Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий

СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ
АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Анализ состояния кондитерских изделий в России
1.1. Классификация кондитерских изделий как дисперсных
систем.
1.1.1. Основные типы структур кондитерских масс как дисперсных
систем.
1.1.2. Концентрационный фактор один из важнейших показате
лей, определяющих свойства и структуру дисперсных систем .
1.2. Обоснование и выбор групп кондитерских изделий, как
объектов исследований.
1.2.1. Анализ кондитерских изделий по пищевой и энергетической
ценности
1.2.2. Обоснование объектов исследований.
Мучные кондитерские изделия.
Теоретические аспекты влияния сырьевых компонентов на процесс структурообразования мучных кондитерских изделий
Сахарные кондитерские изделия.
Теоретические аспекты кинетики образования и роста твердой фазы
1.2.3. Методы исследований
Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе
Методики проведения исследований.
Специальные методы исследований
Методы статистической обработки результатов исследований .
1.3. Пути совершенствования химического состава
кондитерских изделий.
1.3.1. Комплексная оценка рецептурных компонентов, обеспечивающих дополнительное формирование функциональных свойств кондитерских изделий мука пшеничная, нутовая мука, сахарпесок, фруктоза, инвертный сироп, патока, сахарозаменители, жиры, поверхностноактивные вещества, молочные продукты, яйцепродукгы, химические разрыхлители, солодовый экстракт.
1.3.2. Основные функциональные ингредиенты для обогащения кондитерских изделий микронутриенты, полиненасыщен
ные жирные кислоты, пищевые волокна, йод
1.3.3. Создание рецептурных композиций функциональных конди
терских изделий на основе моделирования их химического состава
Теоретические аспекты моделирования поликомпонентных кондитерских изделий с требуемым комплексом показателей
пищевой ценности.
1.4. Определение уровня организованности существующих технологических потоков производства кондитерских изделий
2 РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
2.1 Исследование влияния изменения качественных показателей
сырья на структурномеханические и физикохимические свойства кондитерского теста.
Способы получения однородных двухфазных систем
сыпучие компоненты в условиях аэрации.
новые способы подготовки жиросодержащего сырья жиры, масла
способы получения композиции из ПАВ и части жира
измельчение сахарного песка в сахарную пудру
приготовление кондитерского полуфабриката.
способы повышения редуцирующих веществ в инвертном сиропе
подготовка солодового экстракта.
трехстадийный способ подготовки яйцепродуктов
получение полуфабриката из молочных продуктов.
2.2 Разработка технологических приемов, обеспечивающие ста
бильное соотношение рецептурных компонентов в процессе
тестообразования
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
3.1 Технология функционального сахарного печенья.
Установление оптимального рецептурного соотношения основных компонентов
3.2 Технология функциональных вафель.
Создание рецептуры вафельного листа с использованием
функциональной добавки
Создание рецептуры начинки с направленным изменением химического состава за счет использования сырья, формирующего дополнительные функциональные свойства изделий.
3.3 Прогрессивная технология пралиновых конфет.
3.4 Технология функциональных пралиновых конфет.
3.5 Технология функциональных помадных конфет.
Исследование процесса структурообразования помадных конфетных масс, приготовленных с использованием путовой муки и без муки.
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Обогащенные изделия для массового потребления
Технология функциональных вафель
Технология функциональной карамели
4.2 Обогащенные изделия для детей дошкольного и школьного
возраста
Технология витаминизированных вафель
4.3 Диетические изделия без сахара, в том числе для больных
сахарным диабетом.
Технология вафель с использованием сахарозаменителей
Технология карамели диетической, без сахара.
5 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
6 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
7 ПРИЛОЖЕНИЯ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность