1. Введение
Актуальность темы.
Значение мясопродуктов в питании человека определяется тем. что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
В группу разнообразных факторов, характеризующих жизненный уровень населения (экономическая обеспеченность, условия труда, жилищные условия и др.), влияющих на заболеваемость, продолжительность жизни и трудоспособность людей, питанию и пищевым продуктам принадлежит важнейшее место.
Хорошее питание - основа народного здоровья, так как оно увеличивает сопротивляемость организма болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его рабочая способность и боевая сила», - говорил видный советский гигиенист Г. В. Хлопин.
Многочисленные наблюдения подтверждают несомненную связь продуктов питания с заболеваемостью, физическим развитием людей, выносливостью и устойчивостью организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе и к инфекциям.
Степень восприимчивости человека к инфекционному агенту находится в прямой зависимости от пищи, которую организм получил до внедрения в него возбудителей инфекции. Недостаточное количество в рационах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, нарушения в питании, резко снижает иммунобиологические свойства организма. Некачественный пищевой продукт, полученный от больного животного или испорченный в результате его контаминации патогенной микрофлорой не только не поддерживает работу иммунной системы, а наоборот, ослабляет защитные функции этой системы. Данный продукт является одной из причин проникновения болезнетворного агента в организм человека.
3
Необходимо подчеркнуть, что пищевые продукты, получаемые от животных, болевших любым инфекционным или неинфекционным заболеванием могут содержать микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления. Поэтому изучению бактериальной контаминации мяса и мясных продуктов уделяется большое внимание.
Существует значительная группа пищевых инфекций, которые известны человеку т ысячелетия это в первую очередь ботулизм, сальмонеллёзы и другие. Данные заболевания и вызывающие их инфекционные агенты достаточно изучены за последние сто лет. Однако появляются новые, малоизученные пищевые инфекции. Инфекционные агенты которых только начинают изучать. К таким микроорганизмам относятся бактерии Listeria monocytogenes и Yersinia enterocolitica. Данные микроорганизмы, несмотря на всё их таксономические различия объединяет одна особенность - наличие положительного «холодового» эффекта. При температуре хранения в холодильниках указанные бактерии, в отличие от других не только не замедляют свое размножение, а наоборот размножаются и в определённой степени повышают показатели своей вирулентности. Учитывая широкое расспостранение в последние годы «быстрых» продуктов питания, полуфабрикатов готовых или почти готовых к употреблению в пищу после незначительной кулинарной обработке и хранящихся до этого момента в домашнем холодильнике важное значение приобретают вопросы, связанные с исследованиями по бактериологическому контролю и обеззараживанию мяса контаминированного листериями и возбудителем кишечного иерсиниоза, что в свою очередь, связано с устойчивостью упомянутых бактерий к различным физическим и химическим факторам.
Технологическая обработка мяса требует соблюдения санитарно-гигиенических условий, гарантирующих полную безвредность готовых продуктов для потребителя. Достигнуть этого можно только при совершенствовании существующих технологических процессов и разработки
13
происходить различными способами. Сильные ливни, смывающие грязь, навоз с поверхности почвы, несут их в открытые водоёмы, способствуя контаминации патогенными микробами.
Помещения, где находились больные животные, окружающие их предметы (перегородки, щиты, кормушки, решетки, остатки кормов и т.п.) могут оказаться инфицированными. В этом случае они могут служить одним из факторов передачи заразных болезней животным и человеку.
Возможным фактором передачи инфекции могут служить трупы животных, погибших от заразных болезней. Если учесть, что при гибели больных сельскохозяйственных и диких животных возможны случаи вскрытия трупов, снятие шкур, растаскивание зверями, птицами, то становится очевидным, что трупы MOiyr представлять опасность при всех инфекциях, возбудитель которых обладает устойчивостью во внешней среде.
Таким образом, инфицированные трупы животных, экскременты, почва, водные источники, помещения, продукты и сырье от животных и другие элементы внешней среды с давних пор известны как места сохранения вирулентных микробов и как эпизоотологические и эпидемиологические факторы, привлекающие внимание эпизоотологов и эпидемиологов.
Необходимо знать, что, бактерии Listeria monocytogenes широко распространенные в окружающей среде, могут передаваться человеку через зараженные продукты питания на любом этапе их получения и обработки. !>ти микроорганизмы обнаружены в молочных продуктах, мясе животных и птиц, овощах, салатах и морских продуктах. В отличие от большинства других патогенных бактерий, листерии размножаются в холодильниках (+4°С). Наибольшему риску заболевания подвергаются беременные женщины и их плод, больные диабетом, получающие лечение, которое нарушает их природный иммунитет, престарелые, больные СПИДом, алкоголики. Все эти люди относятся к категории лиц I группы риска.
Методы проведения бактериологического контроля пищевых продуктов на наличие листерий.
14
А) Селективные среды.
Даже самое раннее сообщение о лнетериозе у кроликов показало трудности и нерегулярные результаты при выделении L. monocytogenes. Многие последующие исследования направленные на выделение Listeria из проб, сильно контаминированных конкурентными микроорганизмами, тоже подчёркивали проблемы с выделением ( Н. Seeliger 1961,1986,
Н. Welshimer, 1981).
Рассматривая оптимальные методы выделения и идентификации, следует отметить, что пробы, содержащие различные ( иног да очень низкие) уровни L.m. из проб окружающей среды и животноводческих помещений с целью поддержать рост и подавить или дифференцировать микрококки и стрептококки.
В одном из первых таких исследований чистых культур и проб от овец и кроликов М.Gray сотр.(1950) обнаружили, что лишь минимальная задержка L.m. и граммположительных кокков происходит в средах содержащих 0,05 - 0,1% теллурита калия. Колонии L.m. отличали по черным центрам и характерным сине-зеленым краям под микроскопом по методу Генри. Перенос в среды с теллуритом или без содержащею теллурит бульона через 24 часа при 37 С позволял проводить предполагаемую дифференциацию L.m. пока относительное количество конкурентных микрококков было низким. Теллурит калия как селективный агент впоследствии использовался в других составах сред один или чаще в комбинации с другими ингибиторами ( C.Lehnert 1964, M.Khain 1973, Braveny et al 1973). Кроме того установлено, что некоторые штаммы L.m. могут з,здерживаться теллуритом, особенно из исходных культур (H.Seelinger, 1961).
В 1951 году K.Shimizu et. al. Сообщили об использовании 5 нитро 2 фурфуримед-аминогуанидина НС! («гуанофурацин») в конечных концентрациях 1:8,000 - 1:15,000 как селективного агента для выделения L.m. из проб назальных выделений или фецнй овец. Пытаясь усовершенствовать селективность и снизить задержку роста L.m. M.McBride и P.Girard (1960)
- Київ+380960830922