РОЗДІЛ 2
Об’єкти, матеріали та методи дослідження
2.1. Об’єкти дослідження. Методика проведення експерименту
Теоретичні та експериментальні дослідження по дисертаційній роботі проводились
протягом 1997-2001 року в лабораторіях Львівської комерційної академії,
Державного науково-дослідного контрольного інституту ветеринарних препаратів та
кормових добавок, Львівського національного університету ім. І.Франка, в
промислових умовах АТ “Львівська кондитерська фірма “Світоч”. Схема
експерименту представлена на рис. 2.1.
Об’єктами досліджень були розроблені нами нові крекери з використанням м’яти
перцевої - “Свіжість”, цикорію - “З цикорієм”, мускатного горіха - “З мускатним
горіхом”, гречаного борошна - “Оригінальний”, зародкових пшеничних пластівців -
“Яричівський”, ароматизаторів - “Особливий з ароматизатором”.
Предметом дослідження були властивості природних добавок, які входили у склад
нових крекерів, споживна цінність нових виробів, вплив пакувальних матеріалів
та різних умов зберігання на зміни показників якості.
Дослідження по дисертаційній роботі проводились поетапно:
аналіз літературних джерел і відповідне формулювання проблем, визначення мети
досліджень;
дослідження антиоксидантних властивостей природних добавок на жири, що
використовувались для виготовлення нових крекерів;
розробка рецептур на нові крекери;
Рис.2.1 Схема проведення дослідження
комплексне дослідження харчової, біологічної цінності нових крекерів;
визначення впливу різних факторів на зміни якості крекерів під час зберігання;
розробка технологічних інструкцій та технічних умов на нові крекери,
розрахунок економічної ефективності від впровадження продукції у виробництво та
соціального ефекту від її споживання.
На другому етапі прискорено-кінетичним методом встановлено вплив антиоксидантів
природного походження на якість та збереженість жирів, які використовувались у
виробництві крекерів. Для дослідження використали кулінарних жир Фритюрний
(Львівський жиркомбінат) і жир Noblex 30/32 (Німеччина). У жири вводили
натуральні добавки: м’яту перцеву, цикорій, які в подальшому входили до складу
крекерів, і аскорбінову кислоту.
Контролем служили відповідні зразки жиру без добавок.
Якість жиру визначали за органолептичними (колір, запах, смак),
фізико-хімічними показниками: вмістом продуктів окислення (перекисним [168],
бензидиновим [169], тіобарбітуровим [170,171] числами) і гідролізу (кислотним
числом [172]).
На третьому етапі нами було розроблено рецептури і на їх основі виготовлено
дослідні партії крекерів (додатки А, Б1, В1, Д1, Е1, Ж1, З1,). Рецептури
розроблялись з урахуванням результатів експериментів щодо впливу природних
антиоксидантів на збереженість жирів, з метою поліпшення харчової цінності, а
також використання нетрадиційних видів сировини. За результатами неодноразових
випробувань органолептичних показників (пористість, шаруватість, смак, запах,
вираженість смакової добавки, її гармонійність з рецептурними компонентами)
пробних рецептур нових крекерів спеціалістами АТ “Львівська кондитерська фірма
“Світоч” ми встановили оптимальну кількість цих добавок у їх складі. Низькі
органолептичні оцінки і технологічні показники отримали вироби з використанням
екстракту цикорію, зародкових пшеничних пластівців більше 5% і гречаного
борошна більше 12,5% до кількості борошна.
Дослідні зразки крекерів виготовляли в умовах АТ “Львівська кондитерська фірма
“Світоч”. Органолептичну оцінку якості проводили дегустаційні комісії АТ
“Львівська кондитерська фірма “Світоч” та кафедри товарознавства продовольчих
товарів Львівської комерційної академії (додатки К,Л).
На четвертому етапі було проведено комплексне дослідження споживної цінності
нових крекерів та їх товарознавчу оцінку. Для оцінки споживної цінності
крекерів було досліджено вітамінний, мінеральний та амінокислотний склад.
На п’ятому етапі нами вивчено вплив природних антиоксидантів, температури та
відносної вологості повітря, пакувальних матеріалів на зміни споживних
властивостей нових крекерів під час зберігання.
Експериментальні визначення проводились після 1,5; 3; 4,5; 6; 7,5 місяців
зберігання. Крекери упаковували у пакети з тетрафану марки КХП, екстрафану
марки КХ, екстрафану марки КХМ, термоусадкової плівки, виробництва АТ
“Хемосвіт” (Словаччина).
Зразки виробів зберігали за температури (18±2)°С та в холодильній камері за
температури (2±2)°С і відносній вологості повітря 54, 75 та 90%, для визначення
гігроскопічних властивостей додатково моделювали відносну вологість повітря 67,
70, 87,%.
Усі дослідження проводили при трьох-п’ятикратній повторюваності.
На шостому етапі досліджень ми на основі експериментальних даних розробили
технологічні інструкції та технічні умови на нові крекери (додатки Б2, Б3, В2,
В3, Д2, Д3, Е2, Е3, Ж2, Ж3, З2, З3).
На сьомому етапі розраховували економічний ефект від впровадження цих виробів у
виробництво та соціальну ефективність від їх споживання.
Математично-статистична обробка результатів експерименту проводилась із
застосуванням ЕОМ у середовищі MS Exel 2000 із пакету MS Office 2000 та за
допомогою пакету статистичного аналізу SPSS 10.0.5 for Windows [173, 174].
2.2. Методи дослідження
Товарознавча оцінка нових крекерів та зміни їх якості під час зберігання
проводилися за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними методами
аналізу.
Методи визначення органолептичних показників якості.
Органолептичну оцінку нових крекерів проводили за розробленою нами 75 баловою
шкалою оцінки якості (табл. 2.1). У стандарті [175] відсутні показники, які
характеризують вплив смакових добавок на загальну