РОЗДІЛ 2
ЗАГАЛЬНА МЕТОДИКА ТА ОСНОВНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
Описані вище закономірності термічного знищення мікроорганізмів, які застосовуються для розробки чи аналізу температурно-часового режиму стерилізації м'ясних консервів, мають спрощений та надто наближений вигляд, що може стати причиною неправильних кількісних оцінок параметрів режиму і, як наслідок, випуску неякісної продукції. Для більш достовірного аналізу летальності мікрофлори при стерилізації очевидно необхідно в першу чергу коректно ідентифікувати мікрофлору та дати їй кількісну оцінку, встановити температурне поле у консервованому продукті із врахуванням властивостей його середовища - теплопровідності, теплоємності, густини, характеру теплопередачі через поверхню, а також геометричних розмірів тари. У даному розділі буде розроблено алгоритм розрахунку температурного поля та, на його основі, методику кількісної оцінки летальності мікрофлори.
2.1. Місце та умови проведення досліджень
Експериментально-теоретична частина роботи в основному виконана на кафедрі ветеринарно-санітарної і радіологічної експертизи Львівської державної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького протягом 1999-2002 рр. Окремі досліди по виявленню токсичної дії гемолізинів стафілокока, виділених з м'ясних консервів, проведені у Центральній науково-дослідній лабораторії Львівського державного медичного університету ім. Данила Галицького. Дослідні партії м'ясних консервів виготовлялись на Івано-Франківському м'ясокомбінаті. Дослідження умов виробництва м'ясних консервів проводилось на цьому ж підприємстві та дочірньому підприємстві ТД "Золочівські м'ясопродукти" ВАТ "Золочівський м'ясокомбінат".
Аналіз і оцінку якості консервів за мікробіологічними показниками, проводили для контрольних 8-ми партій м'ясних консервів "Яловичина козацька" та "Свинина тушкована" виробництва Івано-Франківського м'ясокомбінату, "Яловичина тушкована з рослинним білком "Оригінальна", вироблених дочірнім підприємством ТД "Золочівські м'ясопродукти" ВАТ "Золочівський м'ясокомбінат" (м. Золочів Львівської обл.) на основі лабораторних досліджень їх вмісту перед стерилізацією.
Кожна партія м'ясних консервів (500 шт.) досліджувалась на основі статистичного аналізу лабораторних даних вибірки від 5 до 12 проб посівів. Вибірка консервів, взятих для дослідження була рівномірною. Попередньо за даними лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи цього підприємства була отримана інформація про обсіменіння сировини мезофільними клостридіями, зафіксовану мікробіологічну нестабільність технологічного процесу стерилізації та відсутність достовірних даних про кількісну оцінку джерел мікробного обсіменіння.
Львівською обласною державною лабораторією ветеринарної медицини проводились сертифікаційні дослідження консервів м'ясних з добавкою рослинного білка, в т.ч. "Яловичини тушкованої з рослинним білком "Оригінальна" від партії 425 банок по 0,525 кг кожна згідно акту відбору від 20 квітня 2001р. (додаток К протокол №60 від 03 травня 2001р.). Підприємством - виготовлювачем консервів і заявником досліджень є дочірнє підприємство ТД "Золочівські м'ясопродукти" ВАТ "Золочівський м'ясокомбінат" м. Золочів.
При дослідженні мікробіологічних показників згідно ГОСТ 10444.2-94 встановлена наявність стафілокока St.aureus в 1,0 г продукції, що не допускається нормативними документами.
Проводився ветеринарно-санітарний контроль всієї партії консервів, що зберігалися на складі. З метою кількісної оцінки наявності St.aureus для лабораторного аналізу відібрано 20 шт. консервів, з яких 10 шт. пройшли термостатну витримку. Умови нагрівання консервів, теплофізичні характеристики вивчались на виробництві м'ясних консервів Івано-Франківським м'ясокомбінатом у вертикальному двосітковому автоклаві Б6-КА2-В-2МП. Цей автоклав (рис. 2.1) являє собою корпус зі сферичним днищем, обладнаний відкидною кришкою з противагою.
Рис. 2.1. Автоклав вертикальний двосітковий:
1 - корпус; 2 - противага; 3 - гніздо термометра; 4 - кришка; 5 - кран; 6 - баштові гайки; 7 - кошик із банками; 8 - циркуляційна трубка; 9 - проміжна посудина для підключення манометра і термометра; 10 - ущільнювальна прокладка; 11 - круговий паз; 12 - барботер; 13 - днище.
Герметичність кришки досягається притискним зусиллям гайок і наявністю прокладки. Пара, що нагріває консерви, подається через барабан, встановлений у нижній частині. Над барботером розміщуються кошики з банками. Для контролю за режимом стерилізації встановлені термометри і манометри, які сполучені з посудиною. Ця посудина з'єднується з циркуляційною трубкою, сполученою з внутрішньою частиною автоклава. У верхній кришці автоклава розташовані отвори для запобіжного клапана та продувного крана, в нижній частині - патрубок спускання конденсату.
На цьому ж автоклаві виготовлено 2-і дослідні партії м'ясних консервів, проводилась апробація та контроль температурно-часових режимів стерилізації.
2.2. Кількісна оцінка мікробіологічних показників м'ясних консервів
Обчислення кількості мікрофлори у продукту проводять залежно від виду досліджуваного продукту за формулами:
- при засіві безпосередньо продукту:
; (2.1)
- при аналізі продуктів, які не змішують з водою, тобто при дослідженні змиву з продукту:
; (2.2)
при засіві продуктів, що змішуються з водою:
, (2.3)
де: - число колоній в ; - число колоній, що виросли в чашках; - ступінь десятикратних розведень в чашках; - маса (об'єм) води, доданої до банки; - маса (об'єм) продукту, внесеного до банки; - маса (об'єм) засівного матеріалу, внесеного в чашку.
Величина , зазвичай, обчислюється як середнє арифметичне число колоній, що виросли на чашках Петрі. Тому за наявності значних відхилень у встановлених числах колоній виникає потреба трактування (оцінки) цієї величини.
2.3. Середовище для мікробіологічних досліджень мезофільних клостридій
Для ідентифікації мезофільних клостридій Cl.perfringens використовують живильне середовище лакмусового моло