Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых мясных изделий

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1Л Теоретические аспекты процесса посола
1.2 Анализ способов интенсификации посола
1.3 Обоснование выбранного направления и задачи исследований
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Организация работы и схема проведения исследований
2.2 Методы и объекты исследований
2.3 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3 МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТУ МЕЛИРОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПОСОЛЕ И ЕГО ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ.
3.1 Теоретические аспекты определения параметров
механических воздействий при тумблировании мяса.
3.2 Моделирование процесса движения куска в полочных барабанах.
3.3 Обоснование режимов обработки и конструктивных особенностей тумблеров
3.4 Рекомендации к использованию материалов при конструировании оборудования для посола мяса тумблированием .
3.5 Математическая модель распределения давления в мышечной ткани после инъецирования в процессе механической обработки .
3.5.1 Анализ влияния различных факторов на процесс распределения давления в начальной зоне накопления рассола
3.5.2 Процесс распределения давления рассола при циклической механической обработке мясного сырья.
3.5.3 Реализация результатов исследований по изучению характера распределения давления в НЗН для практического использования
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РОЦЕССА ТУМБЛИРОВАНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
СОЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
4.1 Исследование влияния процесса тумблирования на качественные показатели куриного филе при производстве копченовареных рулетов
4.2 Изучение физикохимических и структурномеханических показателей мышечной ткани говядины на различных этапах механической обработки.
4.3 Исследование влияния тумблирования в среде активированных жидких систем на качественные показатели
вареных цельномышечных соленых мясных изделий
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГ ИИ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТУМБЛИРОВАНИЯ В СРЕДЕ АКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ, ИХ АППАРАТУРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И XI1ИКОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
5.1 Технология производства соленых мясных изделий из говядины с использованием тумблирования в среде активированных жидких систем
5.2 Изучение качественных характеристик соленых мясных
изделий из говядины
5.3 Техникоэкономическая оценка производства соленых формованных изделий из говядины
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА