Розділ 2. Об’єкти, предмети, методики та методи дослідження
2.1. Об’єкти і предмети дослідження
Наукова робота виконувалась з 2002 по 2006 роки на кафедрі технології та
організації ресторанного господарства Київського національного
торговельно-економічного університету, в Інституті хімії високомолекулярних
сполук, Київському технологічному інституті молока та м’яса, Національному
університеті харчових технологій, Національному аграрному університеті,
Інституті біохімії ім. О.В.Палладіна, Інституті екогігієни і токсикології ім.
Л.І. Медведя, Науковому центрі “Вірія”, Інституті технічної теплофізики НАН
України, санепідемстанції Дніпровського району м. Києва.
Об’єктом дослідження обрано технологію оздоблювальних напівфабрикатів та
борошняних кондитерських виробів з використанням екстракту стевії та продуктів
переробки морських водоростей – карагінану та зостери.
На підставі аналізу наукових джерел вітчизняних та закордонних авторів
визначено предмети досліджень, придатні для використання у виробництві БКВ з
оздоблювальними напівфабрикатами без цукру:
1. Екстракт стевії (ТУ У 30729147.001-2000) виробництва ТОВ “Здоровий спосіб
життя – Стевіясан”, м.Київ (табл. 2.1), який отримують за такою технологією:
обробка листя і стебла стевії в екстракторі роторно-кавітаційного типу;
відділення водного екстракту стевіозиду шляхом сепарації; послідовне очищення
отриманого екстракту стевіозиду шляхом ультрафільтрації і діафільтрації з
використанням полісульфонамідних мембран УПМ-50 фірми “Владіпор”;
зворотноосмотичне концентрування з використанням поліамідної композитної
мембрани ОФМ-До; остаточне очищення концентрованого екстракту стевіозиду на
іонообмінних колонках із катіонообмінними (амберлітова смола IRC-450)
матеріалами; сушіння концентрату з використанням агрегату з фонтануючим
прошарком і розпилювальною форсункою при температурі носія 70-75°С. Залишкова
вологість порошку стевіозиду не перевищує 4%.
Цей підсолоджувач нетоксичний, низькоенергетичний, не викликає звикання,
успішно застосовується як підсолоджувач при цукровому діабеті та порушенні
вуглеводного обміну. Екстракти стевії пройшли клінічну апробацію і
рекомендовані до застосування як підсолоджувачі [21, 63, 80, 113, 172, 179,
211, 214, 215, 319].
Таблиця 2.1
Характеристика сухого екстракту стевії
Показники
Характерні ознаки
Зовнішній вигляд
Білий порошок
Розчинність у воді, г/л
Мінімум 800
Елементний склад
С44Н72О24
Вміст, %:
дитерпенові глікозиди
70,0
флавоноїди
12-15
водорозчинні хлорофіли і ксантофіли
12-14
аміноксилоти
1,2-2
полісахариди
3-5
вільні цукри
3-5
циклодекстрини
<1,0
волога
3-4
зола
0,3-0,5
водорозчинні вітаміни (С, В, В1, В6, F)
0,1
Температура плавління, °С
196-198
Індекс солодкості відносно цукрози, од.
300
2. Карагінан харчовий марки М100 (ТУ У 05775131.001–97) виробництва ТОВ “Луч”,
м.Одеса (табл. 2.2).
Таблиця 2.2
Характеристика карагінану марки М100
Показники
Характерні ознаки
Зовнішній вигляд
Світло-бежевий порошок
Волога, %
9,0-12,0
Розмір частинок, мм
0,25-1,00
Волокна, %
30
рН 1,5%-го гелю при Т=20°С
7-8
Загальна кількість бактерій, од./г
< 5000
Вміст важких металів, ррм, в т.ч.:
< 5
Свинець, ррм
Не виявлено
Миш’як, ррм
1,6
Міцність 1,5%-го гелю, г/см2
500-900
Виробництво карагінану включає очищення чорноморських водоростей Phyllophora
nervosa та екстрагування з них колоїдних речовин, фільтрацію, очищення,
концентрацію (випаровування), осадження спиртом, сушіння, подрібнення,
стандартизацію хлоридом кальцію. Карагінан марки М100 складається з суміші двох
поліоз, названих відносно іону калію k- (капа-) та l- (лямбда-) карагінаном у
співвідношенні (65:35 відповідно). Вибір цього карагінану ґрунтується на
існуючих даних щодо формування міцних та достатньо м’яких гелів, стійких до
синерезису при використанні суміші k- та l-карагінанів (при вмісті
l-карагінанів не більше 50%) [217]. Це дає можливість його використання в
технології продуктів оздоровчо-профілактичного харчування як драглеутворювача
та стабілізатора емульсій у системах на воді і молоці, а також для покращання
властивостей інших драглів.
3. Зостера (Zostera marina) висушена (ТУ У 15-011655.001-92) виробництва ТОВ
“Фортуна”, м. Каховка. Проведено дослідження мінерального складу сухої
подрібненої зостери (табл. 2.3).
Таблиця 2.3
Мінеральний склад зостери збору серпня 2002 р. (мг/100 г сухих речовин)
Елементи
Вміст мінеральних речовин
Макроелементи
Калій (K)
255.481±9,294
Кальцій (Ca)
3873.51±255,88
Фосфор (Р)
86.9±3,0
Мікроелементи
Марганець (Mn)
11.647±4,6249
Залізо (Fe)
35.518±6,776
Мідь (Cu)
0.189±0,049
Цинк (Zn)
0.968±0,09
Йод (I2)
31.782±2,445
Селен (Se)
0.0259±0,0013
Хром (Cr)
0.0286±0,0027
Визначено, що зостера є цінним харчовим продуктом з високим вмістом макро- та
мікроелементів. На основі норм фізіологічних потреб у харчових речовинах для
різних груп населення [126] та отриманих нами експериментальних даних щодо
вмісту мінеральних елементів у зостері (табл. 2.3) встановлено, що 1–2 г
порошку зостери забезпечує добову потребу людини у йоді та інших мінеральних
елементах, що дозволяє рекомендувати її для використання у виробництві харчових
продуктів, зокрема БКВ.
4. Оздоблювальні напівфабрикати (ОЗН) з ЕС та карагінаном, заварний
напівфабрикат із зостерою, БКВ з ЕС, карагінаном та зостерою. Контрольними
зразками слугували такі вироби за традиційними технологіями: № 15 Заварний
напівфабрикат; № 41 Крем “Новий”; № 69 Начинка фруктова (з пюре яблучного)
[174].
Загальну схему проведення досліджень наведено на рис. 2.1.
Рис. 2.1