Разработка технологии сухой многофункциональной белкосодержащей смеси для мучных кондитерских изделий

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1. Обзор литературы.
1.1. Белоксодержащие сухие смеси и их применение в мучных кондитерских
изделиях.
1.1.1. Состав, свойства и применение сухих белоксодержащих смесей.
1.1.2. Технофункциональные свойства и пищевая ценность белковых
препаратов
1.1.3. Гидроколлоиды как регуляторы структуры пищевых систем
1.1.4. Совместимость белков и полисахаридов в различных пищевых средах
1.2. Ассортимент и способы производства бисквитов и кексов.
1.3. Бисквиты и кексы структурированные пищевые системы
1.4. Сырье и качество готовых изделий
1.5. Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть.
2.1. Сырье и материалы исследований
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методы оценки свойств сырья.
2.2.2. Методы исследований полуфабрикатов
2.2.3. Методы исследований готовых изделий.
2.3. Результаты и их обсуждение
2.3.1 Химический состав функциональные свойства белковых препаратов
2.3.2. Влияние различных факторов на функциональные свойства белковых
препаратов
2.3.2.1. Влияние белковых препаратов на пенообразующие свойства сухой пшеничной клейковины
2.3.2.2. Гидроколлоиды и иенообразующие свойства белковых препаратов.
2.3.2.3. Пенообразующие свойства сбалансированных белковых смесей и
влияние на них гидроколлоидов.
2.3.2.4. Жироэмульгирующая способность белковых препаратов и их
сбалансированной смеси.
2.3.3. Разработка базовой рецептуры сухой смеси для мучных кондитерских
изделий
2.3.3.1. Влияние рецептурных компонентов и технологических факторов на качество сбитой белковой массы
2.3.3.2. Выбор и обоснование использования рецептурных компонентов в
смеси для масляных кексов
2.3.4. Технология бисквитного полуфабриката с белоксодержащей сухой
смесью.
2.3.4.1. Влияние свойств пшеничной муки на показатели качества бисквитного полуфабриката.
2.3.4.2. Рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления бисквитного полуфабриката
2.3.4.3. Органолептическая оценка бисквитных полуфабрикатов
2.3.4.4. Исследование качества бисквишого полуфабриката при хранении
2.3.5. Разработка технологии масляных кексов с сухой бслоксодержащей
2.3.5.1. Влияние свойств пшеничной муки на качество кексов
2.3.5.2. Рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления масляных кексов
2.3.5.3. Исследование показателей качества кексов при хранении
2.3.6. Опытнопромышленная апробация и разработка проектов нормативной
документации
3. Выводы.
4. Список литературы
5. Приложения.
Введение
Актуальность