ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Обзор литературы.
1.1. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки.
1.2. Технологии ржаного и ржанопшеничного хлеба
1.3. Биохимическая модификация некрахмальных полисахаридов для улучшения качества хлеба с применением ржаной муки
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть.
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.
2.2. Методы исследований свойств сырья и материалов.
2.2.1. Методы оценки свойств сырья
2.2.2. Методы приготовления полуфабрикатов и хлеба
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества хлеба.
2.2.5. Специальные методы исследования
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследования
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и
пшеничной муки
2.4.1.1. Влияние ферментного препарата рксиланазы на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной
и пшеничной муки.
2.4.1.2. Влияние ферментного препарата
Л гемицеллюлазы на качество хлеба и свойства
теста из смеси ржаной и пшеничной муки
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2. Исследование динамики изменения пентозанов в
тесте из смеси ржаной и пшеничной муки и влияние 4 на качество хлеба.
2.4.2.1. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на динамику изменения пентозанов в тесте и взаимосвязь с качеством хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на
к свойства теста и качество хлеба при применении
ржаной муки с различной автолитической активностью
2.4.3.1. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на состояние углеводноамилазного комплекса и свойства теста из
ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки
с различной автолитической активностью
2.4.3.2. Влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и
, пшеничной муки с различной автолитической
активностью
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта.
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5. Биохимическая модификация структурных компонентов муки как способ улучшения качества ржаного и ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов
2.4.5.1. Влияние технологических параметров
на качество ржаного и ржанопшеничного хлеба, приготовленного из частично
выпеченных и замороженных полуфабрикатов
2.4.5.2. Влияние ферментных препаратов на качество ржаного и ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замороженных частично
выпеченных полуфабрикатов.
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6. Расчет калькуляции хлебобулочных изделий в
соответствие с технологическими решениями
3. Выводы
4. Список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ
- Киев+380960830922