Управління якістю напоїв для спортсменів

РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ, ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Об’єкти досліджень та схема постановки експерименту
Розвиток теоретичних знань та значні досягнення науково-технічного прогресу
вимагають появи і значного поширення практики виробництва напоїв «прицільної»
якості, які направлені на забезпечення необхідного набору та рівня поживних
речовин за різними ознаками, зокрема, характерними для харчування спортсменів.
Робота виконувалася у лабораторіях кафедри товарознавства та експертизи
продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного
університету, Білоцерківського центру стандартизації, метрології та
сертифікації Державного комітету України з питань технічного регулювання та
споживчої політики, Державного науково-дослідного інституту фізичної культури і
спорту, у промислових умовах ТОВ “Баланс - 2”, ЗАТ “Оболонь”.
Об’єктами дослідження обрано напої безалкогольні негазовані для спортсменів,
які орієнтовані на різні етапи їх фізичного навантаження – I серія (до
фізичного навантаження), II серія (під час фізичного навантаження), III серія
(після фізичного навантаження).
Дослідження проводили за схемою, представленою на рис 2.1, яка була прийнята як
основа моделі системи управління якістю напоїв для спортсменів. Процесний
підхід дозволив виявити основні вхідні та вихідні фактори взаємовпливу різних
етапів життєвого циклу товару, в тому числі небезпечні чинники. Виходячи з
того, що робота орієнтована на створення теоретичних та практичних основ
управління якістю напоїв для спортсменів, автори свідомо відійшли від
спрямування системи, що розроблялася, на специфіку певного промислового
підприємства. Цьому було підпорядковано і описування процедур та конкретизація
процесів.
Основною науковою гіпотезою роботи була необхідність цілеспрямованого
забезпечення організму спортсмена нутрієнтами, адекватними за кількістю і
співвідношенням специфіці метаболічних процесів, які протікають на різних
етапах його психофізичного навантаження.
Підбір сировинних компонентів здійснювали, базуючись на концепції харчування
спортсменів [19, 114, 124, 148-151], які спеціалізуються у ігрових, та видах
спорту з переважним проявом швидкісно-силової витривалості, з урахуванням
направленості дії напоїв на організм спортсменів відповідно до етапу фізичного
навантаження. Вибір оптимального співвідношення біологічно цінних сировинних
компонентів здійснювали шляхом математичного моделювання.
В якості основи напоїв перевагу було надано концентрованим плодово-ягідним
сокам як джерелу біологічно активних речовин – вітамінів, макро-, і
мікроелементів та ряду інших речовин (сполук фенольної природи), які, за даними
досліджень ряду закордонних і вітчизняних вчених, володіють високою біологічною
активністю. До того ж, проведене анкетування потенційних споживачів свідчить,
що переважна більшість з них надає перевагу негазованим напоям на основі
плодово-ягідних соків [160]. Крім цього, найбільш надійним і ефективним
способом реального підвищення вітамінно-мінеральної цінності напоїв, на нашу
думку, може слугувати додаткове збагачення їх вітамінами та мінеральними
речовинами до рівня, який відповідає фізіологічним потребам людини [25, 37,
130, 138, 168]. Виходячи з вищевикладеного було вирішено використовувати окремі
вітаміни та технологічно зручні, економічно найбільш вигідні готові їх суміші
(премікси), солі мінеральних речовин в певному співвідношенні і формі.
Особливо важливим, враховуючи представлений на ринку України досить обмежений
асортимент аналогічних продуктів, було знайти адекватні новим напоям аналоги.
Вибір контролю здійснювався за принципом функціональної направленості дії
напоїв на організм. За контроль нами умовно були прийняті безалкогольні
негазовані напої – ТОВ “ХЛВЗ” - “Ювента Актив”, “Ювента Фітнес”, “Ювента
Релакс” (Україна), а також фірми “Modern Drinks” - “RHINO’s” (Австрія), фірми
“Sportline Sportdrinks B.V.” - “Sportline” (Нідерланди).
Напої “Ювента “Актив” та “RHINO’s” (Австрія) умовно були віднесені до серії I
(до фізичного навантаження), напої “Ювента “Фітнес” та “Sportline” (Нідерланди)
до серії II (під час фізичного навантаження), напій “Ювента “Релакс” до серії
III (після фізичного навантаження) (табл. 2.1).
Таблиця 2.1
Характеристика складу контрольних зразків напоїв
Серія
Назва напою
Склад
серія I
Контроль 1
“Ювента “Актив”
вода, цукор, лимонна кислота, ароматична основу енергетичного напою (екстракт
гуарани, вітамін С), глюкоза, кофеїн, інозинат, вітаміни РР, В6, В12,
ароматизатори, бензоат натрію
Контроль 2
“RHINO’s”
вода, цукор, глюкоза, лимонна кислота, таурин, інозитол, глюконодельталактон,
кофеїн, вітаміни, ароматизатор, пантотенова кислота, вітамін В6, вітамін В12
серія II
Контроль 1
“Ювента “Фітнес”
вода, лимонна кислота, аспартам, вітаміни (В5, В6, РР, С, фолієва кислота),
сіль, натуральні ароматизатори “Грейпфрут”, “Лимон”, “Тонік”, бензоат натрію
Контроль 2
“Sportline”
мінеральна вода, лимонний сік, цукор, лимонна кислота
серія III
Контроль 1
”Ювента “Релакс”
вода, яблучний концентрований сік, цукор, лимонна кислота, вітамін С, екстракти
женьшеню, гінко, зеленого чаю, барвник “Цукровий колер”, ароматизатор “Чай”,
бензоат натрію
Проектування рецептур здійснювали відповідно до сучасних вимог нутриціології та
базового харчування спортсменів з врахуванням показників якості, біологічної
цінності сировини та її функціонального призначення. Розроблено критерії до
формування якості напоїв різної функціональної дії на організм спортсменів
(призначених для вживання на різних етапах фізичного навантаження - до, під
час, після) відповідно серії I, II, III та зді