Совершенствование технологии и методов оценки качества виноградных вин на основе анализа и регулирования их кислотного состава

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Биологотехнологическая оценка роли органических кислот
1.2 Современные способы кислотопонижения в производстве натуральных сухих вин.
1.2.1 Физикохимическое кислотопонижеиие
1.2.2 Биохимическое кислотопонижеиие
1.3 Значение кислотопонижения для стабилизации виноматериалов
1.4 Оценка роли органических кислот в определении подлинности виноградных вин. Средства и способы фальсификации.
1.4.1 Основные способы фальсификации виноградных вин
1.4.2 Современные методы оценки подлинности виноградных вин.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
2.3 Модифицированные или разработанные методики.
2.3.1 Метод определения концентрации органических кислот с помощью капиллярного электрофореза
2.3.2 Метод оценки подлинности виноградных вин на основе анализа кислотных профилей
2.3.3 Метод оценки подлинности виноградных вин на основе анализа
рКспектров.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ В ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ.
3.1 Определение концентрации органических кислот в натуральных сухих виноматериалах
3.2 Исследование кислотопонижения с помощью карбоната бикарбоната калия.
3.3 Исследование кислотопонижения с помощью карбоната кальция.
3.4 Влияние неоантицида на состав органических кислот вина
3.5 Исследование влияние калината на кислотопонижеиие в виноградных винах.
3.6 Кислотопонижеиие в виноградных винах с помощью малицида.
3.7 Химические аспекты кислотопонижения препаратами, содержащими калий.
3.8 Комплексная технология кислотопонижения.
3.9 Влияние химического кислотопонижения на органолептические свойства виноматериалов
3. Исследование процесса кислотопонижения в виноградном сусле
3. Влияние химического способа кислотопонижения на розливостойкость обработанных виноматериалов.
3. Экономическое обоснование технологии комплексного
кислотопонижения
4 РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ПОДЛИННОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ
4.1 Выбор критериев подлинности винопродукции.
4.1.1 Исследование наличия глицерина в винах различных типов
4.1.2 Влияние технологии производства виноградного вина на концентрацию аминокислот.
4.2 Идентификация продукции по расчетным критериям
4.2.1 Определение качественного состава и концентрации органических кислот.
4.3 Влияние технологических приемов обработки виноматериалов на концентрацию различных форм кислот.
4.3.1 Определение массовой концентрации органических кислот в винопродукции различного типа
4.3.2 Влияние технологических приемов обработки вин на массовую долю свободных и связанных кислот
4.4 Применение кислотных профилей для оценки качества и подлинности винопродукции
4.5 Применение рКспекгроскопии для определения подлинности
винопродукции.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА