ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Обзор литературы.
1.1. Технологические особенности формирования качества сычужных сыров с чеддеризацией
1.2. Основные направления совершенствовования технологии
производства сырных продуктов с чеддеризацией
1.3. Разработка и стандартизация новых видов сырных продуктов
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.
2. Организация эксперимента и методы исследований.
2.1. Методика выполнения работы
2.2. Основные методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Результаты расчета емкости рынка Кемеровской области
на сырный продуктзакуску
3.2. Изучение влияния технологических условий выработки на
свойства продукта
3.2.1. Влияние вида бактериальной закваски на особенности
формирования и свойства сыра.
3.2.2. Влияние режимов созревания молока на продс пжптсль
ность чеддеризации. Однофакторные исследования.
3.2.3. Влияние режимов созревания молока на продолжительность чеддеризации. Ортогональный эксперимент
3.2.3.1. Регрессионная зависимость титрируемой кислотности от
варьируемы факторов
3.2.3.2. Регрессионная зависимость активной кислотности сырного
зерна от варьируемых факторов
3.2.3.3. Рсфессионная зависимость содержания азота в продукте
от варьируемых факторов
3.2.3.4. Регрессионная зависимость органолептической характеристики продукта от варьируемых факторов.
3.2.3.5 Оптимальные условия созревания молока.
3.2.4. Влияние процесса чеддеризации на формирование сырного
продукта.
3.2.5. Влияние термомеханической обработки на формирование
сырного продукта
3.2.6. Влияние режима посолки на формирование качества сырного продукта. Однофакторные исследования.
3.2.7. Влияние режима посолки на формирование качества сырного продукта. Ортогональный эксперимент
3.2.7.1. Регрессионный анализ зависимости исследуемых факторов.
3.2.7.2. Вариационный анализ зависимости исследуемых факторов.
3.2.7.3. Результаты ортогонального эксперимента.
3.3. Мультифакторный анализ конечного продукта и его товароведная характеристика.
3.3.1. Анализ изменений композиции белков на ключевых стадиях выработки продукта .
3.3.2. Анализ аминокислотного состава продукта
3.3.3. Анализ содержания жирных кислот в продукте
3.3.4. Анализ водорастворимых витаминов в продукте.
3.3.5. Анализ содержания органических кислот в продукте
3.3.6. Анализ микробиологических показателей.
3.4. Практическая часть реализации исследований
3.4.1. Разработка технологии сырного продукта Манше
3.4.2. Расчет экономической эффективности производства
Выводы.
Список литературы