ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..........................................................4
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..........................................9
1.1 Использование холода при хранении продуктов питания.........9
1.1.1 Использование холода при хранении кормов пушных зверей.14
1.2 Распространение микроорганизмов при минусовых температурах.15
1.3 Дезинфекция холодильных камер при хранении продуктов животного и растительного происхождения..................................19
1.3.1 Вспомогательные средства при консервировании холодом...23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ..................................26
ГЛАВА 2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.................................28
2.1 Материалы и методы исследований............................28
2.2 Краткие сведения о природно-климатических условиях, состоянии развития звероводства в Якутии и особенностях использования естественного холода.........................................30
2.2.1 Типы ледников в условиях вечной мерзлоты, используемых для хранения продуктов животного происхождения и кормов в клеточном звероводстве.............-................................34
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ..........................................40
2.3 Микробная контаминация ледников в условиях вечной мерзлоты.40
2.3.1 Микрофлора подземных ледников для хранения продуктов питания ..........................................................40
2.3.2 Микрофлора ледников для хранения кормов в клеточном звероводстве..............................................46
2.3.2.1 Микробная контаминация подземных ледников...........46
2.3.2.2 Микробная контаминация наземных ледников............51
2.3.3 Идентификация бактерий рода Bacillus, выделенных из ледников для хранения кормов и продуктов питания...................55
2.4 Изучение сроков выживаемости патогенных и условно-патогенных микроорганизмов на ледяных поверхностях......................57
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ САНАЦИИ ЛЕДНИКОВ В УСЛОВИЯХ ВЕЧНОЙ МЕРЗЛОТЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ КОРМОВ В КЛЕТОЧНОМ ЗВЕРОВОДСТВЕ.........................................60
3.1 Препарат «Сахабактисубтил» в санации ледников в условиях вечной мерзлоты для хранения кормов в клеточном звероводстве......60
3.2 Испытание электроактивированных растворов для санации ледяных поверхностей, контаминированных патогенными и условно-патогенными микроорганизмами...........................................65
3.2.1 Результаты опытов по санации ледяных поверхностей электроактивированными растворами........................65
3.2.2 Результаты исследований по испытанию анолп га нейтрального (АН) подкисленных растворами органических кислот для санации ледяных поверхностей.....................................68
3.2.2.1 Результаты исследований по испытанию АН подкисленной раствором уксусной кислоты...........................69
3.2.2.2 Результаты опытов по испытанию АН подкисленной раствором молочной кислоты.....................................71
3.2.2.3 Результаты исследований по испытанию надуксусной кислоты (МУК) и анолпта нейтрального (АН) подкисленных НУК...74
3.2.2.4 Результаты микробиологических исследований мясо-рыбных кормов при хранении в леднике после санации..........77
ГЛАВА 4 ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ.................................79
ВЫВОДЫ.........................................................93
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ.......................................95
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................96
ПРИЛОЖЕНИЯ....................................................113
Создание достаточно совершенной холодильной машины, относящейся к 1875 г., позволило кардинально решить проблему сохранения долгосрочных запасов пищевых продуктов, а искусственный холод стал неотъемлемой частью многих технологических процессов в пищевой технологии. Со временем способы применения холода совершенствовались (И.А. Рогов,
1999).
На современном этапе развития пищевой индустрии роль холода неуклонно возрастает, и в первую очередь, в области консервирования сырья и продуктов питания, ассортимент которых непрерывно увеличивается. Воздействие холода на биологические объекты, к числу которых относятся и пищевые продукты, всегда было предметом изучения и исследования многих ученых и специалистов. К базовым работам в этой области следует отнести, прежде всего, публикации отечественных ученых, таких как Д.А. Христо дуло, 1936; Д.Г. Чижова, 1956, 1957, 1976; H.A. Головина, 1970; И.Г. Чумак, 1979, 1981, 1991.
Дефицит в общемировом производстве продуктов питания (как в количественном, так и в качественном отношении) обусловлен, прежде всего, ростом населения ряда стран, многие из которых не в состоянии обеспечить себя необходимым рационом питания. Между тем, по данным Международного института холода, ежегодно теряется от 20 до 30% всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти миллиард тонн. Из указанного количества не менее 50% — это скоропортящиеся продукты, сохранение которых возможно только с помощью холода. Реально же холод применяют для сохранения примерно половины этого количества (И.А. Рогов, 1999).
При промышленном консервировании пользуются искусственным холодом, получаемым с помощью хладагентов — веществ, которых при изменении своего агрегатного состояния поглощают тепло из окружающей среды. Технически холод получают двумя способами — безмашинным и машинным. Безмашинный способ основан на использовании, в качестве
источника низкой температуры, обыкновенного льда и его смесей (Г.Б. Чижов, 1956, 1957, 1976; В.А. Макаров, 1991).
Сотрудники Якутского НИИ сельского хозяйства СО РЛСХН (А.Ф. Абрамов, 2005) разработали технологию производства, переработки и хранения продуктов питания с использованием природного холода, основным источником которого является холод в зимний период, вечной мерзлоты и аккумулированный в мерзлотниках. Низкие зимние температуры воздуха, доходящие до -55... —60°С, являются важнейшим источником холода. Быстро замораживать продукты можно уже при ночной температуре ниже -25... -30 иС. Продолжительность холодного периода с температурой ниже -25 °С в арктических и северо-восточных зонах составляет 150-160 дней (с ноября по март), в Центральной Якутии — 150-160 (с ноября по март), в Западной и Южной Якутии — 90-60 (январь, февраль) (прил.1).
А.Ф. Абрамов (2005) считает, что быстрозамороженные продукты питания в зимние месяцы можно хранить в холодильных складах при температуре наружного воздуха не выше -15 °С, а в теплое время — в ледниках при температуре -15... -20 °С, что значительно снижает расходы на электроэнергию и тепло. Такая температура может быть достигнута только за счет аккумулирования и сохранения зимнего холода в ледниках, а также использования дополнительных источников.
Для получения холода с помощью льда и ледосоляных смесей сооружают ледники и ледяные склады (А.М. Чекотилло, 1946; М.М. Крылов, 1951; Н.Г. Миронов, 1967; А.Ф. Абрамов, 2005; С.С. Зверев, 2008).
По литературным данным (13.Н. Русаков, М.Г. Таршис, 1972), увеличить продолжительность сроков хранения мясопродуктов можно за счет применения углекислоты, обработки ультрафиолетовыми лучами, антибиотиками и ионизирующим облучением. Хранение продуктов в углекислотной среде возможно осуществлять только в газонепроницаемых помещениях. Охлажденное мясо может сохраняться без признаков порчи в атмосфере, содержащей 10% углекислого газа, до 60-70 суток.
- Київ+380960830922