Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.
1.1. Белковал ценность хлеба и значение хлебных изделий
в белковом балансе питания
1.2. Пути повышения биологической ценности хлеба.
1.2.1. Способы повышения биологической ценности муки II
1.2.2. Способы повышения биологической ценности хлеба
1.3. Возможность регулирования технологического процесса
производства хлеба путем использования дополнительных видов сырья
1.4. Цели и задачи работы.
2. Теоретический подход к анализу процесса производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием
2.1. Системный анализ процесса производства хлебобулоч
ных изделий с использованием кукурузного белкового концентрата
2.2. Теоретическое обоснование механизма взаимодействия
белка с компонентами теста.
3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1. Сырье применяемое при проведении исследований
3.2. Методы исследования технологических свойств сырья
3.3. Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов.
3.4. Методы исследования химических, физикохимических,
биохимических и коллоидных свойств полуфабрикатов
3.5. Методы исследования качестза готовых изделий
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
4.1. Изучение механизма взаимодействия кукурузного
белкового концентрата с компонентами теста
4.1 Л. Влияние кукурузного белкового концентрата на
свойства белков клейковиныг
4.1.2. Влияние кукурузного белкового концентрата на
свойства крахмала.
4.2. Влияние кукурузного белкового концентрата на хлебопекарные свойства пшеничной муки
4.3. Влияние кукурузного белкового концентрата на реологические свойства теста
4.4. Влияние кукурузного белкового концентрата на биохимические и микробиологические процессы, происходящие при тестоприготовлекии.
4.5. Оптимизация технологии производства хлебобулочных изделий с использованием кукурузного белкового концентрата
4.6. Влияние кукурузного белкового концентрата на
процесс черствения хлеба.
4.7. Влияние кукурузного белкового концентрата на биологическую и пищевую ценность хлеба.
4.8. Влияние кукурузного белкового концентрата на микробиологические показатели качества готовых
изделий
4.9. Анализ функциональной надежности процесса производства хлеба с кукурузным белковым концентратом и экономическая эффективность внедрения разработок 5 ОЕЩИЕ ВЫВОда И РЕКШЕНДАЩИ
ЛИТЕРАТУРА