Исследование потребительских свойств мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с белковыми добавками животного происхождения

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА УТОК, КОНИНЫ И ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
1.1. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека п пищевых веществах.
1.2. Характеристика сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов
1.2.1. Теоретические и практические аспекты использования конины и мяса уток при производстве мясных полуфабрикатов.
1.2.2. Белковые добавки животного происхождения, их свойства и области применения.
1.3. Математическое моделирование многокомпонентных рецептур мясных продуктов с помощью ЭВМ.
1.4. Заключение к литературному обзору и задачи исследования.
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИИ.
2.1. Объекты исследований
2.2. Организация эксперимента
2.3. Методы исследований.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан.
3.2. Исследования предпочтений потребителей мясных полуфабрикатов в Республике Башкортостан
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТНОГО СОСТАВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1. Исследование пищевой ценности конины и мяса уток.
4.2. Пищевая ценность и функциональнотехнологические свойства белковых добавок животного происхождения.
4.2.1. Пищевая ценность белковых добавок Сканпро
4.2.2. Функциональнотехнологические свойства белковых добавок Сканпро
4.3. Влияние белковых добавок Сканпро на свойства фарша и теста мясных полуфабрикатов
4.3.1. Влияние белковой добавки Сканпро 0СФ на качество мясного фарша.
4.3.2. Влияние белковой добавки Сканпро Т на исходное качество муки и реологические свойства пельменного теста
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ..
5.1. Оптимизация ингредиентного состава котлет и пельменей.
5.2.Сравнительная оценка потребительских свойств мясных полуфабри катов
5.3. Изменение потребительских свойств котлет и пельменей, выработанных с использованием белковых добавок, в процессе хранения.
5.4. Расчет комплексного показателя качества.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ