ГЛАВА 2
ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Экспериментальные исследования выполнены на базе лабораторий Харьковской государственной академии технологии и организации питания, Харьковского государственного университета, Института жиров НАН Украины.
2.1. Объекты и материалы исследования
В качестве объектов исследования были выбраны пищевые жиры, обогащенные каротиноидами моркови и пищевые эмульсии с их использованием.
Пищевые жиры, обогащенные каротиноидами моркови, получали по разработанной нами технологии с использованием столовой моркови и рафинированных дезодорированных подсолнечного, кукурузного, соевого, оливкового масел, пальмоядрового, говяжьего, свиного жиров.
По физико-химическим показателям растительное масло, обогащенное каротиноидами моркови, соответствовало ТУ У 40-01566330.081-99.
Для получения витаминизированных пищевых эмульсий применяли рафинированные и дезодорированные растительные масла: подсолнечное масло (ГОСТ 1129), кукурузное масло (ГОСТ 8808), масло соевое (ГОСТ 7825), масло оливковое (ТУ 10-04-11-13), растительное масло, обогащенное каротиноидами моркови (ТУ У 40-01566330.081-99), морковь столовая свежая (ГОСТ 1721), морковь столовая сушенная (ГОСТ 7588) , а также ряд других материалов: яичный порошок (ТУ 2858), молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10970), сахар - песок (ГОСТ 21-78), соль поваренную (ГОСТ 13830), горчичный порошок (ГОСТ 13979.0), кислоту уксусную пищевую (ГОСТ 61-75), натрий двууглекислый, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, воду питьевую (ГОСТ 2874), соответствующих по качеству сырью не ниже 1 сорта и отвечающих требованиям нормативно-технической документации.
2.2. Методы исследования
Исследование закономерностей влияния процессов на формирование пищевых жиров, обогащенных каротиноидами моркови, оценку их качества при изготовлении, хранении и использовании в продуктах проводили при помощи химических, микроскопических, органолептических, физико-химических и микробиологических методов исследований.
Увеличение концентрации жирорастворимых компонентов моркови в пищевых жирах определяли по накоплению в них каротиноидов (С).
Выход пищевых жиров, обогащенных каротиноидами моркови, (Z) определяли в зависимости от различного соотношения масс (?) морковного порошка и жира:
?= Мм.п/ Мж, (2.1)
где Мм.п. - масса морковного порошка;
Мж. - масса жира.
Затем изучали зависимость концентрации каротиноидов в жире, обогащенном каротиноидами моркови и их выход как функцию от соотношения - ?, что можно записать как: с= f (?) и z= f (?).
Экстракцию осуществляли при следующих режимах: соотношение компонентов ? = 1/2; время экстракции - 3,6 * 10 с; температура t =25 -35 С.
Выход пищевого жира, обогащенного каротиноидами моркови, определяли после центрифугирования системы при скорости вращения ротора 2500 об/мин в течение ? = 1200 с путем сопоставления массы масла до и после экстракции.
Влияние температуры на экстрагируемость жирорастворимых компонентов моркови пищевыми жирами определяли в интервале температур 10-70?С, через каждые 10?С. Нижний предел температур был выбран по техническим соображениям, верхний устанавливался экспериментально.
В процессе выполнения экспериментальных работ нами приняты стандартные методы исследований.
В табл.2.1. приведены показатели, определяемые при проведении экспериментальных работ.
Органолептические показатели исследуемых продуктов определяли по требованиям соответствующих нормативных документов ?150...153,156?.
Отбор проб для исследования осуществляли в соответствии с ГОСТ 7631-73. Содержание влаги определяли по ГОСТ 13930-68. Содержание золы, кислотного, йодного чисел, а также общий химический состав определяли по ГОСТ 7636-55.
Содержание витамина А определяли методом, основанным на способности ретинола, разбавленного в хлороформе, взаимодействовать с раствором хлорида сурьмы в присутствии уксусного ангидрида, образуя при этом соединение синего цвета (временная фармакопейная статья 42-965-75).
По калибровочному графику находили содержание витамина А в МЕ в 1 мл испытуемого раствора.
Содержание каротиноидов определяли спектрофотометрическим способом ?165?.
Спектры в видимой области растворов растительного масла, обогащенного каротиноидами моркови, разбавленного в хлороформе снимали с помощью спектрофотометра "Specord" в диапазоне длин волн 370-700 нм при толщине слоя в1 см.
Навеску окрашенного масла растворяли в хлороформе и на спектрофотометре "Specord" определяли оптическую плотность при длине волны 480-486 нм ?165?. Содержание каротиноидов определяли при помощи калибровочного графика, полученного растворами каротиноидов известной концентрации, разбавленных в растительном масле.
Вязкость эмульсии определяли на вискозиметре ВПН. Вязкость рассчитывали по формуле:
? = КАТU, (2.2)
где К = 6,86 = const ,Па/В
А = 7,47*10-7=const
U - напряжение, В
Т - показания визкозиметра ,с х 103
? -вязкость, Па х с.
Структурно-механические свойства сливочных кремов определялись по помощи ротационного вискозиметра РЕОТЕСТ - 2, в цилиндрическом измерительном устройстве по Куттеру. Измерительный вал соединяет внутренний цилиндр радиуса r, который оборачивается на постоянной угловой скорости ? и длины l с цилиндрической винтовой пружиной, отклонение которой представляет собой действие вращающего момента М, действующего на внутреннем цилиндре.
О гидролитических процессах судили по изменению группового состава липидов и величине кислотного числа, измеряемого согласно ГОСТ 5476-80 для растительных масел, и после предварительного выделения жира, в майонезах.
Групповой состав липидов (качест