РАЗДЕЛ 2
ПРОГРАММА, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ
ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Рабочая гипотеза и программа исследований
Разработки по оптимизации технологии обработки и хранения тепличных томатов с
использованием пленкообразующей композиции связаны с научным и
экспериментальным обоснованием компонентов состава, повышающего эффективность
хранения, и параметров технологического процесса.
При выборе пленкообразующих компонентов следует исходить из видовых
особенностей продукции, которые не должны ухудшаться в результате нанесения
пленки. К таким в тепличных томатах относится цвет, консистенция, наличие
плодоножки как основные показатели их товарного вида. Нанесенные при обработке
композицией пленки должны быть функционально пригодными в разных
температурно-влажностных режимах. Указанные видовые особенности продукции
подлежат учету и при разработке аппаратурной схемы, сущности и параметров ее
технологических операций.
Обработка томатов пленкообразующей композицией должна ограничивать газо- и
паропроницаемость кожицы, в результате чего изменяется интенсивность дыхания,
ВТГС, активностью ферментных систем, что в конечном итоге влияет на скорость
обменных процессов, а следовательно результаты хранения.
Хранение обработанных томатов будет эффективным при меньшей убыли массы,
большем выходе стандартной продукции и сроке ее хранения, по сравнению с
необработанными.
Для достижения цели разработана программа исследований с направлениями их
проведения и внедрения результатов в практику (рис. 2.1), исходным положением
которой является научно-экспериментальное обоснование сохраняемости тепличных
томатов, обработанных пленкообразующей композицией.
Рис. 2.1. Схема проведения исследований
Исследования проводились с использованием материально-технической базы
лабораторий Донецкого национального университета экономики и торговли имени
Туган-Барановского, Донецкого Центра диагностики, тепличных хозяйств и
перерабатывающих предприятий Донецка и Донецкой области.
Для изучения процессов обработки и хранения были использованы наиболее широко
культивируемые в условиях защищенного грунта в Украине
хозяйственно-ботанические сорта томатов.
Для исследования взяты плоды сортов Раиса, Шеннон, Кронос и Багратион ручного
сбора разной степени зрелости (красные, розовые, бурые, молочные), выращенные
в тепличных хозяйствах ООО «Перспектива» (Донецкая область) и Донецком
коммунальном предприятии «Оазис» (г. Донецк).
Сорт Раиса – ранний, характеризуется достаточно высокой урожайностью (до 12
кг/м2), плоды округлой формы, гладкие, многокамерные (4-5 камер), массой
140-160 г, диаметр плодов не менее 4 см, мякоть плотная, устойчивы к
растрескиванию, лежкость хорошая [29, 71, 111].
Сорт Шеннон – ранний, характеризуется достаточно высокой урожайностью, плоды
округлой слегка приплюснутой формы, массой 150-180 г, диаметр плодов не менее 4
см, мякоть плотная, транспортабельны, устойчивы к вирусу табачной мозаики,
вертициллезному увяданию, фузариозу, нематоде, лежкость хорошая [29, 111].
Сорт Кронос – ранний, характеризуется высокой урожайностью, куст открытый,
плоды плоскоокруглой формы, массой 130-170 г, диаметр плодов не менее 4 см,
мякоть плотная, транспортабельны, устойчивы к вертициллезу и фузариозу,
лежкость хорошая [29, 111].
Сорт Багратион – среднеранний, характеризуется достаточно высокой урожайностью,
плоды плоскоокруглой формы, слегка ребристые, многокамерные (6-7 камер),
массой 130-180 г, диаметр плодов не менее 4 см, мякоть мягкая, куст открытый,
средний нерослый, завязываемость хорошая, устойчивы к нематоде, растрескиванию,
лежкость хорошая [29, 71, 111].
Плоды всех сортов взяты для исследований с плодоножкой, без признаков
заболеваний и механических повреждений. Согласно ДСТУ 3246-95 «Тома-ти свіжі.
Технічні умови» томаты на сорта не подразделяются [52].
Пленкообразующая композиция. В качестве пленкообразующих веществ в композиции
использовали натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы очищенную (Na-КМЦ) марки
70/450 «О» (ТУ У 21.1-05761620-019-2002) [152], масло растительное подсолнечное
рафинированное (ГОСТ 1129-93) [37], поливиниловый спирт (ГОСТ 2171.4-81) [3
6].
Na-КМЦ разрешена для использования в пищевых целях постановлением Кабинета
Министров Украины №12 от 04.01.1999 г. и допускается в концентрации до 1 г на
100 г продукта в соответствии с Санитарными нормами по использованию пищевых
добавок, утвержденными приказом Министерства охраны здоровья Украины от
23.07.96 №222.
В пленкообразующей композиции также использовали: моно-диглицериды пищевые для
эмульгирования растительного масла (ТУ У 18.391-96), воду питьевую (ГОСТ
2874-82) [39], сорбиновую кислоту (ТУ У 22966631.01-2001). Композиция
готовилась согласно разработанной технологической инструкции.
Исследованию подвергали композиции Na-КМЦ – эмульгированное масло – сорбиновая
кислота (в соотношении 1:1,2:0,1; 1:1,8:0,1; 1:2,4:0,1 г/100 см3 воды) и пленки
из них.
В качестве аналогов при оптимизации пленкообразующей композиции для обработки
томатов использовании Na-КМЦ – крахмал – эмульгированное масло – сорбиновая
кислота (в соотношении 1:0,7:1,2:0,1 г/100 см воды) и и ПВС – сорбиновая
кислота (в соотношении 2:0,1; 2,5:0,1; 3:0,1 г/100 см3 воды).
Исследовали также сохраняемость пленкообразующей композиции Na-КМЦ –
эмульгированное масло – сорбиновая кислота (в соотношении 1:1,2:0,1 г/100 мл
воды).
При обосновании оптимального пленкообразующего состава исходили из свойств
композиций и пленок, а также результатов