РОЗДІЛ 2
АНАЛІЗ СИСТЕМИ ТА МЕХАНІЗМУ УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
УКООПСПІЛКИ
2.1. Організаційно-економічна оцінка стану підприємств галузі громадського
харчування споживчої кооперації
В умовах становлення ринкових відносин споживча кооперація України продовжує
виконувати свої основні соціально-економічні функції, зафіксовані в Законі
України “Про споживчу кооперацію”, в статутах організацій споживчої кооперації,
в рішеннях з’їздів, Ради Укоопспілки, конференцій споживчої кооперації.
Громадське харчування споживчої кооперації представлене розгалуженою мережею
їдалень, кафе, ресторанів, барів та підприємств інших типів. Галузь має значні
можливості на споживчому ринку і в стані більш успішно справлятися з
виробництвом продукції та обслуговуванням сільського населення, ніж реальні й
потенційні конкуренти.
В організаційній структурі споживчої кооперації за 2001 р. нараховувалося 209
госпрозрахункових об’єднань підприємств громадського харчування, що складає на
53 одиниці менше порівняно з 1990 р. (дод. Г). Значна частина підприємств
громадського харчування стала діяти на умовах єдиного господарського розрахунку
в складі споживчих товариств.
Відбулися структурні зміни в мережі підприємств. Вибула або припинила існування
значна частина їдалень, що відносилися до третьої категорії. Громадське
харчування представлене в нинішній час найбільш мобільними в ринкових умовах
типами підприємств: їдальнями, ресторанами, кафе, барами і взаємодіючою з ними
мережею кіосків, палаток, магазинів. Діючі підприємства харчування споживчої
кооперації відзначаються: а) замкнутим циклом виробництва (від отримання
сировини до виготовлення готової продукції); б) незначною територіальною
розгалуженістю мережі (вона в основному розташована у районних центрах); в)
невеликою чисельністю персоналу, що сприяє підвищенню продуктивності праці,
створенню позитивного мікроклімату у колективах; г) можливістю швидкої
переспеціалізації виробництва на виготовлення нової продукції; д) високою
оборотністю коштів і налагодженою системою постачання; е) кваліфікованим
кадровим складом. Більша частина підприємств має необхідні приміщення,
обладнання, інвентар для здійснення всього виробничо-торговельного циклу та
може діяти в автономному режимі.
Кризовий стан економіки України не міг не позначитися на стані галузі
громадського харчування. За останні 10 років відбулися значні кількісні та
якісні зміни переважно негативного спрямування (табл. 2.1, дод. Д).
Таблиця 2.1
Динаміка мережі підприємств громадського харчування
споживчої кооперації України за 1980 – 2000 рр.1
Роки
Усього підприємств громадського харчування
Динаміка, %
одиниць
тисяч місць
відхилення порівняно з попереднім роком (+,-)
до 1980 року
до 1990 року
одиниць
тис.місць
1980
21116
982,6
1985
21653
1165
+537
+182,4
102,5
1990
22133
1226,2
+480
+61,2
104,8
1991
22620
1300,6
-1787
+74,4
107,1
102,2
1992
20984
1211,1
-1636
-89,5
99,4
94,8
1993
18682
1083,1
-2302
-128,0
88,5
84,4
1994
15300
870,7
-3050
-203,6
72,5
69,1
1995
12849
700,9
-2648
-172,4
60,8
58,1
1996
11352
581,1
-1497
-119,7
53,8
51,2
1997
11061
530,5
-291
-49,8
52,4
50,0
1998
9774
435,8
-128
-94,7
46,3
44,2
1999
8358
372,1
-141
-63,7
39,6
37,9
2000
8243
351,4
-115
-20,7
39,0
36,4
1 Розраховано за даними статистичної звітності Укоопспілки.
Станом на 1 січня 1986 р. в системі нараховувалося 21,7 тис. підприємств
громадського харчування на 1165 тис. місць, 1041 магазин кулінарії, 767
весняно-літніх підприємств на 19,0 тис. місць. За 1981–1985 рр. мережа
громадського харчування збільшилася на 186,4 тис. місць, в тому числі зросла на
32,1 тис. місць загальнодоступна мережа. У 1990-1991 рр. посилилися інфляційні
процеси і напруженість на споживчому ринку, знизився життєвий рівень населення.
Торгівля продовольчими товарами та продукцією власного виробництва відбувалася
в умовах зниженням доходів населення і одночасно значного підвищення цін. Це
започаткувало процес скорочення мережі громадського харчування, зокрема,
зменшення кількості місць на 1000 чоловік населення за десять років на 22
посадкових місця.
З 1992 р. зменшення мережі галузі відбувалося також внаслідок передачі
підприємств громадського харчування за призначенням закладам освіти і
промисловим підприємствам. У 1996-2000 рр. значно зросла оплата за орендовані
приміщення, що також сприяло скороченню кількості підприємств. У зв’язку із
зубожінням населення різко зменшилася чисельність відвідувачів підприємств
громадського харчування, що зумовило закриття значної кількості їх переважно в
сільських населених пунктах. Закриті підприємства консервувалися, здавалися в
оренду або продавалися. Особливо нерентабельними стали великі підприємства, так
як обсяг виробництва і реалізації різко скоротилися, а витрати на підтримку
функціонування і обслуговування підприємств зросли. У зв’язку з цим деякі
послуги, аналогічні послугам громадського харчування, розпочали надавати
магазини, в яких тепер можна купити алкогольні та гарячі напої, соки на розлив
та бутерброди.
В умовах перехідної економіки частина підприємств громадського харчування
продовжує виконувати також соціальні функції (дод. Ж). Згідно наведених даних,
на 1 січня 1998 р. з 11061 підприємства громадського харчування 2397
підприємств або 21,7% були підприємствами закритого типу, які обслу