ВВЕДЕНИЕ
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1. Каррагинаны
1.1 Структура каррагинанов
1.2 Исходный материал и производство
1.3 Физикохимические свойства каррагинанов
2 Камедь рожкового дерева ЬВв
2.1 Структура
2.2 Исходный материал и производство
2.3 Физикохимичсскис свойства
3. Гуаровая камедь
3.1 Структура
3.2 Исходный материал и производство
3.3 Физикохимические свойства
4. Ксантан
4.1 Структура
4.2 Исходный материал и производство
4.3 Физикохимические свойства
5. Карбоксиметилцеллюлоза КМЦ
5.1 Исходный материал и производство
5.2 Физикохимические свойства
6. Полурафинированные каррагинаны
7. Применение гидроколлоидов в технологии мясопродуктов
Заключение
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Раздел I. Объекты и методы исследования
1 Объекты исследования
2 Методы исследования
2.1 Приготовление геля каррагинана
2.2 Определение прочности геля на текстурометрс ТАОСП
2.3 Определение доли синеретической жидкости в гелях
каррагинана
2.4 Определение водосвязывающий способности фарша
2.5 Определение пластичности фарша
2.6 Методика определение предельного напряжения сдвига на
пенетрометре ПМДМ.
2.7 Органолептическая оценка
2.8 Определение структурномеханических свойств на
универсальной испытательной машине Тпяоп 1
2.8.1 Определение консистентных характеристик с помощью
измерительной ячейки
2.8.2 Определение сдвигово компрессионных характеристик с
помощью измерительной ячейки i
2.8.3 Определение деформационных характеристик при
одноосном сжатии
Раздел . Результаты исследований
1 Определение требований к препаратам
структурообразователей на основе каррагинана
2 Определение оптимальных условий проведения
эксперимента
2.1 Исследование влияния сроков хранения на прочность гелей
каррагинана и на синерезис в них
2.2 Исследование влияния температуры на прочность гелей
каррагинана и на синерезис в них
3 Исследование влияния солей и камедей различного
происхождения на гелеобразующие свойства каппакаррагинана
3.1 Исследование влияния хлорида калия на прочность гелей
каррагинана
3.2 Исследование влияния хлорида калия на долю отделившейся
синеретичсской жидкости в гелях каррагинана
3.3 Исследование влияния хлорида натрия на прочность гелей
каррагинана
3.4 Исследование влияния хлорида натрия на долю
отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана
3.5 Исследование влияния полисахаридов различного
происхождения на гелеобразующие свойства каррагинана
3.5.1 Исследование влияния камеди рожкового дерева на
прочность гелей каррагинана
3.5.2 Исследование влияния камеди рожкового дерева на долю
отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана
3.5.3 Исследование влияния гуаровой камеди на прочность гелей
каррагинана
3.5.4 Исследование влияния гуаровой камеди на долю
отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана
3.5.5 Исследование влияния ксантана на прочность гелей
каррагинана
3.5.6 Исследование влияния ксантана на долю отделившейся
синеретической жидкости в гелях каррагинана
3.5.7 Исследование влияния карбокси метил целлюлозы на
прочность гелей каррагинана
3.5.8 Исследование влияния карбокси метил целлюлозы на долю
отделившейся синеретической жидкости в гелях
каррагинана
3.5.9 Исследование влияния йотакаррагинана на прочность гелей каррагинана
3.5. Исследование влияния йотакаррагинана на долю
отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана
3.5. Сравнительная оценка влияния исследуемых камедей на
гелеобразующие свойства каррагинана
4.1 Исследование влияния концентрации каппакаррагинана на
прочность гелей в воде, 2ном хлориде натрия и 0,2ном хлориде калия
4.2 Исследование влияния концентрации каппакаррагинана на
долю отделившейся синеретической жидкости в гелях в
воде, 2ном хлориде натрия и 0,2ном хлориде калия
5 Разработка рецептур гелеобраующих композиций на основе
каррагинана
6 Исследование свойств готовых изделий, содержащих
различные типы препаратов каррагинана
6.1 Исследование реологических свойств модельных фаршей,
содержащих различные типы препаратов каррагинана
6.2 Органолептическая оценка модельных эмульгированных
мясных продуктов, содержащих различные типы препаратов каррагинана
6.3 Исследование структурномеханических свойств модельных
эмульгированных мясных продуктов, содержащих
различные типы препаратов каррагинана
Раздел III. Результаты внедрения научных исследований в
производство
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Київ+380960830922