Исследование органолептических и физикохимических показателей кукурузных активированных фосфолипидов
3.1.2 Исследование пищевой ценности . кукурузных активированных фосфолипидов
3.1.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности кукурузных активированных фосфолипидов
3.2 Исследование физиологической активности кукурузных
активированных фосфолипидов
3.3 Исследование технологических свойств кукурузных активированных фосфолипидов
3.3.1 Исследование поверхностноактивных свойств кукурузных активированных фосфолипидов
3.3.2 Исследование эмульгирующей способности кукурузных активированных фосфолипидов в системе маргарин вода
3.4 Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на
реологические характеристики модельных
структурированных дисперсных систем
3.5 Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на
формирование структурномеханических свойств теста и продолжительность тестоприготовления
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО КУКУРУЗНЫМИ АКТИВИРОВАННЫМИ ФОСФОЛИПИДАМИ
4.1 Разработка рецептуры сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами
4.2 Исследование потребительских свойств сахарного печенья
5 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РАЗРАБОТАННОГО САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ РЕАЛИЗАЦИИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ