РОЗДІЛ 2
ВИБІР НАПРЯМІВ ДОСЛІДЖЕНЬ, МАТЕРІАЛ ТА МЕТОДИ ВИКОНАННЯ РОБОТИ
Роботу виконували протягом 2000-2005 р. р. у лабораторії кафедри хвороб молодняку, патанатомії та ветсанекспертизи Інституту післядипломного навчання керівників та спеціалістів ветеринарної медицини, НДІ ветсанекспертизи у складі БДАУ, Центральній державній лабораторії ветеринарної медицини, Інституті біохімії ім. О.В. Палладіна НАН України, а також в умовах виробничих лабораторій, забійних цехів ТОВ "Поліс" і ЗАТ "Аграрник" м. Біла Церква Київської області.
Напрямами досліджень були:
- аналіз рівня поширення яловичини з ознаками PSE, DFD серед туш худоби на м'ясопереробних підприємствах;
- визначення фізико-хімічних, мікробіологічних характеристик яловичини з ознаками PSE, DFD;
- розробка методів визначення ступеня свіжості яловичини з метою вдосконалення її ветеринарно-санітарної оцінки.
Матеріалом для досліджень були проби яловичини. Всього досліджено 1543 проби яловичини, у тому числі 316 проб яловичини з ознаками PSE, 372 проби - з ознаками DFD. Також були досліджені змиви з об'єктів, що контактують з м'ясом у процесі його отримання та переробки. Було досліджено 310 проб змивів та 60 проб повітря виробничих цехів м'ясопереробного підприємства.
При дослідженні туш яловичини їх поділяли за наявністю ознак PSE і DFD та залежно від віку і статі забійних тварин: бички 18-24 місяці та 24-36 місяців; корови 36-72 місяці чорно-рябої породи, що надходили на м'ясопереробні підприємства із господарств Київської та Житомирської областей.
З метою виявлення яловичини з ознаками PSE та DFD органолептично визначали колір, запах, консистенцію і соковитість м'яса на розрізі, стан сухожилків, жиру, бульйону згідно з ГОСТ 7269-79 [334], а також за величиною рН. Величину рН м'яса визначали потенціометричним методом із використанням рН-метра-150 згідно з ДСТУ ISO 2917-2001 [335].
Біохімічні та мікроскопічні дослідження проб яловичини на визначення ступеня свіжості проводили згідно з ГОСТ 23392-78 [336], вміст аміно-аміачного азоту в мг на 10 см3 м'ясо-водної витяжки в яловичині визначали за А.М. Софроновим [53]. Біохімічні та лабораторні дослідження з метою виявлення м'яса, отриманого від хворих тварин, проводили згідно з "Правилами передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів" [19]; визначали коефіцієнт кислотність-окиснення м'яса [161].
Дослідження яловичини проводили відразу після забою, через 12, 24 і 48 годин, а також у період охолодження та заморожування за різних умов зберігання: при охолодженні за температури -1 °С протягом 16 діб, заморожуванні за температури -12 °С протягом місяця (відносна вологість повітря в морозильній камері 85-90 %).
Вміст вологи в пробах яловичини визначали методом висушування в сушильній шафі за температури 150±2 °C, згідно з ГОСТ 9793-74 [337]; золи - прискореним методом мінералізації в муфельній печі [89]; білка - методом мінералізації за К'єльдалем згідно з ГОСТ 25011-81 [338]; жиру - в апараті Сокслета згідно з ГОСТ 23042-78 [339]; глікогену - з антроновим реактивом [89]; молочної кислоти - за кольоровою реакцією з вератролом [89]; вміст глюкози - за Бертраном; триптофану - методом гідролізу та проведенням кольорової реакції [89], оксипроліну - згідно з ГОСТ 23041-78 [340]. Білково-якісний показник яловичини визначали за співвідношенням вмісту триптофану до оксипроліну за А. Т. Мысик, С.М. Беловой [78].
Загальний вміст пігментів визначали в яловичині методом екстрагування з наступним фотоколориметруванням на КФК (довжина хвилі 540 нм) з використанням розчину хлорацетону [89]; вологозв'язувальну здатність м'яса - методом пресування за Грау і Гамма в модифікації Воловінської і Кельман [53], який оснований на виділенні води з досліджуваної проби при легкому її пресуванні, сорбції виділеної води фільтрувальним папером і визначенні кількості вологи, що виділяється, за площею плями, яка залишається на фільтрувальному папері. Вірогідність забезпечувалась аналізом досліджень, проведених у триразовій повторності.
Вміст амінокислот у яловичині проводили в Інституті біохімії ім. О.В. Палладіна НАН України на автоматичному аналізаторі ТТТ 339 [341, 342].
Біологічну цінність м'яса визначали за допомогою тест-культури Тетрахімена піріформіс відповідно до "Методичних вказівок щодо використання інфузорії Тетрахімена піріформіс (мікрометод) для токсико-біологічної оцінки сільськогосподарських продуктів та води" (2004) [343].
Санітарно-бактеріологічні дослідження яловичини проводили відповідно до ГОСТ 21237-75 [344], а об'єктів м'ясопереробного підприємства, що контактують з м'ясом у процесі забою тварин, переробки і зберігання яловичини, повітряного середовища, стін охолоджувальних та холодильних камер - відповідно до "Рекомендаций по санитарно-бактериологическому исследованию смывов с поверхностей объектов, подлежащих ветеринарному надзору" (1988) [266]. Загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) в яловичині визначали згідно з ГОСТ 10444.15-94 [345].
2.1. Якісний та кількісний методи визначення ступеня свіжості яловичини з реактивом Несслера
У роботі проведені експериментальні дослідження щодо вдосконалення біохімічних методів визначення ступеня свіжості м'яса. Для якісного методу визначення ступеня свіжості яловичини з реактивом Неслера провели серію досліджень. Досліджували всього 1722 проби яловичини свіжої, сумнівної свіжості та несвіжої, у тому числі 565 проб яловичини свіжої, свіжої охолодженої та свіжої мороженої; 578 проб яловичини сумнівної свіжості, сумнівної свіжості охолодженої, сумнівної свіжості мороженої; 579 проб яловичини несвіжої, несвіжої охолодженої, несвіжої мороженої. Випробовували варіанти м'ясо-водних витяжок: 1:1; 1:2; 1:4 та варіанти різної кількості компонентів реакції, як наведено в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1
Варіанти випробувань якісного методу для
- Київ+380960830922